Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Knödel vom Damhirsch: Sie sind schwarz, weiß oder gelb, eingedämpft oder in Pasteten eingeschlossen. Gib sie warm; so sind sie auf jede Art gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Dendel | Dendel (Damhirsch), zu Knödeln verarbeitet | - | Wildhändler oder Jäger | Hirschfleisch |
| Pasteten | Pasteten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Knödel aus Damwildfleisch, die schwarz, weiß oder gelb angerichtet und entweder eingedämpft oder in eine Pastete gesetzt werden; warm aufzutragen. Mehr sagt der Eintrag nicht: keine Teigzutaten, keine Bindung, keine Gewürze, keine Mengen, keine Garzeit. Heute erinnert das an Wildklößchen in Sauce oder als Pastetenfüllung.
Schwarz, weiß oder gelb. In den Nachbarrezepten bezeichnen die Farben, wie das Fleisch angerichtet wird: schwarz in einem Pfeffer (rum-0356, rum-0380), dazu weiß oder gelb. Für das Weiß gibt Rumpolt bei den Rehknödeln (rum-0380) selbst einen Weg an: das klein geschnittene Fleisch einige Stunden in kaltes Wasser legen, damit das Blut herauszieht. Womit gelb gefärbt wird, sagt er hier nicht. Färbemittel für den Knödelteig nennt der Text keine; wer nachkocht, wählt die Brühe nach eigenem Geschmack.
Eindämpfen. Die Knödel garen in wenig Flüssigkeit, nicht in viel sprudelndem Wasser. Praktisch: in einem Topf mit etwas Brühe, etwa halb bedeckt, bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Die Garzeit hängt von der Größe der Knödel ab und ist keine Angabe des Textes.
In der Pastete. Die zweite Garweise setzt die Knödel in eine Pastete. Für heute heißt das: die Knödel in Pastetenteig einschlagen und im Ofen backen. Ob Rumpolt roh oder vorgegart einsetzt, lässt der Text offen.
Der Knödelteig. Rumpolt setzt ein Grundrezept für Fleischknödel voraus und schreibt keines aus. Damwild ist sehr mager; eine Fettzugabe steht nicht im Text und ist eine eigene Entscheidung.
Praxis. Damwild gibt es beim Wildhändler oder direkt vom Jäger; gehacktes Fleisch muss bis zum Kochen durchgehend gekühlt bleiben. Für das Eindämpfen genügt ein Topf über Herd oder Feuer.
Der Damhirsch. Grimms Wörterbuch führt das Wort unter dandel mit den Nebenformen dendel und dendl; bei Rumpolt hat der Damhirsch ein eigenes Kapitel direkt nach dem Hirsch. Wer kein Damwild bekommt, kann Hirschfleisch nehmen.
Das sagt dieser Text nicht; er nennt kein Färbemittel. In den Nachbarrezepten steht die Farbe für die Art des Anrichtens, etwa schwarz in einem Pfeffer. Für das Weiß beschreibt Rumpolt bei den Rehknödeln (rum-0380), das klein geschnittene Fleisch einige Stunden in kaltes Wasser zu legen, damit das Blut herauszieht.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisches, gehacktes Damwildfleisch, das bis zum Kochen durchgehend gekühlt bleiben muss; Damwild bekommt man beim Wildhändler oder vom Jäger. Für das Eindämpfen genügt ein Topf über dem Feuer, die Pastetenvariante braucht eine Backmöglichkeit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch. Grimms Wörterbuch führt das Wort unter dandel mit den Nebenformen dendel und dendl. Das Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ folgt bei Rumpolt direkt auf das Hirschkapitel.
Rumpolts feste Farbformel für Fleischgerichte; sie kehrt etwa bei den Hasenknödeln (rum-0396) und den Damhirschfüßen (rum-0356) wieder. Ein Färbemittel nennt der Text nicht. In den Nachbarrezepten steht die Farbe für die Art, in der das Fleisch angerichtet wird, etwa schwarz in einem Pfeffer.
Eingedämpft: in wenig Flüssigkeit gar gezogen, wie Rumpolt das Wort im ganzen Buch gebraucht (vgl. rum-0350). Nicht das heutige Dampfgaren über Wasser.
In eine Pastete eingeschlossen, also in eine Teighülle gesetzt. Einmachen heißt hier zubereiten und einschließen, nicht haltbar machen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Dendel | venison Q2296872 |
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Damhirsch. Grimms Wörterbuch führt dandel mit der Nebenform dendel als Damhirsch; das Kapitel „Vom Dendel Wildpret“ steht direkt hinter dem Hirschkapitel, und alle Nachbarrezepte lösen das Wort ebenso auf.
Andere mögliche Lesart:
schwartz/ weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Die drei Farben bezeichnen die Art des Anrichtens, also die Brühe, in der die Knödel liegen: schwarz etwa in einem Pfeffer, dazu weiß oder gelb. So stehen die Farben in den Nachbarrezepten: „Knoͤdel in schwartz eyngemacht/ oder gelb“ beim Hasen (rum-0396), „Schwartz eyngemacht Fuͤß in Pfeffer“ (rum-0356). Dieses Rezept selbst nennt keine Brühe; die Lesart stützt sich auf den Buchzusammenhang.
Andere mögliche Lesarten:
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: „Eingedämpft“: die Knödel in wenig Flüssigkeit gar ziehen lassen. Der Ausdruck ist bei Rumpolt fest (rum-0350: mit Wacholder und Zwiebeln eingedämpft, bis die Brühe braun wird).
Andere mögliche Lesart:
in Pasteten eyngemacht
Gewählte Lesart: Die Knödel werden in eine Pastete eingeschlossen. Ob die Pastete mit den Knödeln gebacken wird, sagt der Text nicht ausdrücklich; die Übersetzung bleibt deshalb bei „eingeschlossen“.
Andere mögliche Lesarten:
Knoͤdel (Teig und Fett)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Fleisch. Bindung, Gewürz und Fett für den Knödelteig setzt Rumpolt als bekannt voraus; nichts davon wird ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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