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Schaiden in Pfeffersauce mit Karpfenblut und Bertramkraut

Name: Schaiden in Pfeffersauce mit Karpfenblut und Bertramkraut
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Schaiden; Pfeffer; Karpffenschweiß; Pertrumkraut

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Du kannst den Schaiden auch in einer Pfeffersauce garen, mit Karpfenblut, wenn du welches hast.

Koche den Schaiden, ob gelb oder weiß, und gib klein geschnittenes Bertramkraut hinein. Das ist zu allen Speisen gut.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Schaiden	Schaiden	-	-	-
Pfeffer	Pfeffer	-	-	-
Karpffenschweiß	Karpffenschweiß	-	-	-
Pertrumkraut	Pertrumkraut	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gekochter Fisch aus Rumpolts Schaiden-Kapitel, in einer gebundenen Pfeffersauce gegart, wahlweise mit Karpfenblut. Ein zweiter Satz gibt dem gelb oder weiß gekochten Schaiden klein geschnittenes Bertramkraut bei. Mengen, Zeiten und die Zusammensetzung der Sauce nennt der Text nicht.

Die Pfeffersauce. Rumpolts Pfeffer ist eine gebundene, gewürzte Sauce. Wie er sie für Fisch ansetzt, beschreibt er ausführlich beim schwarzen Stör (rum-0853); hier setzt er sie voraus. Den gekochten Fisch in die Sauce geben und bei schwacher Hitze nur gar ziehen lassen, damit er nicht zerfällt.

Das Karpfenblut. Rumpolt stellt es frei: wenn du es hast. Ohne Blut bleibt es eine Pfeffersauce.

Gelb oder weiß. Die Farbe bleibt offen. Gelb und weiß sind im selben Kapitel eigene Zubereitungen des Schaiden; das Bertramkraut passt nach Rumpolt zu beiden, ein Färbemittel nennt dieser Text nicht.

Das Bertramkraut. Klein geschnitten hinein. Welche Bertram-Pflanze gemeint ist, bleibt offen; die Menge nennt Rumpolt nicht, also vorsichtig zugeben und abschmecken.

Praxis. Ein Topf genügt: Fisch kochen, in die Sauce geben, schwach sieden lassen, Kraut zum Schluss hinein.

Häufige Fragen

Welcher Fisch ist der Schaiden?

Rumpolt sagt es nicht. Die Wörterbücher führen Schaiden für den Wels und für den Schied oder Rapfen; die Belege für den Wels sind stärker, gesichert ist keine der beiden Lesarten. Wir behalten deshalb Rumpolts Form bei.

Ist das Rezept für die Lagerküche geeignet?

Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette. Das Karpfenblut ist kaum zu bekommen, Rumpolt stellt es aber frei. Kochen und Garen in der Sauce gehen im Topf am Feuer gut.

Was bedeutet „in Pfeffer eynmachen“?

Den Fisch in einer gebundenen Pfeffersauce garen. Pfeffer ist bei Rumpolt das Saucengericht, einmachen meint bei Fisch das Garen in der Sauce, nicht das Haltbarmachen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Schaiden in Pfeffersauce mit Karpfenblut und Bertramkraut – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XCIXb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

6. Du kanst auch Schaiden in Pfeffer eynmachẽ, mit Karpffenschweiß, wenn du jn hast, koch den Schaiden, es sey gelb oder weiß, nim̃ Pertrumkraut, das klein geschnitten ist, darein, das ist zu allen Speisen gut.

Anmerkungen

Schaiden: Ein Fischname, zugleich der Name des ganzen Kapitels „Vom Schaiden“ mit vierzehn Speisen. Die Wörterbücher führen das Wort teils für den Wels (Silurus glanis), teils für den Schied oder Rapfen (Aspius aspius). Welchen Fisch Rumpolt meint, sagt er nicht; wir behalten deshalb seine Form bei.
in Pfeffer eynmachẽ: In einer gebundenen Pfeffersauce gegart. Pfeffer ist bei Rumpolt hier das Gericht, die Sauce, nicht das Gewürz allein; einmachen heißt bei seinen Fischgerichten „in einer Sauce garen“, nicht haltbar machen.
Karpffenschweiß: Karpfenblut. Schweiß als Hauptwort heißt Blut, wie in der Jägersprache; Rumpolt nennt Karpfenblut auch beim schwarzen Stör im Pfeffer (rum-0853, rum-0882). „Wenn du jn hast“: Das Blut ist freigestellt.
es sey gelb oder weiß: Gelb und weiß sind im selben Kapitel eigene Zubereitungen des Schaiden, gelb sauer mit Zwiebeln und weiß mit sauren Limonien (rum-0886, rum-0887). Womit gelb gefärbt wird, sagt dieser Text nicht.
Pertrumkraut: Bertramkraut. Der Name steht für mehrere Pflanzen, darunter den Bertram Anacyclus pyrethrum, dessen scharfe Wurzel gehandelt wurde, und die Bertram-Schafgarbe Achillea ptarmica. Rumpolt schreibt ausdrücklich „Kraut“; welche Art er meint, bleibt offen.

Druck

Teil

Vom Wels (Schaiden)

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Schaiden	asp Q182894
Pfeffer	pepper Q3143131
Karpffenschweiß	blood Q494268

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Schaiden

Gewählte Lesart: Druckform „Schaiden“ als Fischname beibehalten, ohne Artbestimmung: Das Kapitel behandelt diesen Fisch, die Art legt Rumpolt nicht fest, und die Wörterbücher bieten zwei Lesarten.

Andere mögliche Lesarten:

Wels (Silurus glanis) - Lexer (scheide „scheidfisch, wels, silurus“) und das Grimmsche Wörterbuch (scheiden, schaiden „der wels“) belegen die Gleichung ausdrücklich; Rumpolt nennt den Fisch im selben Kapitel fett, das passt zum Wels. Die stärkere Lesart, aber nicht gesichert.
Schied oder Rapfen (Aspius aspius) - Ein CoReMA-Sachglossar setzt schaiden mit dem Rapfen gleich, und das Grimmsche Wörterbuch nennt unter schied den Rapfen. Schied ist dort aber ein eigenes Stichwort.

in Pfeffer eynmachẽ

Gewählte Lesart: In einer gebundenen Pfeffersauce garen: Pfeffer ist bei Rumpolt das Saucengericht, einmachen bei Fisch das Garen in der Sauce.

Andere mögliche Lesarten:

Nur mit dem Gewürz Pfeffer würzen, ohne Sauce - Wegen eynmachen und des Karpfenbluts, das in die Sauce gehört, weniger plausibel.
Einlegen, haltbar machen - Für ein frisch gekochtes Fischgericht unplausibel; Rumpolt beschreibt Haltbarmachen mit anderen Worten (einsalzen, ins Fässchen legen).

Karpffenschweiß

Gewählte Lesart: Karpfenblut: Schweiß als Hauptwort, das zugegeben wird („wenn du jn hast“), wie in rum-0853 und rum-0882.

Andere mögliche Lesart:

Zeitwort schweißen = anschwitzen - Bei Rumpolt sonst häufig („geschweißte Zwibeln“), hier aber ausgeschlossen: Es steht ein Hauptwort mit Bezugsfürwort, also eine Zutat.

es sey gelb oder weiß

Gewählte Lesart: Verweist auf die gelb oder weiß eingemachten Schaiden-Zubereitungen des Kapitels (rum-0886, rum-0887): Wird der Schaiden auf eine dieser Arten gekocht, kommt das Bertramkraut hinein. Ein Färbemittel nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Farbe der Pfeffersauce selbst - Möglich, aber Karpfenblut färbt dunkel; gelb oder weiß und die Blutsauce sind dann eher zwei Wege als ein Ablauf.
Farbe des gekochten Fisches - Grammatisch möglich („koch den Schaiden, es sey ...“), sachlich ohne Anhalt; die Übersetzung lässt den Bezug mit „ob gelb oder weiß“ offen.

Pertrumkraut

Gewählte Lesart: Bertramkraut, Art nicht festgelegt. Rumpolt schreibt „Kraut“, und der Name Bertram steht für mehrere Pflanzen; dieselbe Form steht in weiteren Rumpolt-Rezepten.

Andere mögliche Lesarten:

Bertram, Anacyclus pyrethrum - Die bekannteste Bertram-Pflanze; gehandelt wurde aber vor allem die scharfe Wurzel, und Rumpolt spricht vom Kraut.
Bertram-Schafgarbe, Achillea ptarmica - Die Wörterbücher führen auch sie unter Bertram, und von ihr nähme man das Kraut. Ein Beleg, dass Rumpolt gerade sie meint, fehlt.

Lagerküche

Eingeschränkt: Frischer Fisch als Hauptzutat braucht bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette. Karpfenblut ist kaum zu bekommen, aber ausdrücklich freigestellt. Kochen und Garen in der Sauce sind im Topf am Feuer gut machbar.

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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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