Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Hammelfleisch und hacke es mit Speck oder mit Rinderfett. Mache es mit Eigelb an. Du kannst es weiß lassen oder gelb machen. Und wenn du die Pasteten aufschneidest und anrichtest, so mache eine säuerliche Brühe mit einem Eigelb; so wird es gut und lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch | Hammelfleisch | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | Rinderfett (im Text als Alternative genannt) |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Speck (im Text als Alternative genannt) |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| (erschlossen) | Pastetenteig | - | - | - |
| saure Bruͤh | Säuerliche Brühe | - | - | - |
| einem Eyerdotter | Eigelb | 1 | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warme Pastete mit gehackter Hammelfüllung: Hackfleisch mit Speck oder Rinderfett, mit Eigelb gebunden, beim Anrichten aufgeschnitten und mit einer säuerlichen Eigelbbrühe übergossen. Heute am ehesten eine warme Hackfleischpastete. Rumpolt gibt hier nur eine Kurzfassung; die ausführliche Anleitung mit Formen, Teig und Ofen steht im Kalbskapitel (rum-0137).
Die Masse. Das Hammelfleisch mit Speck oder mit Rinderfett hacken, eins von beiden. Das Fett hält das Hack saftig. Dann mit Eigelb anmachen; das Eigelb bindet die Masse. Mengen nennt der Text nicht.
Weiß oder gelb. Rumpolt lässt die Wahl, nennt aber kein Färbemittel. Wer die Masse gelb haben will, nimmt eine Prise Safran, wie in der Kalbsfassung; das ist eine Deutung, im Hammelrezept steht er nicht.
Hülle und Backen. Der Text beschreibt die Pastete nicht. Nach der Kalbsfassung formt man aus der Masse kleine runde Knödel, legt sie in eine hochgezogene Hülle aus festem Pastetenteig, schließt sie und bäckt sie im Ofen, bis Teig und Füllung durchgegart sind. Hackfleisch muss ganz durchgaren.
Die saure Brühe. Erst beim Aufschneiden und Anrichten wird eine säuerliche Brühe mit einem Eigelb gemacht. Womit sie sauer wird, sagt der Text nicht; Essig oder Verjus passen, beide stehen in der Kalbsfassung. Die Brühe in die aufgeschnittene Pastete gießen. Nach heutiger Praxis bindet das Eigelb beim Erwärmen und gerinnt, wenn die Brühe danach noch kocht.
Praxis. Masse kühl halten und zügig verarbeiten. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten; Teig, Backhitze und Dauer richten sich nach der gewählten Pastetengröße.
Pasteten mit einer Füllung aus gehacktem Fleisch. In der ausführlichen Fassung im Kalbskapitel (rum-0137) formt Rumpolt die Hackmasse zu runden Knödeln, legt sie in eine hochgezogene Teighülle und bäckt sie im Ofen. Das Hammelrezept setzt diese Bauart voraus und nennt nur die Abweichungen.
Eingeschränkt. Die Füllung ist frisches Hammelhack mit Fett und Eigelb; sie muss durchgehend gekühlt bleiben und zügig verarbeitet werden. Für die Pastete braucht man außerdem eine Backmöglichkeit.
Das sagt der Text nicht. Eigelb färbt die Masse schon etwas. Safran ist bei Rumpolt das übliche Gelbmittel und steht in der Kalbsfassung in der Masse; ob er hier gemeint ist, bleibt offen.
Rumpolt nennt hier kein Säuerungsmittel. In der ausführlichen Kalbsfassung (rum-0137) sind es Essig oder Agrastwasser, also Verjus aus unreifen Trauben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Bezeichnung für Pasteten mit gehackter Fleischfüllung. In der ausführlichen Fassung im Kalbskapitel (rum-0137) wird die Hackmasse zu runden Knödeln geformt, in eine hochgezogene Teighülle gelegt und im Ofen gebacken. Hier beschreibt Rumpolt die Bauart nicht.
Der Rezepttext sagt nur „Fleisch“. Das Tier ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von einem Castraun oder Hammel“; Castraun ist der verschnittene Schafbock.
Rinderfett. Speck und Rinderfett sind Alternativen, nicht beides zusammen.
Abmachen heißt eine Speise abschließend zubereiten, fertigmachen. Bei Rumpolt steht die Wendung sonst meist mit Gewürzen; mit Eigelb bedeutet sie Anmachen und Binden der Masse, nicht Würzen.
Womit die Masse gelb wird, sagt der Text nicht. Eigelb färbt schon etwas; Safran ist bei Rumpolt das übliche Gelbmittel und steht in der Kalbsfassung (rum-0137) in der Masse, hier aber nicht.
Eine säuerliche Brühe, mit einem Eigelb gebunden. Das Säuerungsmittel ist nicht genannt; in der Kalbsfassung (rum-0137) sind es Essig oder Agrastwasser, also Verjus aus unreifen Trauben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Fleisch | mutton Q14566073 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
| saure Bruͤh | stock Q3075310 |
| einem Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach es ab mit Eyerdottern
Gewählte Lesart: Mit Eigelb anmachen, also die Masse mit Eigelb fertig zubereiten und binden. Abmachen bedeutet eine Speise abschließend zubereiten; Eigelb ist hier Bindemittel.
Andere mögliche Lesart:
Fleisch
Gewählte Lesart: Hammelfleisch, weil das Rezept im Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“ steht; der Text selbst nennt das Tier nicht.
Andere mögliche Lesart:
gelb machen
Gewählte Lesart: Die Masse gelb machen, ohne dass ein Mittel genannt ist. Eigelb allein färbt schon etwas; ob mehr gemeint ist, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Pasteten auffschneidest
Gewählte Lesart: Die Hackmasse wird wie in der Kalbsfassung (rum-0137) zu runden Knödeln geformt, in eine hochgezogene Teighülle gelegt und im Ofen gebacken; das „Aufschneiden“ setzt eine Hülle voraus.
Andere mögliche Lesarten:
saure Bruͤh
Gewählte Lesart: Eine säuerliche Brühe, mit einem Eigelb gebunden; das Säuerungsmittel ist nicht genannt.
Andere mögliche Lesarten:
wenn du die Pasteten auffschneidest vnd anrichtest
Gewählte Lesart: Die saure Brühe wird in die aufgeschnittene Pastete gegossen, wie in rum-0137 („mach ein sauers Brühlein darein“).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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