Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Fleisch vom Hammelrücken, wie du es für ein Karwenada genommen hast. Setze es in Wasser auf und lasse es gar kochen. Wenn es gar gekocht ist, ziehe es auf ein sauberes Brett und ziehe das Oberhäutchen ab.
Nimm geriebenes Weißbrot, Pfeffer und Ingwer durcheinander und bestreue das Fleisch damit. Lege es auf einen Rost, bräune es ab und begieße es mit Rinderfett, damit es schön feucht bleibt.
Wenn man bald essen will, richte es trocken an, damit es warm bleibt. Dies ist ein französisches Gericht, und die Franzosen nennen es ein Mutton.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch vom Hammel | Hammelfleisch vom Rücken | - | Metzger, Wochenmarkt | Lammrücken (milder; Rumpolt behandelt Lamm in einem eigenen Kapitel) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| geriebenen Weck | geriebenen Weck | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz (heutiger Ersatz, im Text nicht genannt) |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Hammel vom Rücken wird zuerst in Wasser gar gesotten, dann enthäutet, mit einer Mischung aus Semmelbröseln, Pfeffer und Ingwer bestreut und auf dem Rost gebräunt. Das Sieden macht das Fleisch gar und mürbe, der Rost gibt Farbe und Kruste. Heute erinnert das an einen Lamm- oder Hammelrücken mit Bröselkruste, nur mit umgekehrter Reihenfolge: erst gekocht, dann gebräunt.
Das Stück. Rumpolt sagt nur „auß dem Rucken“ und verweist auf das Fleisch, das man für ein Karwenada nimmt. Menge, Größe und ob mit oder ohne Knochen nennt er nicht. Naheliegend ist ein Rückenstück mit Rippen (Karree), im Ganzen gesotten und für den Rost bei Bedarf geteilt.
Sieden und Häuten. Hammel braucht die feuchte Garung. Bei schwachem Sieden rechnet man für ein Rückenstück je nach Größe etwa 1 bis 1,5 Stunden; das ist eine heutige Erfahrungsangabe, der Text nennt keine Zeit. Das Oberhäutchen zieht man erst nach dem Kochen ab, solange das Fleisch warm ist; es würde sonst zäh bleiben und die Brösel nicht halten. Die Brühe verwendet Rumpolt hier nicht weiter.
Die Kruste. Ein Bindemittel nennt der Text nicht, und es muss auch keins ergänzt werden: Die Brösel haften an der feuchten Oberfläche des heißen Fleischs, das aufgegossene Rinderfett hält sie und bräunt sie mit. Pfeffer und Ingwer sind die einzigen Gewürze. Salz fehlt im ganzen Rezept, obwohl Rumpolt in den Nachbarrezepten ausdrücklich salzt; wer nachkocht, salzt nach Geschmack.
Der Rost. Die Hitze gibt der Text nicht an. Brösel und Fett verbrennen schnell, deshalb eine mittlere Glut und den Rost nicht zu tief, keine offene Flamme. Das Fleisch ist schon gar, es geht nur um Farbe.
Praxis. Topf, Rost, ein Brett. Rinderfett gibt es beim Metzger. „Trucken anrichten“ heißt: ohne Brühe auftragen, damit Kruste und Fleisch nicht aufweichen und das Gericht warm bleibt.
Rumpolts Name für ein Gericht aus geklopftem Fleisch vom Rost; er beschreibt es im Rezept direkt davor (Nr. 22) mit Hammelrippen. Hier verweist er nur auf das Fleisch, das man dafür nimmt, zubereitet wird es anders: erst gekocht, dann gebräunt. Woher das Wort kommt, ist nicht belegt; ein Anklang an Carbonade ist möglich.
Eingeschränkt. Topf und Rost genügen, das Verfahren ist am Feuer gut machbar. Hauptzutat ist aber frisches Hammelfleisch, und dafür ist die Kühlkette der Engpass: am Markttag kaufen oder gut gekühlt mitbringen.
Rumpolt begießt das Fleisch auf dem Rost mit Rinderfett, „daß es fein feucht bleibt“. Wer keins bekommt, kann heute Butterschmalz nehmen; das steht nicht im Text.
Der Text nennt keins, weder beim Kochen noch beim Bestreuen, obwohl Rumpolt in den Nachbarrezepten ausdrücklich salzt. Ob das Absicht oder Auslassung ist, bleibt offen. Beim Nachkochen nach Geschmack salzen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für ein Rost-Gericht; er beschreibt es im vorangehenden Rezept Nr. 22 (Hammelrippen einzeln herausgeschnitten, geklopft, auf dem Rost gebraten). Die Wendung „wie du hast genommen zu einem Karwenada“ verweist auf die Fleischwahl dort. Nr. 22 nimmt allerdings die Rippen „auß der Seiten“, hier heißt es „auß dem Rucken“; der Verweis passt also nicht genau. Ein Anklang an Carbonade (auf Kohlen gebratenes Fleisch, mundartlich Karbonade = Rippenstück) liegt nahe, ist aber eine Deutung, kein Beleg.
gar kochen.
das Oberhäutchen, eine dünne Haut auf dem gekochten Fleisch. Welche Haut genau gemeint ist, sagt der Text nicht.
Weißbrot; geriebener Weck sind Semmelbrösel.
Rost, ein Bratrost über der Glut.
wenn man bald essen will, also kurz vor dem Auftragen.
ohne Brühe oder Soße auftragen.
So schreibt Rumpolt den Namen, den nach seiner Angabe die Franzosen dem Gericht geben („ein Frantzoͤsisch essen“). Dem Klang nach frz. mouton (Hammel); ob der Name das Gericht oder nur das Fleisch meint, lässt der Text offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch vom Hammel | mutton Q14566073 |
| Wasser | water Q283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wie du hast genommen zu einem Karwenada/ auß dem Rucken
Gewählte Lesart: Rückverweis auf die Fleischwahl im vorangehenden Karwenada-Rezept Nr. 22; das Fleisch kommt ausdrücklich vom Rücken. Nr. 22 schließt mit „Solche Speiß kanstu braten oder sieden“, Nr. 23 ist die gesottene Fassung.
Andere mögliche Lesart:
Karwenada
Gewählte Lesart: Rumpolts eigener Gerichtsname für geklopftes Fleisch vom Rost (Nr. 22, Nr. 32 und beim Rind); die Herkunft des Wortes ist offen.
Andere mögliche Lesart:
Mutton
Gewählte Lesart: Rumpolts Schreibung des von ihm als französisch bezeichneten Gerichtsnamens, dem Klang nach frz. mouton (Hammel).
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz. In Nr. 22 und Nr. 32 salzt Rumpolt ausdrücklich („besprengs … mit Saltz“); ob das Fehlen hier Absicht oder Auslassung ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Hitze auf dem Rost
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „leg es auff ein Roßt/ vnd breuns ab“; eine Hitzeangabe fehlt.
Andere mögliche Lesart:
Bindung der Brösel
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Bestreuen mit Brösel, Pfeffer und Ingwer, kein Ei und kein Fett vorab; die Brösel haften am heißen, gekochten Fleisch und am aufgegossenen Rinderfett.
Andere mögliche Lesart:
Größe und Form des Stücks
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „auß dem Rucken“; Menge, Knochen und Zuschnitt bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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