Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm geräucherte Stickelrüben, schneide sie fein klein, wasche sie in einem warmen Wasser aus und setze sie mit Hammelfleisch, das geräuchert ist, und mit Wasser zu. Hast du aber eine Rindfleischbrühe, so ist es desto besser.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geraͤucherte Stickelruben | Geräucherte Stickelrüben | - | Geräuchert nicht im Handel; frische kleine längliche Rübchen (etwa Teltower Rübchen) im Herbst und Winter auf dem Wochenmarkt | - |
| Hammelfleisch/ das geraͤuchert ist | Geräuchertes Hammelfleisch | - | Metzger, auf Bestellung | - |
| Wasser | Wasser | - | - | Rindfleischbrühe (nach Rumpolt „desto besser“) |
Welches Gericht ist das? Ein schlichter Eintopf aus fein geschnittenen Stickelrüben und geräuchertem Hammelfleisch, in Wasser oder besser in Rindfleischbrühe gekocht. Gewürze nennt Rumpolt nicht; Geschmack und Salz kommen aus dem Rauchfleisch.
Geräucherte Rüben. Rumpolt verlangt, dass auch die Rüben geräuchert sind. Ob damit über Rauch getrocknete Rüben gemeint sind, ist offen. Geräucherte Stickelrüben sind heute nicht zu bekommen. Mit frischen kleinen, länglichen Rübchen kommt das Raucharoma allein aus dem Fleisch.
Waschen in warmem Wasser. Die fein geschnittenen Rüben werden in warmem Wasser gewaschen, bevor sie in den Topf kommen. Frische Rübchen brauchen nur kurz durchs Wasser.
Garen. Rumpolt sagt nur „setz zu“: alles zusammen mit Wasser oder Brühe ans Feuer. Wer die Rüben nicht zerkochen will, siedet das Rauchfleisch im Stück schwach, bis es fast weich ist, und gibt die Rüben erst dann dazu, bis auch sie weich sind. Nicht vorab salzen; das Rauchfleisch salzt, abgeschmeckt wird am Ende.
Praxis. Ein Topf, mäßiges Feuer. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie hängt am Rauchfleisch.
Eine kleine, längliche Rübe. Grimms Wörterbuch nennt die Steckrübe um 1600 wegen ihrer langgestreckten Form „lange rübe“, Stieler führt „stickelrübe“ als Nebenform. Campe nennt so die Teltower Rübchen, an anderer Stelle aber auch den Rübsen. Welche Sorte Rumpolt meint, lässt sich nicht bestimmen; die heutige große runde Steckrübe ist es nicht.
Rumpolt sagt nur, mit Rindfleischbrühe sei es „desto besser“. Einen Grund nennt er nicht.
Ja. Fleisch und Rüben sind schon geräuchert, gekocht wird in einem Topf am Feuer, und Räucherware braucht keine Kühlung. Schwierig ist die Beschaffung: Geräuchertes Hammelfleisch muss man beim Metzger bestellen, geräucherte Stickelrüben gibt es nicht zu kaufen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Stickelrübe ist eine kleine, längliche Rübe: Grimms Wörterbuch (s. v. steckrübe) nennt die Steckrübe der Zeit „wegen ihrer langgestreckten form“ eine „lange rübe“, „stickelrübe“ ist bei Stieler eine Nebenform davon. Nach Campe heißen die Teltower Rübchen „Steckelrübe“, an anderer Stelle nennt er aber auch den Rübsen so. Welche Sorte Rumpolt genau meint, lässt sich nicht bestimmen; die große runde Kohlrübe, die heute Steckrübe heißt, ist es nicht.
„Zusetzen“ heißt: mit der Flüssigkeit im Topf ans Feuer setzen und garen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hammelfleisch/ das geraͤuchert ist | mutton Q14566073 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geraͤucherte Stickelruben
Gewählte Lesart: Wörtlich „geräuchert“: Die Rüben sind über Rauch haltbar gemacht. So steht es im Druck, und so steht es auch in der Übersetzung.
Andere mögliche Lesart:
Stickelruben
Gewählte Lesart: Eine kleine, längliche Speiserübe, Sorte offen (Grimm s. v. steckrübe, Stieler). Rumpolt selbst spricht an anderer Stelle von „kleine[n] lenglichte[n] StickelRüben“.
Andere mögliche Lesarten:
wasch sie auß einem warmen Wasser
Gewählte Lesart: In warmem Wasser waschen. Einen Zweck nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
setzs zu mit Hammelfleisch
Gewählte Lesart: Rüben, Fleisch und Wasser von Anfang an gemeinsam zusetzen und miteinander weich kochen, wie es der Wortlaut sagt. Ob das Fleisch im Stück oder geschnitten in den Topf kommt und wie lange es kocht, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Salz und keine Gewürze; nichts ergänzen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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