Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Grünkohl mit geräuchertem Hammelfleisch, mit guter Rindfleischbrühe zubereitet und damit gekocht, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Braunkoͤl | Braunkohl | - | Wochenmarkt, Supermarkt (Herbst und Winter) | - |
| geraͤuchertem Ham̃elfleisch | geräuchertes Hammelfleisch | - | Metzger, auf Vorbestellung | - |
| guter Rindtfleischbruͤh | gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichter Kohltopf: Braunkohl und geräuchertes Hammelfleisch werden in guter Rindfleischbrühe gekocht. Mehr sagt Rumpolt nicht. Es gibt kein Gewürz, keine Bindung, kein Fett, keine Mengen und keine Garzeit. Der Schlusssatz „so ist es gut vnd wolgeschmack“ ist Rumpolts übliches Lob, keine Anweisung.
Braunkohl. Wir lesen Braunkohl als Grünkohl, so wie ihn das Wörterbuch belegt und wie der Name regional noch heute gebraucht wird. Grünkohlblätter, grob geschnitten, sind die naheliegende heutige Form.
Reihenfolge und Salz. Der Text sagt nur „damit gekocht“. Weil Räucherfleisch länger braucht als der Kohl, setzt man heute das Fleisch zuerst in der Brühe an und gart es weich, bevor der Kohl dazukommt. Das geräucherte Fleisch salzt Brühe und Kohl mit; die Brühe deshalb zunächst ungesalzen lassen und erst am Ende abschmecken.
Praxis. Ein Topf, ein Feuer, wenig Arbeit. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung für das Weichgaren des Räucherfleischs; der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Das Hammelfleisch kommt schon geräuchert in den Topf und braucht keine Kühlkette, der Kohl ist robust, und gegart wird alles in einem Topf mit Brühe. Geräuchertes Hammelfleisch ist heute allerdings schwer zu bekommen, und Kohl ist ein Wintergemüse.
„Zubereitet, angesetzt“: Kohl und Fleisch kommen mit der Rindfleischbrühe in den Topf und werden darin gekocht. Gewürzt wird nicht, der Text nennt kein Gewürz.
Nach dem Deutschen Wörterbuch ja: braunkohl ist dort mit einem Beleg von 1517 als Grünkohl erklärt, und regional heißt Grünkohl bis heute Braunkohl. Rumpolt selbst führt im selben Kapitel aber auch einen eigenen Eintrag „Gruͤn Koͤl“. Ob er damit dieselbe Pflanze meint, lässt sich nicht sicher sagen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Braunkohl. Das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) erklärt braunkohl als meist grüne, krause Gemüsepflanze, also Grünkohl, mit einem Beleg von 1517; regional ist Braunkohl bis heute ein anderer Name für Grünkohl. Rumpolt führt im selben Kapitel aber auch einen eigenen Eintrag „Gruͤn Koͤl“ (Nr. 113). Ob er beide Namen für dieselbe Pflanze gebraucht, lässt sich nicht belegen.
Hier „zubereitet, angesetzt“: Kohl und Fleisch kommen mit der Brühe in den Topf und werden „damit gekocht“. Ein Gewürz nennt der Text nicht. Nicht zu verwechseln mit „eingemacht“.
Hammel ist ein kastrierter Schafbock, bei Rumpolt auch „Castraun“. Das Fleisch kommt hier schon geräuchert in den Topf; geräuchert wird im Rezept selbst nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geraͤuchertem Ham̃elfleisch | mutton Q14566073 |
| guter Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Braunkoͤl
Gewählte Lesart: Grünkohl. Das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) setzt braunkohl mit Grünkohl gleich (Beleg 1517), und der Name ist regional bis heute so in Gebrauch.
Andere mögliche Lesarten:
damit gekocht (Reihenfolge von Fleisch und Kohl)
Gewählte Lesart: Kohl und geräuchertes Hammelfleisch werden zusammen in der Brühe angesetzt und gemeinsam gar gekocht, wie „damit gekocht“ wörtlich nahelegt. Eine Reihenfolge überliefert der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Kein Salz genannt; das geräucherte Fleisch gibt seine Salzigkeit an Brühe und Kohl ab.
Andere mögliche Lesart:
Braunkoͤl (verwendete Teile)
Gewählte Lesart: Bei Rumpolt offen. Rontzier (1598) beschreibt Braunkohl in ganzen Köpfen mit den Stängeln daran; so könnte auch hier der ganze Kohl in den Topf gekommen sein.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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