Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide die Rippen aus dem Fleisch. Zerklopfe es mit einer Weidpraxe, salze es und pfeffere es. Lege es auf einen Rost und brate es zügig. Begieße es mit heißem Speck.
Wenn du es anrichten willst, so gib es trocken oder in einer braunen, sauren Brühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Riben auß dem Fleisch | Rippen aus dem Fleisch | - | Wildhändler, Metzger | Schweinerippchen |
| saltz | Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| heissem Speck | heißer Speck | - | Metzger | - |
| braunen sauren Bruͤh | braune saure Brühe (zum Anrichten, alternativ trocken) | - | - | moderner Behelf: Bratenfond oder Rinderbrühe, mit Essig gesäuert |
Welches Gericht ist das? Karwenada vom Wildschwein: Die Rippen werden samt dem Fleisch ausgelöst, flach geklopft, gesalzen und gepfeffert, zügig auf dem Rost über Glut gebraten und mit heißem Speck begossen. Angerichtet wird trocken oder in einer braunen, sauren Brühe. Es ist die Kurzfassung der Hammel-Karwenada, nur ohne Butter als Alternative zum Speck.
Klopfen. Jedes Stück einzeln klopfen, bis es gleichmäßig flach ist; es soll plattiert, nicht zerkleinert werden. Rumpolt nimmt dafür eine Weidpraxe, wohl ein Jagdmesser, mit dem Rücken geführt. Ein schwerer Messerrücken oder ein Fleischklopfer tut dasselbe. Flache Stücke sind auf dem Rost in wenigen Minuten gar.
Begießen. Speck in einer Pfanne auslassen und das heiße Fett, mit oder ohne Grieben, während des Bratens über das Fleisch geben. Wildschwein ist mager, das Speckfett hält es saftig und gibt Farbe.
Trocken oder mit Brühe. Trocken heißt: direkt vom Rost auf den Teller, die Kruste bleibt. Für die Brühe gibt Rumpolt hier kein Rezept; als Behelf Bratenfond oder Rinderbrühe mit Essig säuern, kräftig pfeffern, kurz aufkochen und über das heiße Fleisch geben.
Praxis. Rost über gut durchgebrannter Glut, zügig braten und heiß auftragen. Wildschwein heute stets vollständig durchgaren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolts Name für ein geklopftes, auf dem Rost rasch gebratenes Fleischstück. Das Buch bringt es von Rind, Kalb, Hammel, Ziege, Damhirsch, Reh und hier vom Wildschwein; hier sind es Rippen. Das Wort steht in keinem Wörterbuch, erinnert aber an frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade (Rippenstück, Kotelett).
Das Wort ist in den Wörterbüchern nicht belegt. Weid- gehört zur Jagd, wie in Weidmesser; wahrscheinlich ist ein Jagdmesser gemeint, mit dessen Rücken das Fleisch geklopft wird, wie Rumpolt es bei anderen Karwenaden beschreibt. Heute tut es ein schwerer Messerrücken oder ein Fleischklopfer.
Das sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht; er lässt auch die Wahl, das Fleisch ganz ohne Brühe zu geben. Als moderner Behelf: Bratenfond oder Rinderbrühe mit Essig säuern, kräftig pfeffern und kurz aufkochen.
Eingeschränkt. Frisches Wildschweinfleisch braucht eine Kühlkette. Das Braten auf dem Rost über Glut ist am Lagerfeuer gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname für ein geklopftes, auf dem Rost rasch gebratenes Fleischstück; das Buch bringt es von Rind, Kalb, Hammel, Ziege, Damhirsch, Reh und hier vom Wildschwein. Das Wort selbst steht in keinem Wörterbuch. Nahe liegen frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade, die rheinische und pfälzische Wörterbücher als Rippenstück bzw. Kotelett führen. Das ist eine Deutung, kein Beleg.
So im Druck: Weidpraxen mit x. Das Wort ist in den Wörterbüchern nicht belegt. Weid- gehört zur Jagd (Weidmann, Weidmesser), nahe liegt auch frühneuhochdeutsch brechse ‚Dolch‘. Gemeint ist wahrscheinlich ein Jagdmesser, mit dessen Rücken das Fleisch geklopft wird: In der Karwenada vom Hammel steht Weidpraxenruck, beim Hammelschlegel ausdrücklich Weidmesserruͤck. Mit Weidenholz hat das Wort nichts zu tun.
Die Rippen werden samt dem Fleisch aus der Seite geschnitten; beim Hammel sagt Rumpolt ausführlicher „eine nach der andern herauß/ sampt dem Fleisch“.
Rost über Glut.
Speck, in der Hitze ausgelassen und heiß über das Fleisch gegeben; beim Hammelschlegel nennt Rumpolt klein geschnittenen heißen Speck.
Trocken, also ohne Brühe angerichtet.
Eine bräunliche, gesäuerte Brühe. Wie sie gemacht wird, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht; bei der Hammel-Karwenada verlangt er sie „wol gepfeffert“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| heissem Speck | bacon Q11106 |
| braunen sauren Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karwenada
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname in Rumpolts Druckform beibehalten. Er führt unter diesem Namen eine ganze Reihe geklopfter, auf dem Rost gebratener Fleischstücke; das Wort gehört zu frz. carbonnade und zur mundartlichen Karbonade (Rippenstück, Kotelett).
Andere mögliche Lesarten:
Weidpraxen (Lesung)
Gewählte Lesart: Weidpraxen: Das Druckbild zeigt nach Weidpra ein Fraktur-x mit Unterlänge, kein r.
Andere mögliche Lesart:
Weidpraxen (Bedeutung)
Gewählte Lesart: Eine Weidpraxe, wohl ein Jagdmesser (vgl. Weidmesser, frühnhd. brechse ‚Dolch‘), mit dessen Rücken das Fleisch geklopft wird. Rumpolt klopft Karwenada-Fleisch auch sonst mit dem Messerrücken: beim Rind mit dem Messerruͤck, beim Hammel mit dem Weidpraxenruck, beim Hammelschlegel mit dem Weidmesserruͤck.
Andere mögliche Lesarten:
zerklopffs (Wirkung)
Gewählte Lesart: Das Fleisch flach klopfen (plattieren), damit es auf dem Rost schnell gar wird; beim Hammel klopft Rumpolt „ein jegliche Rib besonder“.
Andere mögliche Lesart:
heissem Speck
Gewählte Lesart: Speck, in der Hitze ausgelassen und heiß über das bratende Fleisch gegeben; beim Hammelschlegel nennt Rumpolt ausdrücklich klein geschnittenen heißen Speck.
Andere mögliche Lesarten:
braunen sauren Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine braune, gesäuerte Brühe, deren Zusammensetzung Rumpolt hier voraussetzt und nicht beschreibt; sie ist die Alternative zum trockenen Anrichten.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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