Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schleien, fein sauer zubereitet, es sei gelb oder weiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schleyen | Schleyen | - | Fischhändler | - |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Schleien, fein sauer zubereitet, wahlweise gelb oder weiß. Mehr gibt die Zeile nicht her: Rumpolt nennt den Fisch, „eyngemacht“ (also das Zubereiten), „fein sauer“ und die Wahl der Farbe. Es gibt keinen Kochschritt, keine Menge und keine Garzeit.
Fein sauer. Womit die Sauce sauer wird, sagt der Text nicht. Wir ergänzen kein Säuerungsmittel.
Gelb oder weiß. Rumpolts Formel für die freie Wahl der Saucenfarbe. Gelb heißt bei ihm ohne andere Angabe: mit Safran; weiß bleibt die Sauce ohne Farbzusatz.
Praxis. Nach dieser Zeile lässt sich nicht kochen. Wer das Gericht nachstellen will, muss Säure, Flüssigkeit, Bindung und Garzeit selbst festlegen und sollte das als eigene Ergänzung kenntlich machen. Ausgeführte Schleien-Rezepte stehen im selben Kapitel, etwa die gebackenen Schleien in Erbsenbrühe (rum-1109) und die weißen Schleien mit Zitronen (rum-1110); sie sind eigene Gerichte, kein Beleg für diese Nummer.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Ausgeführte Schleien-Rezepte stehen im selben Kapitel, etwa Rezept 1109 und 1110; sie sind aber eigene Gerichte.
Rumpolt lässt die Farbe der Sauce frei. Gelb heißt bei ihm ohne andere Angabe: mit Safran; ohne Farbzusatz bleibt sie weiß.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort ist vieldeutig. Die Zeile nennt Fisch, Säure und Farbe, kein Verfahren; deshalb „zubereitet“. Nicht eingekocht oder haltbar gemacht.
Schleien (Tinca tinca), ein Süßwasserfisch. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit sieben Zubereitungen.
Schön sauer, also deutlich gesäuert. Womit, sagt Rumpolt hier nicht.
Rumpolts Formel für die freie Wahl der Saucenfarbe. Gelb heißt bei ihm ohne andere Angabe: mit Safran.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schleyen | tench Q83363035 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Farbe bezieht sich auf die Zubereitung, im Fischkapitel auf die Sauce: Rumpolt gibt die Wahl zwischen einer gelben und einer weißen Fassung frei, wie in derselben Formel beim Haselhuhn (Rezept 735).
Andere mögliche Lesart:
saur (Säuerungsmittel)
Gewählte Lesart: Nicht genannt. Rumpolt säuert Fischsaucen sonst mit Essig, Wein, Agrast oder Zitronen; welches Mittel hier gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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