Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratene Vorderläufe von der Gams. Auch die Hinterläufe kann man in eine Pastete einschlagen. Man kann sie auch kalt werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Foͤrderlaͤuff | Gams-Vorderläufe | - | Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| Hinterlaͤuff | Gams-Hinterkeulen (Hinterläufe) | - | Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| (erschlossen) | Pasteten | - | Selbst anrühren aus Roggenmehl und Wasser | Mürbeteig aus Weizenmehl (heutige Wahl, bei Rumpolt nicht belegt) |
Welches Gericht ist das? Ein Eintrag aus Rumpolts Gams-Kapitel, der nur als Überschrift dasteht: Die Vorderläufe werden gebraten, die Hinterläufe in eine Pastete eingeschlagen, und das Ganze kann auch kalt gegeben werden. Heute kennt man so etwas als kalten Wildbraten oder als Wildpastete im Teig.
Läufe. Mit den Vorderläufen sind die Vorderbeine gemeint, mit den Hinterläufen die ganzen Keulen, nicht nur der untere Teil. Für die Pastete schneidet man das Fleisch aus der Keule; ob am Knochen oder ausgelöst, lässt der Eintrag offen.
Pastete. Der Eintrag sagt nicht, welcher Teig und wie lange gebacken wird. Rumpolt verwendet für Wildpasteten an anderer Stelle einen groben Roggenteig, der als Gargefäß dient. Wer die Hülle mitessen will, nimmt heute einen Mürbeteig.
Warm oder kalt. „Auch kalt lassen werden“ heißt: Man kann die Speise auch kalt auftragen. Ob das nur für die Pastete gilt oder auch für die gebratenen Vorderläufe, bleibt offen; in der Küche macht das keinen Unterschied.
Praxis. Mengen, Würze, Fett und Garzeiten fehlen; die Nachbarrezepte im Kapitel und beim Damhirsch geben dafür die Richtung. Gams ist mageres Wild, das beim Braten leicht trocken wird. Die Pastete am Ende auskühlen lassen und kalt aufschneiden.
Gams ist Wild aus dem Alpenraum und am ehesten beim Wildhändler auf Bestellung zu bekommen.
Eingeschränkt. Frisches Wild braucht eine geschlossene Kühlkette, und eine Pastete mit Fleischfüllung ebenso. Das ist im Lager der Engpass.
Vorderläufe, also die Vorderbeine der Gams. Förder- schreibt Rumpolt auch in Förderkeul und Förderteil für vorder-. Die Hinterläufe sind bei ihm die Keulen.
Dass man die Speise auch kalt auftragen kann. Ob Rumpolt das nur für die Pastete meint oder auch für die gebratenen Vorderläufe, sagt der Wortlaut nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Vorderläufe, also die Vorderbeine der Gams. Förder- steht bei Rumpolt auch sonst für vorder-, etwa in Förderkeul (Spanferkel) und Förderteil (Hase). Lauf ist das Bein des Wildes. Das Tier nennt der Rezepttext nicht; es steht in der Kapitelüberschrift „Von einem Gemß seind sechtzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Hinterbein jagdbarer Tiere (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. hinterlauf), in der Küche die Keule. Rumpolt schneidet beim Damhirsch für die Pastete das Fleisch aus dem Hinterlauf heraus. Nicht mit der Haxe gleichsetzen.
Einmachen heißt hier „einschließen, einfüllen“, nicht haltbar machen: Das Fleisch kommt in eine Teighülle. Wie Teig und Backen aussehen, sagt dieser Eintrag nicht.
Rumpolts Formel für eine Speise, die man auch kalt auf den Tisch bringt. Im Wortlaut bleibt offen, ob sie nur für die Pastete gilt oder für beide Zubereitungen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Foͤrderlaͤuff
Gewählte Lesart: Vorderläufe, die Vorderbeine der Gams. Grund: Gegenstück zu den unmittelbar folgenden Hinterläuff, und Förder- steht bei Rumpolt auch in Förderkeul und Förderteil für vorder-.
Andere mögliche Lesart:
Hinterlaͤuff
Gewählte Lesart: Die ganzen Hinterkeulen der Gams (Deutsches Wörterbuch: Hinterbein jagdbarer Tiere; so auch Rumpolts Damhirsch- und Wildschwein-Kapitel). Im Text bleibt das Wort „Hinterläufe“ stehen.
Andere mögliche Lesart:
auch kalt lassen werden
Gewählte Lesart: Die Speise kann auch kalt gegeben werden. Grund: dieselbe Formel im Kapitel beim Rückenbraten („warm lassen oder kalt geben in Pasteten“) und beim Wildschwein-Hinterlauf („kalt lassen werden“). Der Bezug bleibt offen; deshalb übersetzt der Text mit „sie“.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Das Fleisch aus den Hinterkeulen herausschneiden, wie es Rumpolt beim Damhirsch-Hinterlauf für die Pastete vorschreibt.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein grober Roggenteig, wie ihn Rumpolt für die Wildpastete beim Damhirsch nennt (groben Teig, Ruckenteig). Dieser Eintrag nennt keinen Teig.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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