Geräucherter Damhirschbraten mit Knoblauch

Moderne Übersetzung

Nimm Knoblauch, stoße ihn klein und reibe einen Dendel-Braten damit und mit Salz. Stecke ihn auf einen hölzernen Spieß, hänge ihn in den Rauch, damit dieser ihn durchdringt. Und wenn du fast anrichten wirst, eine Viertelstunde zuvor, lege ihn ans Feuer und brate ihn zügig fertig. Lege ihn auf die Brühe oder gib ihn separat in eine andere Schüssel mit einer sauren braunen Brühe. Auch wenn in der Brühe kein Knoblauch ist, schmeckt es doch danach, weil der Braten damit bestrichen wurde.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Braten vom Damhirsch, mit klein gestoßenem Knoblauch und Salz eingerieben, auf einen hölzernen Spieß gesteckt und in den Rauch gehängt. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten kommt er ans Feuer und wird zügig fertiggebraten. Angerichtet wird er auf einer sauren braunen Brühe oder getrennt davon in einer eigenen Schüssel.

Dendel ist der Damhirsch. Das Rezept steht im Damhirsch-Kapitel; Dendel ist eine Nebenform von Dandel. Damwild bekommst du beim Wildhändler, Reh oder Hirsch gehen als Ersatz.

Der Rauch. Wie lange der Braten im Rauch hängt und ob der Rauch kalt oder warm ist, sagt Rumpolt nicht. Damit bleibt auch offen, ob das Fleisch im Rauch schon gart oder roh bleibt. Die Viertelstunde am Feuer reicht nur für ein kleines Stück oder für Fleisch, das im Rauch schon angegart ist. Wer es nachmacht, kann den Braten kurz kalträuchern und danach am Spieß durchgaren; das ist eine heutige Annahme, keine Angabe des Textes.

Die Brühe. Rumpolt nennt nur eine saure braune Brühe und beschreibt sie hier nicht, deshalb wird keine Zusammensetzung ergänzt. Der Knoblauch gehört nicht hinein: Den Geschmack bringt nach Rumpolts eigener Erklärung das Einreiben des Bratens.

Praxis. Knoblauch klein stoßen, den Braten damit und mit Salz einreiben, auf einen Holzspieß stecken und in den Rauch hängen. Eine Viertelstunde vor dem Anrichten ans Feuer und zügig fertigbraten. Damwild ist mager und trocknet leicht aus; das ist heutige Erfahrung, nicht aus dem Text. Den Braten auf die warme Brühe legen oder die Brühe getrennt dazu reichen.