Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst gebackene Schleien auch in eine Pfeffersauce geben oder sonst zubereiten. Nimm Erbsenbrühe und Butter und gib sie darüber, dazu ein wenig Essig, gestoßenen Ingwer und ein wenig Kümmel. So wird es desto besser und wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebacken Schleyen | gebackene Schleien | - | Fischhändler oder Teichwirt | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst kochen: Erbsen in Wasser garen und die Brühe abseihen | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| gestossen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | Ingwer, gemahlen |
| ein wenig Kuͤmel | ein wenig Kümmel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebackene Schleie in einer säuerlichen Sauce aus Erbsenbrühe und Butter, gewürzt mit etwas Essig, gestoßenem Ingwer und Kümmel. Es ist Nr. 5 im Schleienkapitel und setzt die gebackenen Schleien der Nr. 4 voraus (rum-1108), die nur als Überschrift steht. Rumpolt nennt zwei Wege: den Fisch in einen Pfeffer geben oder ihn sonst zubereiten („eyngemacht“). Ausgeführt ist nur der zweite. Eine heute lebende Entsprechung ist nicht bekannt; am nächsten kommt gebackener Fisch mit einer Butter-Essig-Sauce.
Backen. Wie gebacken wird, sagt weder diese Nummer noch Nr. 4: kein Fett, kein Mehl, keine Hitze, keine Zeit. Naheliegend ist Ausbacken in heißem Fett.
Die Sauce. Erbsenbrühe ist die klare Kochbrühe von Erbsen, die Rumpolt als vorhanden voraussetzt; sie bringt etwas Stärke mit. Butter gibt Fett und Rundung, Essig setzt Säure gegen das Backfett, Ingwer und Kümmel geben die Würze. Ob alles zu einer heißen Sauce verkocht wird, in der der Fisch kurz zieht, oder nur über den fertigen Fisch kommt, sagt der Text nicht; er schreibt „darüber“ und nennt kein Feuer. Beim gebackenen Zingel mit denselben Zutaten lässt Rumpolt die Sauce rasch aufsieden (rum-1122), bei der gebackenen Äsche gart der Fisch in Erbsenbrühe und Butter zu Ende (rum-1051). Daran halten wir uns für die Praxis.
Der Pfeffer. Der erste Weg ist eine Pfeffersauce als eigenes Gericht, wie bei den gebackenen Karpfen im Pfeffer (rum-1045) oder dem gebackenen Schaiden (rum-0893). Woraus sie hier bestehen soll, steht nicht da; wir ergänzen nichts.
Praxis. Die Schleie in heißem Fett, etwa Butter oder Schmalz, ausbacken. Erbsenbrühe mit einem Schuss Essig, gestoßenem Ingwer und wenig Kümmel erwärmen, Butter einrühren und die Sauce über den gebackenen Fisch geben oder den Fisch kurz darin ziehen lassen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht, bei Essig und Kümmel nur „ein wenig“; also vorsichtig dosieren und abschmecken. Salz erwähnt er nicht.
Die Schleie (Tinca tinca) ist ein Süßwasserfisch, der vor allem in Teichen gehalten wird. Du bekommst sie beim Fischhändler oder direkt beim Teichwirt, oft nur zu bestimmten Zeiten im Jahr.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht Kühlung oder muss am Markttag gekauft werden. Die übrigen Zutaten sind einfach; die Erbsenbrühe lässt sich vorab kochen.
Nicht das Gewürz, sondern ein Gericht: eine mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Sauce, in die der gebackene Fisch gegeben wird. Woraus sie hier bestehen soll, sagt Rumpolt nicht. Ausgeführt hat er eine solche Sauce beim Schaiden in Pfeffer (rum-0891).
Die klare Kochbrühe von Erbsen, kein Püree. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus. Du kochst Erbsen in Wasser und seihst die Brühe ab.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Satz knüpft an die vorige Nummer an: Nr. 4 im selben Kapitel heißt nur „Gebacken Schleyen“ (rum-1108) und steht ohne weiteren Text. Nr. 5 sagt, was man mit diesen gebackenen Schleien noch machen kann.
Die Schleie (Tinca tinca), ein Süßwasserfisch, der vor allem in Teichen gehalten wird. Ihr gilt das ganze Kapitel „Von Schleyen seind siebnerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Hier die Sauce, nicht das Gewürz: in einem Pfeffer geben heißt, den gebackenen Fisch in eine Pfeffersauce zu legen, eine mit Pfeffer gewürzte Brühe oder Sauce als eigenes Gericht. Dieselbe Wendung steht beim gebackenen Schaiden (rum-0893), vgl. auch „Gebackene Karpffen im Pfeffer“ (rum-1045). Woraus sie hier bestehen soll, sagt das Rezept nicht; ausgeführt ist eine solche Sauce beim Schaiden in Pfeffer (rum-0891).
Das Wort ist vieldeutig. Hier steht es als zweiter Weg neben dem Pfeffer, und der Folgesatz nennt Erbsenbrühe, Butter, Essig, Ingwer und Kümmel „darüber“; deshalb „sonst zubereiten“. Nicht einlegen und nicht haltbar machen. Eine ähnliche Doppelformel „in einem Pfeffer / oder sonst zum eynmachen“ steht bei der gebackenen Äsche (rum-1051), dort ebenfalls mit Erbsenbrühe und Butter.
Klare Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie als vorhanden voraus und nimmt sie oft für Fisch.
Gestoßener, also im Mörser zerkleinerter Ingwer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gebacken Schleyen | tench Q83363035 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein wenig Kuͤmel | caraway Q22978145 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht
Gewählte Lesart: Sonst zubereiten, mit Erbsenbrühe, Butter, Essig, Ingwer und Kümmel darüber. Die gebackene Äsche (rum-1051) trägt eine ähnliche Doppelformel und ebenfalls Erbsenbrühe und Butter.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ Erbsbruͤh vnd Butter daruͤber
Gewählte Lesart: Die Zutaten Erbsenbrühe, Butter, Essig, Ingwer und Kümmel sind die Sauce des zweiten Wegs („oder sonst eyngemacht“). Bei der Äsche (rum-1051) trennt Rumpolt den Pfeffer ebenso von der Erbsenbrühe-Butter-Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Verkochen oder nur darübergeben
Gewählte Lesart: Rumpolt schreibt nur, man solle Erbsenbrühe und Butter „darüber“ nehmen, mit Essig, Ingwer und Kümmel; ein Feuer oder Aufsieden nennt er hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
gebacken
Gewählte Lesart: Wie die Schleien gebacken werden, gibt Rumpolt nicht an; Nr. 4 (rum-1108) ist nur eine Überschrift. Kein Fett, kein Mehl, keine Hitze.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Essig / ein wenig Kuͤmel
Gewählte Lesart: Nach Gutdünken: Für Essig und Kümmel steht nur „ein wenig“, für Erbsenbrühe und Butter gar kein Maß.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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