Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du einen Schaiden kochen willst, so musst du ihn in heißem Wasser brühen und fein sauber abschaben, so wird er weiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schaiden | - | - | - | |
| Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Gericht, sondern der Vorbereitungsschritt vor dem Zubereiten eines Schaiden, also eines Welses: Der Fisch wird in heißem Wasser gebrüht und danach sauber abgeschabt, bis er weiß ist. Wie er anschließend gegart wird, steht in den übrigen Rezepten des Kapitels.
Welcher Fisch? Schaiden ist nach Lexer und dem Grimmschen Wörterbuch der Wels. Die Deutung als Schied oder Rapfen ist möglich, aber schwächer belegt.
Was wird abgeschabt? Der Text sagt nur „fein sauber ab“ und „so wirt er weiß“. Beim Wels, der keine Schuppen trägt, ist das die schleimige Oberfläche: Das Brühen lockert sie, das Abschaben entfernt sie, danach ist die Haut hell.
Praxis. Den Fisch mit heißem Wasser brühen und dann die Oberfläche fein sauber abschaben, bis sie hell ist. Temperatur und Dauer nennt der Text nicht; „heiß“ heißt nicht ausdrücklich kochend. Danach weiter nach einem der Schaiden-Rezepte des Kapitels.
Es ist eine vollständige Arbeitsanweisung, aber kein ganzes Gericht: Rumpolt beschreibt hier nur, wie der Fisch vor dem Zubereiten gebrüht und abgeschabt wird. Wie er gegart und angerichtet wird, steht in den anderen Nummern des Kapitels.
Nach Lexer und dem Grimmschen Wörterbuch der Wels. Das Rezept nennt den Fisch nur mit diesem Namen; dass ein Fisch gemeint ist, ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Vom Schaiden“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Wels (Silurus glanis). Lexer führt scheide als „scheidfisch, wels, silurus“, das Grimmsche Wörterbuch scheiden, schaiden, schaden als „der wels, silurus“. Dass ein Fisch gemeint ist, zeigt die Kapitelüberschrift „Vom Schaiden seind vierzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Nicht zu verwechseln mit dem Schied (Rapfen), einem anderen Fisch.
Brühen, also mit heißem Wasser behandeln. Wie heiß und wie lange, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schaiden | asp Q182894 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schaiden
Gewählte Lesart: Wels (Silurus glanis): Lexer (scheide swm. „scheidfisch, wels, silurus“) und das Grimmsche Wörterbuch (scheiden, schaiden, schaden m. „der wels“) belegen diese Gleichung ausdrücklich; so löst das Buch den Fisch im ganzen Kapitel auf.
Andere mögliche Lesart:
kochen
Gewählte Lesart: Allgemein „zubereiten“: Rumpolt schreibt „wilt ein Schaiden kochen“ und gibt dann nur das Brühen und Abschaben, also die Vorbereitung vor dem eigentlichen Gericht.
Andere mögliche Lesart:
schab jn fein sauber ab
Gewählte Lesart: Die schleimige Oberfläche abschaben, bis der Fisch hell ist; das „weiß“ bezieht sich auf die Haut. Was genau abgeschabt wird, nennt der Text nicht, beim schuppenlosen Wels kommt nur Schleim und oberste Hautschicht in Frage.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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