Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 7/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Siede die geräucherten Hammelfüße gar. Nimm grünen Kohl, überbrühe ihn in Wasser und kühle ihn danach ab. Nimm den Kohl und die gekochten Füße zusammen, auch kleine Stücke Hammelfleisch, die gar gekocht sind, besonders vom Schwanz. Nimm alles zusammen und gieße eine wohlschmeckende Rinderbrühe, auch ganze Pfefferkörner, hinein und ein wenig gestoßenen Ingwer. Lasse es damit sieden und achte darauf, dass der Kohl nicht zerkocht. Achte auch darauf, dass du es nicht versalzt.
Du kannst auch ein wenig Knoblauch darunter schneiden. Und wie in allen Dingen Maß zu halten gut ist, so auch beim Kochen mit Knoblauch. Denn jeder Bauer kann einen Haufen Knoblauch hineinschütten, als wenn er Zwiebeln kocht. Darum ist es keine geringe Kunst, mit Knoblauch richtig zu kochen.
Du kannst auch viele weitere Speisen von einem Hammel zubereiten, denn dies ist nur eine kleine Anleitung und Verzeichnis, wie man sich zur Kochkunst geschickt anlassen und stellen soll.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geraͤucherte Fuͤß von dem Hammel | Geräucherte Hammelfüße | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Geräucherte Schweinefüße |
| gruͤnen Koͤl | Grüner Kohl | - | - | - |
| stuͤcklein Fleisch vom Hammel/ die gar gesotten seyn/ sonderlich von dem Schwantz | Hammelfleischstücke (besonders vom Schwanz) | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Lammfleisch |
| Rindtfleischbruͤh/ die wolgeschmack ist | Rinderbrühe, wohlschmeckend | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Ganze Pfefferkörner | - | - | - |
| gestossen Jngwer | Gestoßener Ingwer | - | - | - |
| Knobloch | Ein wenig Knoblauch (optional) | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| versaltzest | Salz (zum Abschmecken) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geräucherte Hammelfüße, zuerst für sich gar gekocht, dann mit abgebrühtem grünem Kohl und schon gar gekochten Stücken Hammelfleisch, besonders vom Schwanz, in wohlschmeckender Rinderbrühe mit ganzem Pfeffer und wenig gestoßenem Ingwer noch einmal gesotten. Es gibt keine Bindung, kein Brot und keine Säure: ein Topf aus Kohl und Fleisch. Heute erinnert es an Grünkohl mit geräuchertem Fleisch; das ist ein Vergleich, keine belegte Linie.
Die Füße. Rumpolt verlangt nur, dass sie gar sind. Füße bestehen vor allem aus Haut, Sehnen und Knochen und brauchen nach heutiger Erfahrung lange, bis sie weich sind; eine Zeit nennt der Text nicht. Ob sie vor dem Räuchern gesalzen waren, sagt er ebenfalls nicht. Sind sie sehr salzig, wässert man sie heute vorher; das ist moderne Vorsicht, kein Schritt bei Rumpolt.
Der Kohl. Grüner Kohl wird in Wasser abgebrüht und danach ausgekühlt. Damit ist er vorgegart, wenn er in die Brühe kommt, und muss dort nur noch kurz sieden. Welche Sorte gemeint ist, bleibt offen; Grünkohl liegt nahe, Wirsing geht ebenso.
Das Zusammensieden. Kohl, Füße und Fleischstücke kommen in einen Topf, darüber Rinderbrühe, ganzer Pfeffer und ein wenig gestoßener Ingwer. Weil alles schon gar ist, bringt dieses Sieden die Teile nur zusammen, und der Kohl bestimmt das Ende: Rumpolt sagt nur, er dürfe nicht versieden. Heute lässt man ihn wenige Minuten im Sud, bis er weich ist.
Salz und Knoblauch. Rumpolt warnt vor dem Versalzen. Geräuchertes Fleisch und Brühe bringen meist schon Salz mit, deshalb erst am Ende abschmecken. Knoblauch ist freigestellt, dann aber nur wenig.
Praxis. Geräucherte Hammelfüße gibt es heute kaum; beim Metzger vorbestellen oder geräucherte Schweinefüße nehmen, was Rumpolt nicht vorsieht. Für die Fleischstücke eignet sich gekochtes Hammelfleisch vom Schwanz, sonst von anderen Stücken. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht; die angegebene Zeit ist eine Schätzung, die vor allem vom Garen der Füße abhängt.
Eingeschränkt. Das Kochen selbst braucht nur einen Kessel über dem Feuer. Schwierig ist die Beschaffung: Geräucherte Hammelfüße gibt es heute kaum, sie müssen beim Metzger vorbestellt oder durch geräucherte Schweinefüße ersetzt werden, und die gar gekochten Hammelfleischstücke müssen gekühlt ins Lager kommen. Die Füße brauchen außerdem lange, bis sie gar sind; eine Zeit nennt Rumpolt nicht.
Ein kastriertes männliches Schaf. Rumpolt überschreibt das Kapitel, zu dem dieses Rezept gehört, mit „Castraun oder Hammel“; beide Wörter meinen dasselbe Tier.
Rumpolt schreibt nur „grünen Köl“. Gemeint ist ein grüner Blattkohl; Grünkohl liegt nahe, Wirsing ist ebenso möglich. Die Sorte legt der Text nicht fest.
In Wasser abbrühen. Der Kohl wird danach ausgekühlt und erst dann mit Füßen und Fleisch in der Rinderbrühe gesotten.
Rumpolt schreibt, Maß halten sei in allen Dingen gut, auch beim Knoblauch. Jeder Bauer könne einen Haufen Knoblauch hineinschütten, als ob er Zwiebeln koche; darum sei es keine geringe Kunst, mit Knoblauch richtig zu kochen. Im Rezept selbst erlaubt er „ein wenig“ Knoblauch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kastrierter Schafbock. Das Rezept steht als Nr. 45 am Schluss von Rumpolts Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“; gemeint ist also Hammel, nicht Lamm.
Gar kochen. Die Füße werden zuerst für sich gar gekocht und kommen erst dann zum Kohl.
Grüner Kohl, also ein grüner Blattkohl. Welche Sorte gemeint ist, sagt der Text nicht; Grünkohl liegt nahe, ist aber nicht gesichert.
In Wasser abbrühen. Rumpolt gebraucht „quellen“ in diesem Sinn auch in anderen Rezepten.
Rindfleischbrühe. Rumpolt verlangt nur, dass sie „wolgeschmack“, also wohlschmeckend, ist.
Ganze, nicht gestoßene Pfefferkörner.
Im Mörser gestoßener Ingwer, davon nur „ein wenig“.
Hammelschwanz als Fleischstück. Die Stücke sind nach dem Text schon gar gekocht, wenn sie dazukommen.
Zerkochen, zu weich kochen. Der Kohl soll im Sud nicht zerfallen.
Zu stark salzen. Rumpolt warnt nur davor; eine Salzmenge nennt er nicht.
Knoblauch. Rumpolt erlaubt „ein wenig“ und warnt im selben Satz vor dem Übermaß.
Hineinschütten, hier vom Knoblauch, den der Bauer wie Zwiebeln haufenweise hineingibt.
Schau, achte darauf.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleischbruͤh/ die wolgeschmack ist | beef stock Q96362190 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
| Knobloch | garlic Q21546392 |
| Wasser | water Q283 |
| versaltzest | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤnen Koͤl
Gewählte Lesart: Ein grüner Blattkohl ohne festen Kopf. Rumpolt nennt keine Sorte; Grünkohl ist die naheliegende heutige Wahl.
Andere mögliche Lesarten:
Geraͤucherte Fuͤß (gesalzen?)
Gewählte Lesart: Die Füße sind fertige Räucherware und werden im Rezept nur gar gekocht; das Räuchern ist kein Arbeitsschritt.
Andere mögliche Lesart:
stuͤcklein Fleisch vom Hammel/ die gar gesotten seyn
Gewählte Lesart: Die Fleischstücke kommen schon gar gekocht dazu; woher, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
laß den Koͤl nicht versieden (Garpunkt)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Zeit. Der Kohl ist schon abgebrüht und darf im Sud nur nicht zerkochen; der Garpunkt bleibt dem Koch überlassen.
Andere mögliche Lesart:
versaltzest (Salzmenge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Salzmenge, er warnt nur vor dem Versalzen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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