Gebratene Gams-Vorderläufe, Hinterkeulen in Pastete

Moderne Übersetzung

Gebratene Vorderläufe von der Gams. Auch die Hinterläufe kann man in eine Pastete einschlagen. Man kann sie auch kalt werden lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eintrag aus Rumpolts Gams-Kapitel, der nur als Überschrift dasteht: Die Vorderläufe werden gebraten, die Hinterläufe in eine Pastete eingeschlagen, und das Ganze kann auch kalt gegeben werden. Heute kennt man so etwas als kalten Wildbraten oder als Wildpastete im Teig.

Läufe. Mit den Vorderläufen sind die Vorderbeine gemeint, mit den Hinterläufen die ganzen Keulen, nicht nur der untere Teil. Für die Pastete schneidet man das Fleisch aus der Keule; ob am Knochen oder ausgelöst, lässt der Eintrag offen.

Pastete. Der Eintrag sagt nicht, welcher Teig und wie lange gebacken wird. Rumpolt verwendet für Wildpasteten an anderer Stelle einen groben Roggenteig, der als Gargefäß dient. Wer die Hülle mitessen will, nimmt heute einen Mürbeteig.

Warm oder kalt. „Auch kalt lassen werden“ heißt: Man kann die Speise auch kalt auftragen. Ob das nur für die Pastete gilt oder auch für die gebratenen Vorderläufe, bleibt offen; in der Küche macht das keinen Unterschied.

Praxis. Mengen, Würze, Fett und Garzeiten fehlen; die Nachbarrezepte im Kapitel und beim Damhirsch geben dafür die Richtung. Gams ist mageres Wild, das beim Braten leicht trocken wird. Die Pastete am Ende auskühlen lassen und kalt aufschneiden.