Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm aus der Seite des Hammels die Rippen, hau die Brust davon ab und verwende sie, wozu du willst, sei es für grünes oder saures Kraut.
Nimm die Rippen und schneide sie eine nach der anderen samt dem Fleisch heraus. Klopfe jede Rippe für sich mit dem Rücken einer Weidpraxe.
Wenn du sie braten willst, besprenge sie auf beiden Seiten mit Salz, lege sie auf einen Rost und brate sie zügig. Begieße sie mit heißem Speck oder nimm geklärte Butter.
Wenn du anrichten willst, nimm eine braune, saure Brühe, die gut gepfeffert ist, und gieße sie obendrüber, damit es warm auf den Tisch kommt. Denn wenn es kalt ist, wollte ich keinen Pfennig darum geben. Eine solche Speise muss man machen, wenn ein Herr bei Tisch ist.
Wenn es jemand gern mit Knoblauch isst, kann man ihn in die Brühe schneiden, sodass man ihn kaum merkt. Denn der Saft vom Knoblauch ist gut und lieblich. Eine solche Speise kannst du braten oder sieden oder auch dämpfen, denn man hat nicht immer drei oder vier Sorten Fleisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Rib von dem Hammel | Hammelrippen | - | Metzger | Lammrippchen |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| heissem Speck | heißer Speck | - | Metzger | - |
| lautere Butter | lautere Butter | - | Supermarkt | - |
| ein braune saure Bruͤh | braune saure Brühe | - | - | moderner Behelf: Bratenfond oder Rinderbrühe, mit Essig gesäuert |
| gepfeffert | gut gepfeffert | - | Supermarkt | - |
| Knobloch | Knoblauch (nach Belieben) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geklopfte Hammelrippen vom Rost. Die Rippen werden einzeln samt Fleisch aus der Seite gelöst, flach geklopft, gesalzen, zügig über der Glut gebraten, mit heißem Speck oder geklärter Butter begossen und mit einer braunen, sauren, gut gepfefferten Brühe warm aufgetragen. Die Brust gehört nicht dazu, sie wird abgetrennt und anderweitig verwendet.
Klopfen. Jede Rippe einzeln klopfen, bis sie gleichmäßig flach ist. Rumpolt nimmt den Rücken eines Jagdmessers; ein schwerer Messerrücken oder ein Fleischklopfer tut dasselbe. Flache Stücke sind auf dem Rost schnell gar.
Begießen. Heißes ausgelassenes Speckfett oder geklärte Butter über die Rippen geben, während sie braten; das Fett hält das magere Rippenfleisch saftig.
Die Brühe. Rumpolt beschreibt sie hier nicht. Als Behelf Bratenfond oder Rinderbrühe mit Essig säuern, kräftig pfeffern und kurz aufkochen. Wer Knoblauch mag, schneidet ihn fein in die Brühe.
Praxis. Rost über gut durchgebrannter Glut, Salz erst kurz vor dem Braten auf beide Seiten streuen, zügig braten, sofort mit der Brühe übergießen und heiß auftragen. Sieden oder Dämpfen nennt Rumpolt nur als Alternative, ohne Verfahren.
Rumpolts Name für ein geklopftes, auf dem Rost gebratenes Fleischstück, das mit einer sauren Brühe aufgetragen wird. Das Buch bringt es von Rind, Kalb und Hammel; hier sind es Rippen. Das Wort steht in keinem Wörterbuch, erinnert aber an frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade (Rippenstück, Kotelett).
Mit dem Rücken einer „Weidpraxe“, wahrscheinlich eines Jagdmessers. Heute tut es ein schwerer Messerrücken oder ein Fleischklopfer.
Das sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht, er verlangt nur, dass sie braun, sauer und gut gepfeffert ist. Als moderner Behelf: Bratenfond oder Rinderbrühe mit Essig säuern, kräftig pfeffern und kurz aufkochen.
Dämpfen oder dünsten, also in wenig Flüssigkeit garen. Rumpolt nennt es nur als Alternative zum Braten und Sieden.
Eingeschränkt. Frische Hammelrippen brauchen eine Kühlkette. Das Braten auf dem Rost über Glut ist am Lagerfeuer gut machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Gerichtsname für ein geklopftes, auf dem Rost gebratenes Fleischstück, das mit einer sauren Brühe aufgetragen wird; das Buch bringt es von Rind, Kalb und Hammel. Das Wort selbst steht in keinem Wörterbuch. Nahe liegen frz. carbonnade und die mundartliche Karbonade, die rheinische und pfälzische Wörterbücher als Rippenstück bzw. Kotelett führen. Das ist eine Deutung, kein Beleg.
So im Druck: Weidpraxen mit x. Gemeint ist der Rücken (Ruck) einer Weidpraxe. Das Wort ist in den Wörterbüchern nicht belegt; nahe liegen frühneuhochdeutsch brechse ‚Dolch‘ und Weidmesser ‚Jagdmesser‘. Wahrscheinlich also der Rücken eines Jagdmessers, mit dem das Fleisch geklopft wird. In der Karwenada vom Hammelschlegel klopft Rumpolt ausdrücklich mit dem Weidmesserruͤck.
Dämpfen, dünsten, in wenig Flüssigkeit garen. Rumpolt nennt es hier nur als Alternative zum Braten und Sieden, ohne Verfahren.
Rost über Glut.
„Lauter“ heißt rein, klar: geklärte Butter.
Eine bräunliche, gesäuerte Brühe, die hier gut gepfeffert sein soll. Wie sie gemacht wird, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht; im Buch kehrt die Verbindung „braune Brühe“ und „saure Brühe“ oft wieder.
Wenn ein Herr mit am Tisch sitzt. Rumpolt empfiehlt die Speise für einen solchen Tisch; ein Schaugericht ist damit nicht gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| heissem Speck | bacon Q11106 |
| ein braune saure Bruͤh | stock Q3075310 |
| gepfeffert | pepper Q3143131 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Karwenada
Gewählte Lesart: Als Gerichtsname in Rumpolts Druckform beibehalten. Im Hammelkapitel steht nur diese Form; das Wort gehört zu frz. carbonnade und zur mundartlichen Karbonade (Rippenstück, Kotelett).
Andere mögliche Lesarten:
Weidpraxenruck (Lesung)
Gewählte Lesart: Weidpraxenruck: Das Druckbild zeigt nach Weidpra ein Fraktur-x mit Unterlänge, kein r.
Andere mögliche Lesart:
Weidpraxenruck (Bedeutung)
Gewählte Lesart: Rücken einer Weidpraxe, wohl eines Jagdmessers (vgl. frühnhd. brechse ‚Dolch‘, Weidmesser). Rumpolt klopft Karwenada-Fleisch auch sonst mit dem Messerrücken, beim Hammelschlegel ausdrücklich mit dem Weidmesserruͤck.
Andere mögliche Lesart:
begeuß mit heissem Speck
Gewählte Lesart: Klein geschnittener Speck, in der Hitze ausgelassen und heiß über die Rippen gegeben; beim Hammelschlegel nennt Rumpolt ausdrücklich klein geschnittenen heißen Speck. Geklärte Butter ist die im Text genannte Alternative.
Andere mögliche Lesart:
braune saure Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine braune, gesäuerte, gut gepfefferte Brühe, deren Zusammensetzung Rumpolt hier voraussetzt und nicht beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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