Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Blut von einem Karpfen, Wein und Essig und schmecke es mit Zimt, gestoßenem Pfeffer und ein wenig Safran ab.
Wenn die Grundeln im Salz gelegen haben, ziehe eine nach der anderen in die Brühe und streiche sie gut ab, damit das Salz herunterkommt. Gib einen Pfefferkuchen unter das Blut, setze es auf und lass es schön rasch sieden. Mach es süß, aber so, dass der Essig vor dem Zucker hervorschmeckt.
So kocht man die Grundeln schwarz im Blut. Schneide grünes Bertramkraut darunter, so wird es desto besser und wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweiß von einem Karpffen | Karpfenblut | - | Fischhändler oder Teichwirt, auf Anfrage, nur von einem frisch geschlachteten Karpfen | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | Ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Grundel | Grundeln | - | Fischhändler mit regionalem Süßwasserfisch, auf Bestellung | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| ein Pfefferkuchen | Pfefferkuchen | 1 | Bäckerei, Supermarkt (als Lebkuchen, oft saisonal) | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| gruͤn Pertrumkraut | Grünes Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Moderner Ersatz, nicht aus dem Text: frische Petersilie; die scharfe Bertramwurzel (Pyrethrumwurzel) nur sehr sparsam |
Welches Gericht ist das? Grundeln, vorher kurz eingesalzen, in einer schwarzen, süß-sauren Sauce aus Karpfenblut, Wein und Essig, gewürzt mit Zimt, Pfeffer und wenig Safran. Ein Pfefferkuchen wird darin verkocht, zuletzt kommt grünes Bertramkraut darunter. Rumpolt kocht andere Fische nach derselben Formel, etwa die Nase (rum-1103) und die Forellen (rum-0953).
Das Salz. Das Einsalzen ist eine kurze Vorbehandlung des frischen Fischs, kein Salzfisch. Vor dem Kochen werden die Grundeln einzeln durch eine Brühe gezogen und abgestreift, damit die Sauce nicht versalzt. Welche Brühe gemeint ist, sagt der Text nicht; in der Praxis genügt es, die Fische kurz in klarem Wasser abzuspülen und abzustreifen.
Wann kommen die Fische in die Sauce? Auch das sagt der Text nicht ausdrücklich; der Schlusssatz zeigt nur, dass die Grundeln im Blut gar werden. Praktisch: Sauce fertig würzen, aufkochen, die Fische einlegen und kurz gar ziehen lassen.
Blut und Pfefferkuchen. Blut gerinnt in der Hitze. Rumpolt sagt hier nichts dazu; bei den Forellen und beim Karpfen fängt er das Blut gleich im Essig auf. Praktisch: das Blut sofort in den Essig rühren und durch ein Tuch passieren. Den Pfefferkuchen zerbröselt einrühren; beim Aufkochen quillt er und dickt die Sauce ein. Fein resch sieden heißt rasch, lebhaft sieden, also kurz und zügig, nicht lange köcheln.
Abschmecken. Mit Zucker süßen, aber so, dass der Essig vorschmeckt. Die Farbe des Weins und alle Mengen lässt der Text offen. Das Bertramkraut klein schneiden und zum Schluss darunter geben.
Praxis. Karpfenblut gibt es nur von einem frisch geschlachteten Karpfen, beim Fischhändler oder Teichwirt auf Anfrage. Grundeln bekommt man nur regional. Zeit: Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; etwa 45 Minuten.
Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“; das spricht für die Schmerle, einen kleinen Süßwasserfisch. Festgelegt ist die Art im Text nicht. Den Gründling führt Rumpolt eigens unter dem Namen „Kressen“. Grundeln bekommt man heute nur regional, beim Fischhändler auf Bestellung.
Eingeschränkt: Die Grundeln sind frischer Fisch, nur kurz eingesalzen, dazu kommt Blut von einem frisch geschlachteten Karpfen. Beides braucht bis zum Kochen eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist ein einziger Topf über dem Feuer.
Blut, hier Karpfenblut. Das Wort stammt aus der Jägersprache, und Rumpolt gebraucht es im Fischteil durchgehend so. Im Blut wird das Gericht „schwartz“ gekocht. Karpfenblut gibt es nur von einem frisch geschlachteten Karpfen, beim Fischhändler oder Teichwirt auf Anfrage.
Ein Gewürzgebäck, dem Lebkuchen verwandt. Er wird nicht gegessen, sondern unter das Blut gegeben und mitgekocht; dabei würzt er die Sauce und dickt sie ein. Heute nimmt man dafür Lebkuchen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schweiß heißt hier Blut, wie in der Jägersprache; gemeint ist Karpfenblut. Rumpolt gebraucht das Wort im Fischteil durchgehend so, etwa bei der Nase (rum-1103) und beim Biscorn (rum-1146). Mit dem Verb schweißen (anschwitzen) hat es hier nichts zu tun.
Kapitelfisch: Rumpolt überschreibt das Kapitel „Von Grundel oder Schmerrling“. Das Deutsche Rechtswörterbuch deutet Grundel als Fischart, die Schmerle. Den Gründling behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel unter dem Namen „Kressen“.
Ein Gewürzgebäck, dem Lebkuchen verwandt. Er kommt hier nicht als Süßigkeit auf den Tisch, sondern wird unter das Blut gegeben und mitgekocht.
Resch heißt beim Sieden rasch, lebhaft: Die Sauce soll zügig kochen, nicht nur ziehen. Fein verstärkt das Wort.
„Vorschlagen“ im Sinn von vorschmecken, hervortreten: Der Essig soll vor dem Zucker deutlich durchschmecken. So gebraucht Rumpolt das Wort in seinen süß-sauren Saucen öfter (rum-0347, rum-1146).
Bertram, hier ausdrücklich als grünes Kraut. Welche Pflanze gemeint ist, bleibt offen: Der Name galt für verschiedene Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe. Die Bertramwurzel (Anacyclus pyrethrum) ist eine Wurzeldroge; Rumpolt führt Bertram mehrfach als grünes Kraut, auch bei den Neunaugen (rum-1117).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schweiß von einem Karpffen | blood Q494268 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| Grundel | common gudgeon Q4468 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Grundel
Gewählte Lesart: Grundeln, die Druckform. Rumpolts Kapitelkopf „Von Grundel oder Schmerrling“ und das Deutsche Rechtswörterbuch („Grundel eine Fischart [Schmerle]“) sprechen für die Schmerle; der Text legt die Art aber nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
Pertrumkraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich grün Pertrumkraut, geschnitten wird es unter das fertige Gericht. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
fuͤrschlegt fuͤr dẽ Zucker
Gewählte Lesart: Vorschmecken, hervortreten: Der Essig soll vor dem Zucker deutlich durchschmecken. Grund: Rumpolts eigener Gebrauch in süß-sauren Saucen (rum-0347 „daß der Essig fein fuͤrschlegt“, rum-1146 „machs suͤß/ daß der Essig fein fuͤrschlegt“).
Andere mögliche Lesart:
zeuch einen nach dem andern in die Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Grundeln werden einzeln durch eine Brühe gezogen und abgestreift, um das Salz zu entfernen. Welche Brühe gemeint ist, sagt der Text nicht: denkbar die eben angesetzte Würzflüssigkeit oder ein eigener Sud.
Andere mögliche Lesart:
setz auff ... also kocht man die Grundel schwartz im schweiß
Gewählte Lesart: Die Grundeln garen in der Blutsauce; wann genau sie hineinkommen, sagt der Text nicht. „Setz auff“ und der Schlusssatz lassen offen, ob alles zusammen aufgesetzt wird.
Andere mögliche Lesart:
Schweiß ... setz auff, vnd laß fein resch sieden
Gewählte Lesart: Das Blut wird mit Wein, Essig und Pfefferkuchen aufgesetzt und rasch gesotten; eine Vorkehrung gegen das Gerinnen nennt der Text hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ ein Pfefferkuchen vnter den Schweiß
Gewählte Lesart: Ein ganzer Pfefferkuchen wird unter das Blut gegeben und darin verkocht. Ein Reiben nennt der Text nicht, anders als bei den Neunaugen (rum-1117).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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