Gekochter Hammelrücken, mit Ingwer-Bröseln auf dem Rost gebräunt

Moderne Übersetzung

Nimm Fleisch vom Hammelrücken, wie du es für ein Karwenada genommen hast. Setze es in Wasser auf und lasse es gar kochen. Wenn es gar gekocht ist, ziehe es auf ein sauberes Brett und ziehe das Oberhäutchen ab.

Nimm geriebenes Weißbrot, Pfeffer und Ingwer durcheinander und bestreue das Fleisch damit. Lege es auf einen Rost, bräune es ab und begieße es mit Rinderfett, damit es schön feucht bleibt.

Wenn man bald essen will, richte es trocken an, damit es warm bleibt. Dies ist ein französisches Gericht, und die Franzosen nennen es ein Mutton.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stück Hammel vom Rücken wird zuerst in Wasser gar gesotten, dann enthäutet, mit einer Mischung aus Semmelbröseln, Pfeffer und Ingwer bestreut und auf dem Rost gebräunt. Das Sieden macht das Fleisch gar und mürbe, der Rost gibt Farbe und Kruste. Heute erinnert das an einen Lamm- oder Hammelrücken mit Bröselkruste, nur mit umgekehrter Reihenfolge: erst gekocht, dann gebräunt.

Das Stück. Rumpolt sagt nur „auß dem Rucken“ und verweist auf das Fleisch, das man für ein Karwenada nimmt. Menge, Größe und ob mit oder ohne Knochen nennt er nicht. Naheliegend ist ein Rückenstück mit Rippen (Karree), im Ganzen gesotten und für den Rost bei Bedarf geteilt.

Sieden und Häuten. Hammel braucht die feuchte Garung. Bei schwachem Sieden rechnet man für ein Rückenstück je nach Größe etwa 1 bis 1,5 Stunden; das ist eine heutige Erfahrungsangabe, der Text nennt keine Zeit. Das Oberhäutchen zieht man erst nach dem Kochen ab, solange das Fleisch warm ist; es würde sonst zäh bleiben und die Brösel nicht halten. Die Brühe verwendet Rumpolt hier nicht weiter.

Die Kruste. Ein Bindemittel nennt der Text nicht, und es muss auch keins ergänzt werden: Die Brösel haften an der feuchten Oberfläche des heißen Fleischs, das aufgegossene Rinderfett hält sie und bräunt sie mit. Pfeffer und Ingwer sind die einzigen Gewürze. Salz fehlt im ganzen Rezept, obwohl Rumpolt in den Nachbarrezepten ausdrücklich salzt; wer nachkocht, salzt nach Geschmack.

Der Rost. Die Hitze gibt der Text nicht an. Brösel und Fett verbrennen schnell, deshalb eine mittlere Glut und den Rost nicht zu tief, keine offene Flamme. Das Fleisch ist schon gar, es geht nur um Farbe.

Praxis. Topf, Rost, ein Brett. Rinderfett gibt es beim Metzger. „Trucken anrichten“ heißt: ohne Brühe auftragen, damit Kruste und Fleisch nicht aufweichen und das Gericht warm bleibt.