Schaiden in Zwiebel-Petersilien-Brühe mit Olivenöl

Moderne Übersetzung

Wenn du Schaiden mit Olivenöl kochen willst, so nimm Zwiebeln, hacke sie klein und schwitze sie im Olivenöl an. Gieße Wasser über die Zwiebeln und lass sie darin sieden. Schneide auch Petersilie mit der Wurzel klein hinein und lass sie mitsieden.

Lege danach den Schaiden in einen Fischkessel, gieße die Brühe darüber und lass es mit gestoßenem Pfeffer sieden, so wird es gut und wohlschmeckend. Lass es nur in der Brühe sieden und mach es nicht gelb.

Einsalzen. Und wenn du den Schaiden kochen willst, sei es schwarz, gelb oder weiß, so schneide ihn in Stücke und salze ihn ein. Lass ihn drei oder vier Stunden im Salz liegen. Wenn du ihn danach kochen willst, musst du ihn wieder auswaschen; dann kannst du ihn zubereiten, wie du ihn haben willst, denn das Salz macht den Fisch hart und zieht die Feuchtigkeit heraus. Und es muss einer ein guter Koch sein, der den Fisch ganz anrichten will, ohne dass er zerfällt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Wels, in einer hellen Brühe aus angeschwitzten Zwiebeln, Petersilie mit Wurzel, Olivenöl und gestoßenem Pfeffer gesotten. Dazu kommt ein allgemeiner Rat: den Fisch in Stücken drei oder vier Stunden einsalzen und vor dem Kochen wieder auswaschen. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.

Die Brühe. Zwiebeln klein hacken und im Olivenöl anschwitzen, dann mit Wasser aufgießen und sieden lassen. Die Petersilie samt Wurzel klein schneiden und mitsieden. Den Fisch in den Kessel legen, die Brühe darübergießen und mit gestoßenem Pfeffer sieden lassen. Weiter gewürzt und gefärbt wird nichts: Rumpolt will die Brühe ausdrücklich nicht gelb.

Das Einsalzen. Die Stücke mit grobem Salz bedecken oder trocken einreiben und kühl liegen lassen; die Salzmenge nennt der Text nicht. Nach drei oder vier Stunden gründlich abspülen. Das Salz zieht Feuchtigkeit und macht das Fleisch fester, so hält es beim Sieden besser zusammen.

Wasser und Garzeit. So viel Wasser, dass die Stücke knapp bedeckt sind. Sanft sieden, nicht sprudelnd kochen, bis das Fleisch gerade gar ist; die Dauer hängt von der Dicke der Stücke ab.

Praxis. Ein Topf genügt. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Einsalzen ist nicht mitgerechnet.