Warme Hammelknödel-Pasteten

Moderne Übersetzung

Nimm Hammelfleisch und hacke es mit Speck oder mit Rinderfett. Mache es mit Eigelb an. Du kannst es weiß lassen oder gelb machen. Und wenn du die Pasteten aufschneidest und anrichtest, so mache eine säuerliche Brühe mit einem Eigelb; so wird es gut und lieblich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warme Pastete mit gehackter Hammelfüllung: Hackfleisch mit Speck oder Rinderfett, mit Eigelb gebunden, beim Anrichten aufgeschnitten und mit einer säuerlichen Eigelbbrühe übergossen. Heute am ehesten eine warme Hackfleischpastete. Rumpolt gibt hier nur eine Kurzfassung; die ausführliche Anleitung mit Formen, Teig und Ofen steht im Kalbskapitel (rum-0137).

Die Masse. Das Hammelfleisch mit Speck oder mit Rinderfett hacken, eins von beiden. Das Fett hält das Hack saftig. Dann mit Eigelb anmachen; das Eigelb bindet die Masse. Mengen nennt der Text nicht.

Weiß oder gelb. Rumpolt lässt die Wahl, nennt aber kein Färbemittel. Wer die Masse gelb haben will, nimmt eine Prise Safran, wie in der Kalbsfassung; das ist eine Deutung, im Hammelrezept steht er nicht.

Hülle und Backen. Der Text beschreibt die Pastete nicht. Nach der Kalbsfassung formt man aus der Masse kleine runde Knödel, legt sie in eine hochgezogene Hülle aus festem Pastetenteig, schließt sie und bäckt sie im Ofen, bis Teig und Füllung durchgegart sind. Hackfleisch muss ganz durchgaren.

Die saure Brühe. Erst beim Aufschneiden und Anrichten wird eine säuerliche Brühe mit einem Eigelb gemacht. Womit sie sauer wird, sagt der Text nicht; Essig oder Verjus passen, beide stehen in der Kalbsfassung. Die Brühe in die aufgeschnittene Pastete gießen. Nach heutiger Praxis bindet das Eigelb beim Erwärmen und gerinnt, wenn die Brühe danach noch kocht.

Praxis. Masse kühl halten und zügig verarbeiten. Rumpolt nennt weder Mengen noch Zeiten; Teig, Backhitze und Dauer richten sich nach der gewählten Pastetengröße.