Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hinterlauf, kalt gar gebraten oder in klarem Salzwasser gar gekocht, und kalt werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hinterlauff | Wildschweinkeule (Hinterlauf) | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| (erschlossen) | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Speise von der Hinterkeule des Wildschweins, heute am ehesten kalt aufgeschnittener Wildschweinbraten oder kaltes Siedfleisch. Rumpolt lässt die Wahl zwischen zwei Garwegen: braten oder in Salzwasser sieden. In beiden Fällen wird das Fleisch kalt gegessen. Mehr sagt die Zeile nicht: Garzeit, Gerät, Würzung und Beilage fehlen.
„kalt abgebraten“. Gemeint ist „fertig gebraten“, also gar gebraten, und dann kalt aufgetragen. Das „kalt“ beschreibt die Speise, nicht das Braten selbst. Praktisch heißt das: die Keule gar braten und vollständig auskühlen lassen.
„in lauterm Saltz abgesotten“. Die Keule wird in reinem, nur gesalzenem Wasser gar gekocht, ohne weitere Würze. Das Salzwasser würzt das Fleisch durch; das Auskühlen macht es schnittfest.
Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, entscheidet alles Praktische selbst: Größe des Stücks, Garzeit, Braten am Spieß, auf dem Rost oder im Ofen. Rumpolt gibt keine Zeit an. Das kalte Fleisch wird aufgeschnitten. Frisches Wildschwein gibt es beim Wildhändler oder Jäger; es braucht eine durchgehende Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hinterbein jagdbarer Tiere (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. hinterlauf), in der Küche die Keule, hier vom Wildschwein. Nicht mit der Haxe vom Schlachtvieh gleichsetzen. Das Tier nennt der Rezepttext nicht; es steht in der Kapitelüberschrift „Vom Schweinen Wildpret“.
Partizip zu „abbraten“: fertig braten, gar braten. Das Deutsche Wörterbuch belegt den Gebrauch ausdrücklich für Gans und Huhn, „wenn sie kalt gegessen werden sollen“. Das „kalt“ meint also das kalte Auftragen, nicht ein Braten ohne Hitze. Rumpolt erklärt die Formel selbst beim Schlegel: „das nennt man auff Teutsch kalt Gebrates“.
Partizip zu „absieden“: fertig sieden, gar kochen. „Kalt abgesotten“ heißt gar gekocht und kalt aufgetragen; dieselbe Formel steht bei der Wildschweinbrust (Nr. 5 dieses Kapitels) und beim Rindfleisch im Ochsenkapitel (Nr. 55).
„Lauter“ heißt klar, rein, ohne Zusatz. Gemeint ist nur gesalzenes, klares Wasser ohne weitere Würze. Das Wasser selbst nennt der Text nicht; es ergibt sich daraus, dass man nur in einer Flüssigkeit sieden kann.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| (erschlossen) | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: In klarem, nur gesalzenem Wasser gar gekocht. „Wasser“ ist ergänzt, weil „absieden“ eine Flüssigkeit voraussetzt; „lauter“ = rein, ohne Zusatz (FWB).
Andere mögliche Lesarten:
kalt abgebraten
Gewählte Lesart: „Abbraten“ = fertig braten; „kalt“ bezeichnet das Auftragen als kalte Speise (DWB: Gans oder Huhn abbraten, „wenn sie kalt gegessen werden sollen“; Rumpolts eigene Glosse „kalt Gebrates“).
Andere mögliche Lesarten:
Hinterlauff
Gewählte Lesart: Die ganze Hinterkeule des Wildschweins (DWB: Hinterbein jagdbarer Tiere; so auch Rumpolts Nr. 30 im selben Kapitel, wo der Hinterlauf als großes Bratenstück eingelegt und gebraten wird).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10