Gebackene Zingel in Erbsenbrühe mit Butter, Essig und Kümmel

Welches Gericht ist das? Gebackene Zingel, in einer säuerlichen Sauce aus Erbsenbrühe, Butter, wenig Essig und Kümmel kurz aufgekocht. Es ist Nr. 3 der vier Zubereitungen im Zindel-Kapitel und setzt die gebackenen Fische der Nr. 2 voraus (rum-1121), die nur sagt, man könne sie backen. Dasselbe Verfahren, erst backen und dann mit Erbsenbrühe und Butter zubereiten, gibt Rumpolt auch für Äsche (rum-1051), Schleien (rum-1109) und Grundeln (rum-1157). Eine heute lebende Entsprechung ist nicht bekannt; am nächsten kommt gebackener Fisch mit einer Butter-Essig-Sauce.

Der Fisch. Zindel ist der Zingel, ein Flussfisch aus der Verwandtschaft der Barsche, derselbe wie im ersten Rezept des Kapitels (rum-1120). Mit dem Zander ist er nicht gleichzusetzen.

Backen. Wie gebacken wird, sagt weder diese Nummer noch Nr. 2: kein Fett, kein Mehl, keine Zeit. Naheliegend ist Ausbacken in heißem Fett; der Fisch bekommt dabei eine feste Oberfläche, die das anschließende Garen in der Sauce übersteht.

Die Sauce. Die Erbsenbrühe ist die Flüssigkeit, in der der Fisch gart, und trägt den Geschmack. Butter rundet ab, wenig Essig setzt die Säure, Kümmel ist das einzige Gewürz. Ob die Brühe klar oder sämig sein soll, sagt Rumpolt nicht; für die Praxis nehmen wir die abgeseihte Kochbrühe von Erbsen. Eine Bindung nennt er nicht.

Aufkochen. „Resch auffsieden“ heißt rasch aufkochen: Fisch und Sauce kochen zusammen kurz auf. Wie lange der Fisch danach in der Sauce bleibt, steht nicht da.

Praxis. Die Zingel in heißem Fett ausbacken. Erbsenbrühe mit Butter, einem Schuss Essig und wenig Kümmel in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen, die gebackenen Fische hineinlegen und einmal kurz aufkochen lassen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht, bei Essig nur „ein wenig“; also vorsichtig dosieren und abschmecken. Salz erwähnt er nicht.