Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm gebackene Grundeln. Mach eine saure Brühe aus Eigelb, nimm dazu eine Erbsenbrühe, Essig und frische Butter sowie gestoßenen Ingwer.
Lass das damit aufkochen, auch mit grünen Kräutern, die klein gehackt sind. Gieße es über die gebackenen Grundeln, so werden sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebackene Grundel | gebackene Grundeln | - | Fischhändler mit regionalem Süßwasserfisch, auf Bestellung | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | aus getrockneten Erbsen selbst kochen | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| gestossenen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Ingwerpulver |
| gruͤnen Kraͤutern | grüne Kräuter, klein gehackt | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Gebackene Grundeln unter einer sauren Brühe aus Eigelb, Erbsenbrühe, Essig, frischer Butter und gestoßenem Ingwer, mit fein gehackten grünen Kräutern aufgekocht. Es ist die siebte von neun Grundel-Zubereitungen bei Rumpolt. Die Soße gleicht der sauren Brühe aus der ersten Nummer des Kapitels, hier zusätzlich mit Eigelb.
Welcher Fisch? Grundel bezeichnet in den Wörterbüchern die Schmerle oder den Gründling. Der Kapitelkopf „Grundel oder Schmerrling“ spricht eher für die Schmerle; den Gründling führt Rumpolt eigens als „Kressen“. Im Rezept bleibt die Druckform „Grundeln“.
Das Backen. Der Text setzt gebackene Fische voraus und sagt nicht, wie sie gebacken werden. Fett, Mehl und Hitze wählt, wer nachkocht, selbst.
Eigelb und Aufkochen. Rumpolt lässt alles „aufsieden“. Eigelb gerinnt aber, wenn es mit Essig kräftig kocht. Wer eine glatte Soße will, erhitzt sie unter ständigem Rühren nur bis knapp unter das Sieden; das ist eine moderne Hilfe, kein Wortlaut des Textes.
Erbsenbrühe und Kräuter. Die Erbsenbrühe ist die dünne Kochbrühe gekochter Erbsen, kein Püree. Die gehackten Kräuter kochen mit auf; welche, sagt der Text nicht.
Praxis. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht. Essig nach Geschmack, die Soße heiß über die gebackenen Fische gießen.
Die Art lässt sich nicht sicher festlegen. Die Wörterbücher nennen für Grundel die Schmerle und den Gründling; Rumpolts Kapitelkopf „Grundel oder Schmerrling“ spricht eher für die Schmerle, den Gründling führt er eigens als „Kressen“. Beide sind kleine Grundfische und im Handel selten, am ehesten bei einem Fischhändler mit regionalem Süßwasserfisch auf Bestellung.
Eingeschränkt. Frischer Fisch als Hauptzutat braucht bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Die Soße selbst ist einfach und braucht nur einen Topf über dem Feuer.
Rumpolt schreibt nur, man solle alles aufsieden lassen; von Rühren oder Temperatur steht nichts da. Mit Essig gekochtes Eigelb gerinnt leicht. Wer eine glatte Soße will, rührt ständig und lässt sie nur bis knapp unter das Sieden kommen.
Gestoßen heißt im Mörser zerkleinert. Heute nimmt man dafür gemahlenen Ingwer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kapitelfisch: Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“. Das Deutsche Rechtswörterbuch deutet Grundel als Schmerle, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch nennt Schmerle und Gründling. Den Gründling behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel unter dem Namen „Kressen“.
Eine Brühe auf Eigelbgrundlage. Sauer wird sie durch den Essig, den Rumpolt im selben Satz nennt.
Erbsenbrühe, die Kochbrühe gekochter Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt nimmt sie bei vielen Fischen als Grundlage einer Soße; mit Eidotter, Essig und Butter gießt er sie auch über gebackene Krebse.
Im Mörser zerstoßener Ingwer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| gestossenen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Grundel
Gewählte Lesart: Grundeln, die Druckform. Rumpolts Kapitelkopf „Von Grundel oder Schmerrling“ und das Deutsche Rechtswörterbuch sprechen für die Schmerle; der Text legt die Art aber nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
gebackene Grundel
Gewählte Lesart: Die Nummer setzt fertig gebackene Grundeln voraus und beschreibt nur die Soße. Wie gebacken wird, sagt auch die Nummer „Gebacken Grundel“ im selben Kapitel nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit auffsieden
Gewählte Lesart: Aufkochen lassen, bis es aufwallt, so wie es dasteht. Ob dabei gerührt wird und wie das Eigelb das Kochen übersteht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
auch mit gruͤnen Kraͤutern, die klein gehackt seyn
Gewählte Lesart: Die gehackten Kräuter kochen mit auf; der Satz hängt sie an das Aufsieden. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Essig
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Menge; die Brühe soll nur „sauer“ sein.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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