Hammelpastete in Hasengestalt

Moderne Übersetzung

Nimm Hammelfleisch und Speck und hacke beides durcheinander ganz klein. Würze es gut und versalze es nicht. Und wenn alles durcheinandergehackt ist, so forme es länglich wie Knödel.

Mach einen groben Teig, wie man ihn für die groben Pasteten zu machen pflegt, und schlage das Fleisch darunter. Richte die Pastete so auf, dass sie einem Hasen gleichsieht. Dann meint man nicht anders, als es sei ein Hase darin eingemacht.

Denn man kann nicht allezeit Wildbret haben, so muss man solche Kniffe suchen. Solche Pasteten kannst du aus allerlei Fleisch zubereiten, sei es vom Rind, vom Kalb oder vom Schwein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Pastete aus Hackfleisch von Hammel und Speck in einer festen Teighülle, die so aufgerichtet wird, dass sie einem Hasen gleicht. Wer sie sieht, soll meinen, darin stecke ein Hase. Heute am ehesten eine Hackfleischpastete im Teigmantel in Tiergestalt.

Die Masse. Hammelfleisch und Speck gemeinsam ganz klein hacken. Der Speck bringt das Fett, das mageres Hammelfleisch saftig hält. Gut würzen, aber sparsam salzen: Rumpolt warnt ausdrücklich vor dem Versalzen, und gesalzener Speck bringt schon Salz mit. Welche Gewürze, sagt der Text nicht. Dann die Masse länglich formen, „wie Knödel“; das beschreibt die Form, nicht die Größe.

Teig und Hülle. Der Teig soll grob sein wie für die groben Pasteten, also ein fester, einfacher Teig, der die Füllung trägt; ein Rezept dafür gibt Rumpolt hier nicht. „Schlag das Fleisch darunter“ lese ich als: die Hackrollen in den Teig einschlagen, sodass eine geschlossene Hülle entsteht. Dafür spricht die Hasengestalt, die nur mit einer Hülle geht.

Die Hasengestalt. „Mach die Pasteten auf“ heißt bei Rumpolt die Teigwand aufrichten und die Pastete aufbauen. Hier wird sie so aufgebaut, dass sie wie ein Hase aussieht, etwa aus einer langen Rolle als Körper. Wie genau, beschreibt der Text nicht.

Backen. Der Text sagt nichts über Hitze, Zeit oder Ofen; dass eine Pastete gebacken wird, ist selbstverständlich. Nach heutiger Praxis im Backofen bei etwa 180 °C, bis der Teig gebräunt und das Fleisch durchgegart ist. Hackfleisch muss ganz durchgaren, im Kern mindestens 70 °C.

Praxis. Die Masse kühl halten und zügig verarbeiten. Für die Rollen reicht fingerdick bis handlang; man kann aber ebenso eine einzige große Rolle nehmen. Statt Hammel geht nach Rumpolt auch Rind, Kalb oder Schwein. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.