Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du Schaiden mit Olivenöl kochen willst, so nimm Zwiebeln, hacke sie klein und schwitze sie im Olivenöl an. Gieße Wasser über die Zwiebeln und lass sie darin sieden. Schneide auch Petersilie mit der Wurzel klein hinein und lass sie mitsieden.
Lege danach den Schaiden in einen Fischkessel, gieße die Brühe darüber und lass es mit gestoßenem Pfeffer sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. Lass es nur in der Brühe sieden und mach es nicht gelb.
Einsalzen. Und wenn du den Schaiden kochen willst, sei es schwarz, gelb oder weiß, so schneide ihn in Stücke und salze ihn ein. Lass ihn drei oder vier Stunden im Salz liegen. Wenn du ihn danach kochen willst, musst du ihn wieder auswaschen; dann kannst du ihn zubereiten, wie du ihn haben willst, denn das Salz macht den Fisch hart und zieht die Feuchtigkeit heraus. Und es muss einer ein guter Koch sein, der den Fisch ganz anrichten will, ohne dass er zerfällt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schaiden | Schaiden | - | Fischhändler | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | - | - |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Pettersilgen mit der Wurtzel | Petersilie mit Wurzel | - | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Blattpetersilie mit Stielen, wenn keine Wurzelpetersilie zu bekommen ist |
| gestossenem Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Wels, in einer hellen Brühe aus angeschwitzten Zwiebeln, Petersilie mit Wurzel, Olivenöl und gestoßenem Pfeffer gesotten. Dazu kommt ein allgemeiner Rat: den Fisch in Stücken drei oder vier Stunden einsalzen und vor dem Kochen wieder auswaschen. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Die Brühe. Zwiebeln klein hacken und im Olivenöl anschwitzen, dann mit Wasser aufgießen und sieden lassen. Die Petersilie samt Wurzel klein schneiden und mitsieden. Den Fisch in den Kessel legen, die Brühe darübergießen und mit gestoßenem Pfeffer sieden lassen. Weiter gewürzt und gefärbt wird nichts: Rumpolt will die Brühe ausdrücklich nicht gelb.
Das Einsalzen. Die Stücke mit grobem Salz bedecken oder trocken einreiben und kühl liegen lassen; die Salzmenge nennt der Text nicht. Nach drei oder vier Stunden gründlich abspülen. Das Salz zieht Feuchtigkeit und macht das Fleisch fester, so hält es beim Sieden besser zusammen.
Wasser und Garzeit. So viel Wasser, dass die Stücke knapp bedeckt sind. Sanft sieden, nicht sprudelnd kochen, bis das Fleisch gerade gar ist; die Dauer hängt von der Dicke der Stücke ab.
Praxis. Ein Topf genügt. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einsalzen ist nicht mitgerechnet.
Der Wels. Lexer und das Grimmsche Wörterbuch setzen schaiden ausdrücklich mit dem Wels gleich. Rumpolt beschreibt den Fisch im selben Kapitel als fett und weich, das passt dazu und erklärt seinen Hinweis, dass nur ein guter Koch ihn ganz auf den Tisch bringt, ohne dass er zerfällt.
Olivenöl. Das Wort meint das Öl vom Ölbaum; so löst das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch es in erster Bedeutung auf, und so steht es auch in Rumpolts übrigen Rezepten.
Rumpolt begründet es selbst: Das Salz macht den Fisch hart und zieht die Feuchtigkeit heraus. Danach wäscht man ihn aus und richtet ihn zu, wie man will. Den Rat gibt er für alle Zubereitungen des Schaiden, ob schwarz, gelb oder weiß. Haltbar macht das kurze Einsalzen den Fisch nicht, er muss weiter kühl bleiben.
Rumpolt kennt im selben Kapitel eine eigene gelbe Zubereitung des Schaiden. Hier will er die helle Brühe aus Zwiebeln und Petersilie. Ein Färbemittel nennt der Text nicht.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette, auch während der drei bis vier Stunden im Salz. Das Kochen selbst ist einfach: ein Topf über dem Feuer genügt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wels (Silurus glanis). Lexer führt scheide als „scheidfisch, wels, silurus“, das Grimmsche Wörterbuch schaiden, schaden als „der wels“. Rumpolt nennt den Fisch im selben Kapitel fett und weich (Rezept 889), das passt zum Wels.
Olivenöl, das Öl vom Ölbaum. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Olivenöl als erste Bedeutung von baumöl; so steht es auch in Rumpolts übrigen Rezepten.
schweißen: in Fett anschwitzen. Bei Rumpolt das gewöhnliche Küchenwort dafür.
Kessel zum Fischkochen.
Rumpolt grenzt dieses Rezept von der gelben Zubereitung ab, die er im selben Kapitel beschreibt (Rezept 886); die Brühe bleibt ungefärbt. Womit gelb gefärbt wird, sagt der Text hier nicht.
Die Zubereitungsarten des Kapitels: gelb (Rezept 886) und weiß mit sauren Limonien (Rezept 887). Schwarz passt zur Pfeffersauce mit Blut (Rezept 891), dort nennt Rumpolt das Wort aber nicht.
Drei oder vier Stunden. Dieselbe Wendung kennt Rumpolt auch sonst, etwa „ein stundt vier oder fuͤnff kochen“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schaiden | asp Q182894 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Wasser | water Q283 |
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schaiden
Gewählte Lesart: Wels (Silurus glanis): Lexer (scheide swm. „scheidfisch, wels, silurus“) und das Grimmsche Wörterbuch (scheiden, schaiden, schaden m. „der wels“) belegen diese Gleichung ausdrücklich. Gleiche Lösung wie in den Nachbarrezepten 886, 887 und 894.
Andere mögliche Lesart:
Baumoͤl
Gewählte Lesart: Olivenöl: erste Bedeutung von baumöl im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch; Rumpolts übrige Rezepte lösen das Wort ebenso auf.
Andere mögliche Lesart:
ein stundt drey oder vier
Gewählte Lesart: Drei oder vier Stunden: übliche Wendung bei Rumpolt, vgl. „ein stundt vier oder fuͤnff kochen“.
Andere mögliche Lesart:
schwartz/ gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Die Zubereitungsarten des Schaiden-Kapitels; der Einsalz-Rat gilt für alle. Wörtlich übersetzt, ohne Deutung im Haupttext.
Andere mögliche Lesart:
Salzmenge beim Einsalzen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Dauer (drei oder vier Stunden) und das Auswaschen danach, keine Salzmenge. Die Menge bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Wassermenge
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „sieden“ und „laß nur in der Bruͤh sieden“, ohne Zeit und ohne Wassermenge.
Andere mögliche Lesart:
seudt es mit gestossenem Pfeffer
Gewählte Lesart: Der gestoßene Pfeffer kommt in die Brühe und siedet mit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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