Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Knoblauch, stoße ihn klein und reibe einen Dendel-Braten damit und mit Salz. Stecke ihn auf einen hölzernen Spieß, hänge ihn in den Rauch, damit dieser ihn durchdringt. Und wenn du fast anrichten wirst, eine Viertelstunde zuvor, lege ihn ans Feuer und brate ihn zügig fertig. Lege ihn auf die Brühe oder gib ihn separat in eine andere Schüssel mit einer sauren braunen Brühe. Auch wenn in der Brühe kein Knoblauch ist, schmeckt es doch danach, weil der Braten damit bestrichen wurde.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| Dendelbraten | Dendelbraten | - | Wildhändler | Reh- oder Hirschbraten |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| sauren braunen Bruͤh | saure braune Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Braten vom Damhirsch, mit klein gestoßenem Knoblauch und Salz eingerieben, auf einen hölzernen Spieß gesteckt und in den Rauch gehängt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten kommt er ans Feuer und wird zügig fertiggebraten. Angerichtet wird er auf einer sauren braunen Brühe oder getrennt davon in einer eigenen Schüssel.
Dendel ist der Damhirsch. Das Rezept steht im Damhirsch-Kapitel; Dendel ist eine Nebenform von Dandel. Damwild bekommst du beim Wildhändler, Reh oder Hirsch gehen als Ersatz.
Der Rauch. Wie lange der Braten im Rauch hängt und ob der Rauch kalt oder warm ist, sagt Rumpolt nicht. Damit bleibt auch offen, ob das Fleisch im Rauch schon gart oder roh bleibt. Die Viertelstunde am Feuer reicht nur für ein kleines Stück oder für Fleisch, das im Rauch schon angegart ist. Wer es nachmacht, kann den Braten kurz kalträuchern und danach am Spieß durchgaren; das ist eine heutige Annahme, keine Angabe des Textes.
Die Brühe. Rumpolt nennt nur eine saure braune Brühe und beschreibt sie hier nicht, deshalb wird keine Zusammensetzung ergänzt. Der Knoblauch gehört nicht hinein: Den Geschmack bringt nach Rumpolts eigener Erklärung das Einreiben des Bratens.
Praxis. Knoblauch klein stoßen, den Braten damit und mit Salz einreiben, auf einen Holzspieß stecken und in den Rauch hängen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten ans Feuer und zügig fertigbraten. Damwild ist mager und trocknet leicht aus; das ist heutige Erfahrung, nicht aus dem Text. Den Braten auf die warme Brühe legen oder die Brühe getrennt dazu reichen.
Der Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel), und das Rezept steht in Rumpolts Kapitel über das Damwild. Damwild bekommst du beim Wildhändler; Reh oder Hirsch gehen als Ersatz.
Nein. Das Räuchern ist Kernschritt dieses Rezepts und lässt sich im Lager nicht verlässlich nachstellen. Wer räuchern kann, braucht diese Einstufung nicht.
Das sagt Rumpolt nicht, auch nicht, ob der Rauch kalt oder warm ist. Er nennt nur den Zweck: Der Rauch soll den Braten durchziehen. Wer nachkocht, kann kurz kalträuchern und den Braten danach am Spieß durchgaren; das ist eine heutige Annahme, keine Angabe des Textes.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Braten vom Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel, dem Damhirsch (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel). Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, das auf das Hirschkapitel folgt.
Rumpolt hängt den Braten in den Rauch, „daß er jn durchgehet“: Der Rauch soll das Fleisch durchziehen. Wie lange, sagt er nicht.
Fast, beinahe: kurz bevor du anrichtest.
Zügig fertig: Der Braten wird am Feuer schnell fertiggebraten.
Getrennt, für sich: in einer eigenen Schüssel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| sauren braunen Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Räuchern: Art und Dauer
Gewählte Lesart: Der Braten hängt am Spieß im Rauch, bis kurz vor dem Anrichten; Dauer und Temperatur des Rauchs nennt Rumpolt nicht. Offen bleibt damit auch, ob das Fleisch im Rauch schon gart.
Andere mögliche Lesart:
auff die Bruͤh / mit einer sauren braunen Bruͤh
Gewählte Lesart: Beide Stellen meinen dieselbe saure braune Brühe: Rumpolt lässt nur offen, ob der Braten auf der Brühe liegt oder getrennt in einer eigenen Schüssel daneben steht. Der Schlusssatz spricht ebenfalls von nur einer Brühe.
Andere mögliche Lesart:
sauren braunen Bruͤh: Zusammensetzung
Gewählte Lesart: Nur der Name ist belegt; Rumpolt beschreibt die Brühe hier nicht, deshalb wird keine Zusammensetzung ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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