Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du eine Schleie weiß kochen willst, so musst du sie in einem Wasser brühen, wie man die Schaiden brüht; so werden sie schön weiß. Mit sauren Zitronen, Erbsenbrühe und Butter zubereitet, wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schleyen | Schleie | - | Fischhändler oder Teichwirtschaft, regional und saisonal | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| sauren Limonien | Saure Zitronen | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Schleie, zuerst in Wasser gebrüht, damit sie weiß wird, dann mit sauren Zitronen, Erbsenbrühe und Butter zubereitet. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten noch Salz. Für das Brühen verweist er auf das Kapitel vom Schaiden.
Brühen. Rumpolt begründet es nur mit der Farbe: „so werden sie schön weiß“. Im Schaiden-Kapitel schabt er den Fisch nach dem Brühen sauber ab (rum-0894); in diesem Rezept steht das nicht, unsere Ausführung ergänzt es deshalb nicht. Zum Vergleich: Balthasar Staindl (1545) legt Schleien in heißes Wasser und zieht sie mit einem Tuch ab, „Dann so gehet ain ſchaͤdlicher ſchleim herab“ (std-101).
Zubereiten mit Zitronen, Erbsenbrühe und Butter. Die Schleie in heißem Wasser überbrühen, dann mit Zitronensaft, Erbsenbrühe und Butter bei schwacher Hitze gar ziehen lassen; das Verfahren ist eine Ergänzung, der Text nennt kein Garen. Dass das Brühen den Fisch schon gart, ist nicht ausgeschlossen.
Die Erbsenbrühe. Brühe von gekochten Erbsen, ohne Gewürz und ohne Salz. Ob sie klar ist oder die Erbsen durchgestrichen werden, sagt der Text nicht.
Praxis. Ein Topf genügt. Schleien bekommt man beim Fischhändler oder aus Teichwirtschaften, regional und saisonal; im Supermarkt sind sie selten.
„Schleyen“ sind Schleien, ein Süßwasserfisch. Mit „Schaiden“ ist nach Lexer und dem Grimmschen Wörterbuch der Wels gemeint; Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel. Hier verweist er nur auf das dort beschriebene Brühen.
Rumpolt nennt als Grund nur die Farbe: „so werden sie schön weiß“. Im Schaiden-Kapitel wird der Fisch nach dem Brühen außerdem sauber abgeschabt (rum-0894). Staindl (1545) beschreibt für Schleien ein ähnliches Vorgehen und nennt dabei einen „schädlichen Schleim“, der abgeht (std-101).
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frischer Fisch, und die Kühlkette ist im Lager der Engpass. Wer die Schleie am Tag des Einkaufs zubereitet, braucht nur einen Topf am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Die Schleie (Tinca tinca), ein Süßwasserfisch. Das Kapitel „Von Schleyen seind siebnerley Speiß vnd Trachten zu machen“ bringt sieben Zubereitungen, dies ist die sechste.
Was damit gemeint ist, sagt Rumpolt im selben Satz: den Fisch in Wasser brühen, „so werden sie schön weiß“. Für das Verfahren verweist er auf das Kapitel vom Schaiden, wo es heißt: in heißem Wasser brühen, sauber abschaben, „so wirt er weiß“ (rum-0894).
Brühen, also mit heißem Wasser behandeln. Wie heiß und wie lange, sagt der Text nicht. Als Zweck nennt Rumpolt nur die weiße Farbe.
Der Wels (Silurus glanis). Lexer führt scheide als „scheidfisch, wels, silurus“, das Grimmsche Wörterbuch scheiden, schaiden, schaden als „der wels, silurus“. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel, „Vom Schaiden seind vierzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“; hier dient er nur als Verweis für das Brühen. Nicht zu verwechseln mit dem Schied (Rapfen), einem anderen Fisch.
Bei Rumpolt ist „eyngemacht“ vieldeutig. Hier nennt der Text das Medium: saure Zitronen, Erbsenbrühe und Butter; deshalb „zubereitet“. Mit Einmachen im heutigen Sinn hat das Wort nichts zu tun.
Zitronen. Das „saur“ setzt Rumpolt selbst dazu.
Brühe von gekochten Erbsen. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus und nimmt sie oft für Fisch; im Schleienkapitel steht dasselbe Paar Erbsenbrühe und Butter auch bei den gebackenen Schleien (rum-1109).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schleyen | tench Q83363035 |
| Wasser | water Q283 |
| sauren Limonien | lemon Q1093742 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Schaiden
Gewählte Lesart: Der Wels (Silurus glanis), nach Lexer (scheide = scheidfisch, wels) und dem Grimmschen Wörterbuch (schaiden = der wels). So löst das Buch den Fisch auch im Schaiden-Kapitel auf.
Andere mögliche Lesart:
bruͤen / eyngemacht (Brühen und Garen)
Gewählte Lesart: Das Brühen ist eine Vorbehandlung, die den Fisch weiß macht; zubereitet wird er anschließend mit sauren Zitronen, Erbsenbrühe und Butter. Dafür spricht, dass Rumpolt nach dem Brühen mit eyngemacht ein eigenes Medium nennt.
Andere mögliche Lesart:
Abschaben nach dem Brühen
Gewählte Lesart: Der Verweis „wie man die Schaiden bruͤet“ schließt das Abschaben ein, denn im Schaiden-Kapitel heißt es: brühen, „schab jn fein sauber ab/ so wirt er weiß“ (rum-0894).
Andere mögliche Lesart:
Klare oder gebundene Erbsenbrühe
Gewählte Lesart: Klare Kochbrühe von Erbsen, wie sie das Buch auch bei den gebackenen Schleien (rum-1109) versteht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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