Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Hinterlauf vom Damhirsch zum Braten. Gib ihn warm oder kalt.
Oder der Vorderbug. Nimm einen Vorderbug, der sauber gespickt ist, und wenn er gebraten ist, so gib ein Gescharb von Mandeln oder Äpfeln darunter, ein Pobrat, sauer oder süß, und einen schwarzen Pfeffer, der mit mildem Gewürz angemacht ist, sodass der Essig fein hervortritt. So ist es gut und lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hinterlauff | Hinterlauf vom Damhirsch | - | Wildhändler (vorbestellen) | Hirsch- oder Rehkeule |
| Foderbug | Vorderbug vom Damhirsch (statt des Hinterlaufs) | - | Wildhändler (vorbestellen) | Hirsch- oder Rehschulter |
| Mandeln | Mandeln, klein geschnitten | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Epffel | Äpfel, klein geschnitten | - | - | - |
| Pobrat | Pobrat (gebundene Bratensauce, süß oder sauer) | - | - | - |
| schwartzen Pfeffer | Schwarzer Pfeffer (Pfeffersauce) | - | - | - |
| lindem Gewuͤrtz | Milde Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Essig | Essig (für den Pfeffer) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag mit zwei Fassungen: ein gebratener Hinterlauf vom Damhirsch, warm oder kalt aufgetragen, oder ein gespickter, gebratener Vorderbug, unter den Rumpolt ein Gescharb von Mandeln oder Äpfeln, ein Pobrat oder einen schwarzen Pfeffer gibt. Die drei Beigaben stehen ohne „oder“ nebeneinander; wie in den Nachbarrezepten lesen wir sie als Auswahl. Mengen, Gargerät und Garzeit nennt der Text nicht. Heute am nächsten kommt eine Hirsch- oder Rehkeule mit Wildpfeffersauce.
Der Hinterlauf. Gemeint ist die ganze Keule mit Knochen. Der Text sagt nur „zum Braten“, ob am Spieß oder im Ofen, lässt er offen. Als Anhalt für eine Damwildkeule mit Knochen etwa 2,5 bis 3 Stunden bei mäßiger Hitze, mit dem Bratensaft begießen und die Kerntemperatur prüfen. Für die kalte Fassung im Ganzen auskühlen lassen und erst dann aufschneiden.
Spicken. Der Vorderbug wird „sauber gespickt“, das Spickmaterial nennt der Text nicht. Wir ziehen mit der Spicknadel dünne Streifen Rückenspeck ein, weil das magere Wildfleisch beim Braten sonst austrocknet.
Gescharb. Mandeln abziehen und klein schneiden, oder Äpfel klein schneiden, und unter den gebratenen Vorderbug geben. Eine Flüssigkeit nennt der Text hier nicht. Wer es saftiger will, kocht das Gescharb wie Rumpolt an anderer Stelle mit etwas Wein oder Brühe dicklich ein.
Pobrat. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker, die man sieden lässt, bis es dick wird; säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit gestoßenen Nelken, Pfeffer und Zimt und etwas eingebranntem Mehl, nur einmal aufgekocht. Danach unter den Braten gießen.
Schwarzer Pfeffer. Eine gebundene Pfeffersauce. Wie er sie macht, zeigt Rumpolt bei den Hammelhoden: Hühnerblut mit Rinderbrühe, säuerlich mit Essig, mit Brot und Äpfeln sieden, durchstreichen, dann mit Nelken, Zimt, Pfeffer und Safran anmachen und noch einmal aufkochen. Hier nennt er nur „mildes Gewürz“ und verlangt, dass der Essig fein hervortritt; die Sauce also eher säuerlich halten als süß.
Praxis. Damwild beim Wildhändler vorbestellen; Hirsch- oder Rehkeule geht genauso. Die Beigaben lassen sich zubereiten, während das Fleisch brät.
Das Rezept steht im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, und Dendel ist eine Nebenform von Dandel, Damhirsch. Rumpolt nennt das Tier in den einzelnen Einträgen des Kapitels meist nicht noch einmal.
Ein Vorderbug, also die Schulter mit dem Vorderbein, hier vom Damhirsch. Foder- steht für vorder-. Rumpolt nennt ihn als Alternative zum Hinterlauf: sauber gespickt, gebraten und mit Beigaben angerichtet.
Eine gebundene Sauce, süß oder sauer, die unter den Braten kommt. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und viel Zucker dick eingekocht, sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher kennen das Wort nicht.
Der Essig soll sich im Pfeffer fein bemerkbar machen. Das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang; ein Wörterbuch belegt fürschlagen in dieser Geschmacksbedeutung nicht.
Eingeschränkt. Gescharb, Pobrat und Pfeffer lassen sich aus haltbaren Zutaten machen. Der Engpass ist das frische Wildbret: Damwild muss man beim Wildhändler bestellen und bis zum Braten gekühlt halten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hinterbein jagdbarer Tiere (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. hinterlauf), in der Küche die Keule. Das Tier nennt der Rezepttext nicht; es steht in der Kapitelüberschrift „Vom Dendel Wildpret“. Dendel ist eine Nebenform von Dandel und heißt Damhirsch (Dama dama).
Vorderbug, die Schulter mit dem Vorderbein. Foder- ist eine oberdeutsche Schreibung für vorder-, Bug heißt die Schulter. Bei Rumpolt kommt das Wort nur an dieser Stelle vor.
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, hier aus Mandeln oder Äpfeln (Deutsches Wörterbuch: „Geschnitzeltes“). An anderer Stelle macht Rumpolt ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an; hier nennt er keine Flüssigkeit.
Eine gebundene Sauce, die unter den Braten gegossen wird. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, sauer aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht.
Hier ein Gericht, nicht nur das Gewürz: eine gebundene Pfeffersauce, die mit Essig säuerlich gemacht ist. Ob schwarz die Farbe der Sauce meint oder den Pfeffer darin, sagt der Text nicht.
Mildes Gewürz. Welche Gewürze gemeint sind, sagt der Text nicht; bei den Hammelhoden zählt Rumpolt Nelken, Zimt, Pfeffer und Safran dazu.
Von fürschlagen, hier wohl: hervortreten, vorschmecken. Der Essig soll sich im Pfeffer fein bemerkbar machen. Für diese Geschmacksbedeutung gibt es keinen Wörterbuchbeleg; die Lesart folgt aus dem Zusammenhang.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Mandeln | almond Q184357 |
| Epffel | apple Q89 |
| schwartzen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hinterlauff
Gewählte Lesart: Hinterlauf vom Damhirsch, also die Keule. Grund: Das Deutsche Wörterbuch erklärt hinterlauf als Hinterbein jagdbarer Tiere, und das Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ gibt das Tier vor. Im Text bleibt das Wort „Hinterlauf“ stehen.
Andere mögliche Lesart:
Foderbug
Gewählte Lesart: Vorderbug, die Schulter. Grund: foder- ist eine oberdeutsche Schreibung für vorder-, Bug heißt die Schulter, und das Wort steht im Gegensatz zum Hinterlauf. Ein direkter Wörterbuchbeleg für Foderbug fehlt.
Andere mögliche Lesart:
Oder nim̃ ein Foderbug
Gewählte Lesart: Der Vorderbug ist eine Alternative zum Hinterlauf, und die Beigaben gehören zum gebratenen Vorderbug, weil sie erst nach „wenns gebraten“ folgen. Gescharb, Pobrat und Pfeffer lesen wir wie in den Nachbarrezepten als Auswahl.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Gebundene Bratensauce, süß oder sauer. Grund: Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst und gießt sie unter den Braten. Hier nennt der Text nur „saur oder suͤß“; die Zubereitung stammt aus jenem Rezept. Kein Wörterbuch führt das Wort.
Andere mögliche Lesart:
Gescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln oder Äpfel. Grund: scharben heißt klein schneiden, das Deutsche Wörterbuch erklärt Geschärb als Geschnitzeltes. Hier nennt der Text keine Flüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine gebundene Pfeffersauce, die mit mildem Gewürz angemacht und mit Essig säuerlich ist. Schwarz verstehen wir als Farbe der Sauce; Rumpolt unterscheidet auch bei der Pobrat „schwartz oder gelb“.
Andere mögliche Lesart:
fuͤrschlegt
Gewählte Lesart: Hervortreten, vorschmecken: Der Essig soll sich im Pfeffer fein bemerkbar machen. Kontextlesart; die Wörterbücher führen fürschlagen nicht in einer Geschmacksbedeutung.
Andere mögliche Lesart:
lindem Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Mildes Gewürz ohne nähere Bestimmung; der Text nennt keine Einzelgewürze.
Andere mögliche Lesart:
sauber gespickt
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Spickmaterial und keine Spickweise.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass gebraten wird; Gargerät, Hitze und Dauer nennt er nicht, Spieß oder Rost sind nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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