Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Geräuchertes Fleisch vom Dendel ist auch nicht schlecht. Du kannst es warm anrichten mit einer Rindfleischbrühe, oder unter einen grünen Spinat, in getrockneten Stickelrüben, die klein geschnitten sind. So essen es die böhmischen Bauern und Bürger gern. Es ist ein gutes Essen für einen armen Handwerksmann, der viel Gesinde hat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geselcht Fleisch vom Dendel | Geräuchertes Damhirschfleisch | - | Wildhändler | Geräucherter Hirsch-Wildschinken oder anderer geräucherter Schinken |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| gruͤn Spenat | Spinat | - | - | - |
| duͤrren Stickelruͤben | Getrocknete Stickelrüben | - | - | Frische Teltower Rübchen oder andere kleine längliche weiße Rübchen, in der Brühe mitgegart |
Welches Gericht ist das? Fertig geselchtes, also gepökeltes und geräuchertes Damhirschfleisch, das nur noch warm gemacht wird. Rumpolt nennt zwei Arten, es aufzutragen: in Rindfleischbrühe, oder unter grünem Spinat mit klein geschnittenen gedörrten Stickelrüben. Ein eigener Garschritt steht nicht im Text, auch kein Würzen.
Warum warm? Beim geselchten Hirsch begründet Rumpolt es selbst: Wildbret sei „sper vnd herb“, wenn es kalt ist, also trocken und hart. In heißer Brühe wird das Fleisch wieder saftiger. Die Hitze sanft halten, nicht sprudelnd kochen.
Die Rüben. Ob die gedörrten Rüben zum Spinat gehören oder eine eigene dritte Beilage sind, lässt der Satz offen. Wie man sie behandelt, zeigt Rumpolt beim geräucherten Hammelfleisch: fein klein schneiden, in warmem Wasser waschen und mit dem Fleisch ansetzen. Heute: die Rüben klein schneiden, eine Weile wässern, in Brühe weich kochen und das Fleisch zum Schluss darin erwärmen.
Der Spinat. In Rumpolts Beilagenliste wird Spinat verlesen, kurz überquellt und ausgedrückt. Heute genügt es, ihn kurz zusammenfallen zu lassen, auszudrücken und das warme Fleisch darunter zu geben.
Praxis. Geselchtes ist gesalzen, deshalb nicht nachsalzen; sehr salziges Fleisch vorher kurz wässern. Das ist ein moderner Hinweis, Rumpolt sagt dazu nichts. Statt geräuchertem Damwild geht geräucherter Hirsch-Wildschinken, statt gedörrter Stickelrüben frische kleine weiße Rübchen, die in der Brühe mitgaren.
Der Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel), und das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Vom Dendel Wildpret“. Wer kein geräuchertes Damwild bekommt, nimmt geräucherten Hirsch-Wildschinken.
Eine kleine, längliche Rübe. Grimms Wörterbuch führt stickelrübe als Nebenform von steckrübe, die damals eine lange Rübe meinte; Campe nennt die Teltower Rübchen „Steckelrübe“, an anderer Stelle aber auch den Rübsen. Welche Sorte Rumpolt genau meint, lässt sich nicht bestimmen, die heutige große runde Steckrübe ist es nicht. „Dürr“ heißt getrocknet. Frische Teltower Rübchen sind ein brauchbarer Ersatz.
Ja. Das Fleisch ist schon geräuchert und wird nur in Brühe oder unter Spinat warm gemacht; geräuchert wird im Rezept nicht. Die eigentliche Hürde ist die Beschaffung von geräuchertem Damwild und gedörrten Stickelrüben, Ersatz steht bei den Zutaten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Damhirsch (Dama dama). Dendel ist eine Nebenform von Dandel (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel); das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Vom Dendel Wildpret“.
Oberdeutsch für geräuchert, meist gepökelt und geräuchert (heute noch in Bayern und Österreich: Geselchtes). Gemeint ist der Zustand der Zutat, kein Arbeitsschritt des Rezepts.
„Nicht böse“ heißt hier „nicht schlecht“, also: lässt sich gut essen. Das „auch“ knüpft an die vorangehenden Gerichte vom Damhirsch an.
„Dürr“ heißt getrocknet, gedörrt. Die Stickelrübe ist eine kleine, längliche Rübe: Grimms Wörterbuch (s. v. steckrübe) nennt die Steckrübe der Zeit „wegen ihrer langgestreckten form“ eine „lange rübe“, „stickelrübe“ ist bei Stieler eine Nebenform davon. Nach Campe heißen die Teltower Rübchen „Steckelrübe“, an anderer Stelle nennt er aber auch den Rübsen so. Welche Sorte Rumpolt genau meint, lässt sich nicht bestimmen; die große runde Kohlrübe, die heute Steckrübe heißt, ist es nicht.
Verkleinerungsform von Gesinde, der Hausgemeinschaft aus Dienstleuten und Hausgenossen (Benecke/Müller/Zarncke; Frühneuhochdeutsches Wörterbuch s. v. gesindlein, mit Verweis auf gesinde). Ob Rumpolt dabei auch an Kinder denkt, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Geselcht Fleisch vom Dendel | venison Q2296872 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Damhirsch. Dendel ist als Nebenform von Dandel belegt (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel), und die Kapitelüberschrift „Vom Dendel Wildpret“ gibt das Tier für alle Rezepte des Abschnitts vor.
Andere mögliche Lesart:
Gesindlein
Gewählte Lesart: Hausgesinde, also Dienstleute und Hausgenossen, die der Handwerker zu versorgen hat. So erklären die Wörterbücher gesinde und gesindlein; die Verkleinerungsform klingt eher umgangssprachlich oder mitleidig.
Andere mögliche Lesart:
in duͤrren Stickelruͤben
Gewählte Lesart: Die Rüben gehören zur Spinat-Variante: das Fleisch unter grünem Spinat, darin klein geschnittene gedörrte Stickelrüben. Der Satz hat nur ein „oder“, und das „in“ schließt ohne neues Verb an den Spinat an.
Andere mögliche Lesart:
Zubereitung der gedörrten Stickelrüben
Gewählte Lesart: Rüben und Fleisch zusammen ansetzen: Beim geräucherten Hammelfleisch schreibt Rumpolt, man solle die Stickelrüben fein klein schneiden, in warmem Wasser waschen und mit dem Fleisch und Wasser zusetzen. Hier sagt er dazu nichts.
Andere mögliche Lesart:
vnter ein gruͤn Spenat
Gewählte Lesart: Spinat wie in Rumpolts eigener Beilagenliste: verlesen, kurz in Wasser überquellt und ausgedrückt, das warme Fleisch darunter.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10