Gams-Knödel zum Eindämpfen, Kochen oder für Pasteten

Knoͤdel (Tier)

Gewählte Lesart: Knödel aus Gamsfleisch. Die Zeile nennt kein Tier; sie steht als Nr. 15 im Kapitel „Von einem Gemß seind sechtzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und Rumpolt lässt das Kapiteltier in solchen Kurzzeilen weg (ebenso bei Reh, Damhirsch und Hase).

Andere mögliche Lesart:

• Knödel aus anderem Fleisch als Beigabe zu einem Gamsgericht - Nichts im Text deutet darauf; bei allen Knödel-Kurzzeilen des Buchs kommt das Tier aus dem Kapitel.

eyndaͤmpffen

Gewählte Lesart: Garen in wenig Brühe oder Sauce. So gebraucht Rumpolt das Wort selbst: Kalbsknödel „mit einer Rindtfleischbruͤh“ eindämpfen (rum-0133), Wildschweinknödel „eyngedaͤmpfft mit Wacholderbeer … in jhrer eygenen Bruͤh“ (rum-0437).

Andere mögliche Lesarten:

• Dämpfen im heutigen Sinn, also Garen im Dampf über kochendem Wasser - Liegt für heutige Leser nahe, ist aber in Rumpolts Knödelrezepten nirgends beschrieben; dort liegen die Knödel stets in Brühe oder Sauce.
• Eindampfen, also Einkochen der Flüssigkeit - Wörterbücher kennen „eindampfen“ als Einengen; hier ist aber das Garen der Knödel gemeint, nicht das Einkochen einer Brühe.

eyndaͤmpffen (Vorbehandlung und Gerät)

Gewählte Lesart: Wie in Rumpolts ausgeschriebenen Knödelrezepten: die Knödel zuerst auf dem Rost anbräunen und dann im Topf eindämpfen, etwa mit Zwiebeln (rum-0188) oder Brühe (rum-0133); auch bei den Lammknödeln heißt es „zum eindaͤmpffen abbreunen auff einem Roßt“ (rum-0211).

Andere mögliche Lesart:

• Ohne Anbräunen direkt im Topf mit wenig Brühe dünsten - Einfachste heutige Ausführung; der Eintrag selbst nennt den Rost nicht, daher ebenso zulässig.

eynmachen in Pasteten

Gewählte Lesart: Die Knödel in eine Pastete einsetzen und darin backen. Rumpolts ausgeschriebene Knödelpastete (rum-0137) legt die Knödel in die aufgetriebene Teighülle, bäckt sie und serviert sie warm; auch die Damhirschknödel werden „in Pasteten eyngemacht“ (rum-0354).

Andere mögliche Lesarten:

• Die Knödel in Pasteten haltbar machen (einmachen als Konservieren) - Das Wort kann Haltbarmachen bedeuten, und Rumpolt kennt lange haltbare Zubereitungen; die Knödelpasteten des Buchs werden aber warm gegeben, ein Vorrat ist nirgends erwähnt.
• Die Knödelmasse als Füllung in eine andere Pastetenfüllung einarbeiten - Der Text spricht von Knödeln, nicht von loser Masse; in rum-0137 bleiben die Knödel als geformte Stücke in der Pastete.

Knödel für die Pastete: roh oder vorgegart

Gewählte Lesart: Roh einsetzen und in der Pastete mitgaren, wie in rum-0137, wo die frisch geformten Knödel in die Teighülle gelegt und im Ofen gebacken werden.

Andere mögliche Lesart:

• Vorgegarte Knödel in Teig einschlagen und backen - Heute bequemer und sicherer bei ungewohntem Ofen; der Eintrag selbst lässt die Frage offen.

Zusammensetzung der Knödelmasse

Gewählte Lesart: Nicht genannt. Für die Rehknödel verweist Rumpolt ausdrücklich auf die Kalbsart (rum-0380); die Kalbsknödel (rum-0133) hacken das Fleisch mit Rinderfett und binden es mit geweichtem Weck, Pfeffer, Safran und Eiern. Für Gams ist diese Übertragung nicht ausgesprochen.

Andere mögliche Lesart:

• Masse wie die Hammelknödel: Fleisch mit frischem Speck und Zwiebeln gehackt, mit Pfeffer und ausdrücklich ohne Ei (rum-0188) - Ebenfalls Rumpolts eigene Formel und für mageres Wild mit Speck naheliegend; welche Vorlage er für die Gams meint, sagt der Text nicht.