Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch Knödelpasteten, es sei weiß oder gelb, in eine aufgesetzte Pastete.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Kaninchenfleisch | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Knödel vom Kaninchen, weiß oder gelb, in eine aufgesetzte Pastete gelegt - mehr sagt die Zeile nicht. Das Tier steht nicht im Satz, sondern ergibt sich aus dem Kapitel. Zutaten der Knödel, Teig, Hitze und Garzeit nennt der Druck zu dieser Nummer nicht.
Knödelpasteten. Ausgeführt ist das Gericht nur bei Kalb und Hammel im selben Buch: Dort wird Fleisch mit Rinderfett oder Speck fein gehackt, beim Kalb mit eingeweichtem Weißbrot, Eiern, Pfeffer und Safran, zu runden Knödeln geformt und in eine hochgezogene Pastete gelegt. Wer heute nachkochen will, nimmt fein gehacktes Kaninchenfleisch und bindet es nach diesem Muster - das ist eine Übertragung aus den Schwesterrezepten, keine Vorgabe dieser Nummer.
Weiß oder gelb. Die Farbe betrifft nach der Hammel-Anleitung die Fleischmasse: „weiß lassen oder gelb machen“. Wer gelb färbt, nimmt heute meist Safran, wie ihn die Kalbsknödel enthalten; die Zeile selbst nennt kein Färbemittel.
Aufgesetzte Pastete. Rumpolt erklärt den Teig dafür an anderer Stelle selbst: Mehl, Eidotter und etwas lauwarme Butter, rund und dünn ausgetrieben, dann hochgezogen, sodass die Pastete ohne Form stehen bleibt, mit einem Deckel aus demselben Teig. Heute entspricht das einer freistehenden, hochgezogenen Pastete.
Praxis. Nachkochen lässt sich diese Nummer nicht, sie ist nur eine Überschrift. Wer eine Kaninchen-Knödelpastete versuchen will, folgt den Anleitungen für Kalb oder Hammel und tauscht das Fleisch selbst aus.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift, eine Anleitung ist nicht überliefert. Wir ergänzen bewusst keine Zutaten oder Schritte.
Bei den Kalbsknödelpasteten und den Hammelknödelpasteten im selben Buch. Dort wird gehacktes Fleisch mit Rinderfett oder Speck zu Knödeln geformt und in eine Pastete gelegt. Für Kaninchen schreibt Rumpolt das nicht eigens vor.
Das sagt die Zeile nicht. Bei den Kalbsknödeln kommt Safran in die Fleischmasse, beim Hammel heißt es nur „weiß lassen oder gelb machen“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Kalb (Nr. 47) und Hammel (Nr. 20) beschreibt Rumpolt Knödel aus gehacktem Fleisch mit Rinderfett oder Speck, die in eine Pastete gelegt werden. Hier steht nur die Überschrift. Die Kaninchenknödel selbst nennt er zwei Nummern vorher (Nr. 7), dort in Pfeffer oder Gescharb eingedämpft.
Farbvariante. In der Hammel-Anleitung bezieht sie sich auf die Fleischmasse: „magst es weiß lassen oder gelb machen“. Ein Färbemittel nennt die Zeile hier nicht; bei den Kalbsknödeln kommt Safran in die Masse.
Von Rumpolt selbst beschrieben: ein fester Teig aus Mehl, Eidotter und wenig zerlassener Butter, rund ausgetrieben und hochgezogen, sodass die Pastete „fein stehendt“ bleibt, mit Teigdeckel. Gleichbedeutend mit seiner aufgetriebenen Pastete.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | meat Q10990 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rezepttext fehlt
Gewählte Lesart: Im Druck steht nur die Überschrift; eine Anleitung gibt es zu dieser Nummer nicht.
Andere mögliche Lesart:
Tier (Kaninchen)
Gewählte Lesart: Kaninchen: Die Nummer steht im Kapitel „Von einem Küniglein“, und die vorausgehende Nr. 7 nennt ausdrücklich „Knödel vom Küniglein weiß oder gelb“.
Andere mögliche Lesart:
Füllung der Knödel
Gewählte Lesart: Nicht überliefert; die Zeile nennt keine Zutat für die Knödelmasse.
Andere mögliche Lesart:
gelb
Gewählte Lesart: Gelb gefärbte Fleischmasse, Färbemittel nicht genannt - wie in der Hammel-Anleitung „weiß lassen oder gelb machen“.
Andere mögliche Lesarten:
auffgesetzte Pasteten
Gewählte Lesart: Freistehende, aus festem Teig hochgezogene Pastete mit Deckel, wie Rumpolt sie beim Teig „zu einer auffgesetzten Pasteten“ selbst beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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