Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Hammelfleisch und Speck und hacke beides durcheinander ganz klein. Würze es gut und versalze es nicht. Und wenn alles durcheinandergehackt ist, so forme es länglich wie Knödel.
Mach einen groben Teig, wie man ihn für die groben Pasteten zu machen pflegt, und schlage das Fleisch darunter. Richte die Pastete so auf, dass sie einem Hasen gleichsieht. Dann meint man nicht anders, als es sei ein Hase darin eingemacht.
Denn man kann nicht allezeit Wildbret haben, so muss man solche Kniffe suchen. Solche Pasteten kannst du aus allerlei Fleisch zubereiten, sei es vom Rind, vom Kalb oder vom Schwein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hammelfleisch | Hammelfleisch | - | Metzger | Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch (nennt Rumpolt selbst) |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| wuͤrtz es wol | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| versaltz es nicht | Salz | - | - | - |
| groben Teig | grober Teig | - | selbst machen | - |
Welches Gericht ist das? Eine Pastete aus Hackfleisch von Hammel und Speck in einer festen Teighülle, die so aufgerichtet wird, dass sie einem Hasen gleicht. Wer sie sieht, soll meinen, darin stecke ein Hase. Heute am ehesten eine Hackfleischpastete im Teigmantel in Tiergestalt.
Die Masse. Hammelfleisch und Speck gemeinsam ganz klein hacken. Der Speck bringt das Fett, das mageres Hammelfleisch saftig hält. Gut würzen, aber sparsam salzen: Rumpolt warnt ausdrücklich vor dem Versalzen, und gesalzener Speck bringt schon Salz mit. Welche Gewürze, sagt der Text nicht. Dann die Masse länglich formen, „wie Knödel“; das beschreibt die Form, nicht die Größe.
Teig und Hülle. Der Teig soll grob sein wie für die groben Pasteten, also ein fester, einfacher Teig, der die Füllung trägt; ein Rezept dafür gibt Rumpolt hier nicht. „Schlag das Fleisch darunter“ lese ich als: die Hackrollen in den Teig einschlagen, sodass eine geschlossene Hülle entsteht. Dafür spricht die Hasengestalt, die nur mit einer Hülle geht.
Die Hasengestalt. „Mach die Pasteten auf“ heißt bei Rumpolt die Teigwand aufrichten und die Pastete aufbauen. Hier wird sie so aufgebaut, dass sie wie ein Hase aussieht, etwa aus einer langen Rolle als Körper. Wie genau, beschreibt der Text nicht.
Backen. Der Text sagt nichts über Hitze, Zeit oder Ofen; dass eine Pastete gebacken wird, ist selbstverständlich. Nach heutiger Praxis im Backofen bei etwa 180 °C, bis der Teig gebräunt und das Fleisch durchgegart ist. Hackfleisch muss ganz durchgaren, im Kern mindestens 70 °C.
Praxis. Die Masse kühl halten und zügig verarbeiten. Für die Rollen reicht fingerdick bis handlang; man kann aber ebenso eine einzige große Rolle nehmen. Statt Hammel geht nach Rumpolt auch Rind, Kalb oder Schwein. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Eine Pastete aus gehacktem Hammelfleisch und Speck in grobem Teig, so aufgerichtet, dass sie einem Hasen gleicht. Man soll meinen, darin sei ein Hase. Rumpolt nennt den Grund selbst: Wildbret hat man nicht allezeit. Statt Hammel lässt er auch Rind, Kalb oder Schwein zu.
Eingeschränkt. Die Füllung ist frisches Hammelhack mit Speck und muss durchgehend gekühlt bleiben. Außerdem braucht die Pastete eine Backmöglichkeit, und das Hackfleisch muss ganz durchgaren.
Rumpolt nennt keine. Er sagt nur, man solle gut würzen und nicht versalzen. Die Wahl der Gewürze bleibt offen; wir ergänzen hier keine Liste.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier: in der Pastete eingeschlossen und darin zubereitet. „Es sey ein Haß darinnen eyngemacht“ heißt, man meint, ein Hase stecke in der Pastete. Nicht Konserve im heutigen Sinn.
Wildbret, das Fleisch von Wild allgemein. Der Hase ist hier nur das Tier, das nachgeahmt wird.
Vorteil im älteren Sinn: Kniff, Behelf, Ausweg. Rumpolts eigene Begründung für die Nachahmung.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hammelfleisch | mutton Q14566073 |
| Speck | bacon Q11106 |
| wuͤrtz es wol | spice Q42527 |
| versaltz es nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
groben Teig / groben Pasteten
Gewählte Lesart: Grob = derb, einfach, fest: der einfache, feste Teig, wie man ihn für die gewöhnlichen, derben Pasteten macht. Der Gegensatz ist feiner Teig; „grober Teig“ steht bei Rumpolt auch in anderen Pastetenrezepten als Teigart.
Andere mögliche Lesart:
schlag das Fleisch darvnter
Gewählte Lesart: Die Hackrollen in den Teig einschlagen, sodass eine geschlossene Hülle entsteht. Die Hasengestalt verlangt eine Hülle, und Rumpolts echte Hasenpasteten sind „in einen Ruckenteig eyngeschlagen“.
Andere mögliche Lesarten:
mach die Pasteten auff
Gewählte Lesart: Die Pastete aufrichten: die Teigwand hochziehen und die Pastete aufbauen, wie in „treib ein Pasteten auff, etwan vier Finger hoch“ an anderer Stelle im Buch. Hier wird sie dabei in Hasengestalt gebracht.
Andere mögliche Lesart:
daß sie einem Hasen gleich sihet
Gewählte Lesart: Die Pastete selbst hat die Gestalt eines Hasen; so steht es wörtlich.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In der Pastete eingeschlossen und darin zubereitet; man soll meinen, ein Hase stecke darin.
Andere mögliche Lesart:
lenglicht wie Knoͤdel (Größe)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Form: länglich, gerundet wie Knödel. Wie groß die Rollen sind und wie viele, bleibt offen; eine einzige große Rolle als Hasenkörper ist ebenso möglich.
Andere mögliche Lesart:
Backen: Hitze, Zeit, Gerät
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nichts. Dass die Pastete gebacken wird, ist mit „Pasteten“ gesetzt; in seiner Küche geschah das im Ofen.
Andere mögliche Lesart:
wuͤrtz es wol
Gewählte Lesart: Gut würzen, ohne dass der Text Gewürze nennt; die Wahl bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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