Saiblinge, schwarz auf ungarische Art mit Karpfenblut

Moderne Übersetzung

Du kannst es auch schwarz auf ungarische Art in einer Sauce garen, mit Karpfenblut und Limonien, wie vorhin vermeldet ist, wie man es machen soll.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein ausgeschriebenes Rezept, sondern ein Verweis. Die Saiblinge sollen „auch“ schwarz auf ungarische Art in einer Sauce gegart werden, mit Karpfenblut und Zitronen, „wie vorhin vermeldt ist“. Mengen, weitere Zutaten und Arbeitsschritte stehen nicht hier. Heute erinnert das an Fisch in dunkler, süßsaurer Blutsauce, wie sie als Karpfen in schwarzer Sauce in Polen und Böhmen bekannt ist; das ist ein Vergleich, keine Ableitung.

Wo das Verfahren steht. Vor dieser Nummer schreibt Rumpolt die schwarze Sauce mit Karpfenblut nur beim Hausen Nr. 1 (rum-0853) aus. Beim Stör (rum-0882), dort ebenfalls „auf ungarische Art“, und bei den Schaiden (rum-0891) nennt er sie nur. Weiter hinten im Buch stehen zwei ausgeschriebene schwarze Fische mit Zitronen, die Forellen (rum-0953) und der Hecht (rum-0983); sie sind inhaltlich am nächsten, können aber nicht das „vorhin“ sein. Welche Stelle Rumpolt meint, sagt die Zeile nicht.

Limonien. Gemeint sind Zitronen. Ob frisch oder gesalzen, sagt die Zeile nicht; für die Praxis nehmen wir frische Zitronen, weil das „gesaltzen“ der Forellen-Nummer hier fehlt.

Praxis. Ohne Übertragung lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Das nächste ausgeschriebene Muster vor dieser Stelle ist der schwarze Hausen (rum-0853): Karpfenblut, Essig und Wasser mit Äpfeln, Zwiebeln und wenig Bertramkraut sieden lassen und durchstreichen, klein gehackte, angeschwitzte Zwiebeln mit Pfeffer, Nelken und Zimt hineingeben, sieden lassen und mit Zucker süßen, sodass der Essig vorschmeckt; dann den Fisch darin einmal gut aufkochen. Die Zitronen schneidet Rumpolt beim Hecht rund in die Sauce. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Saiblinge. Bei den Forellen fängt er das Blut in etwas Essig auf. Heute gilt: das Blut nur ganz frisch verwenden, in der Sauce unter Rühren erhitzen, bis sie bindet, und vollständig durcherhitzen.