Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Ein ganzes Lamm, gar gebraten, ist gut zu essen, kalt oder warm. Besonders zu Ostern kann man es mit Eiern und Saucen, halb grün und halb gelb, anrichten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| EJn gantz Lamb | ganzes Lamm | 1 | Metzger oder Direktvermarkter, vorbestellen | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Salsen | Salsen (Saucen, halb grün und halb gelb) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzes Lamm, gar gebraten, das Rumpolt kalt oder warm empfiehlt; zu Ostern soll es mit Eiern und Saucen angerichtet werden, halb grün und halb gelb. Mehr sagt der Text nicht: kein Bratgerät, keine Garzeit, keine Saucenrezepte, keine Farbmittel. Es ist eher ein Serviervorschlag als ein Arbeitsrezept.
Halb grün und halb gelb. Worauf sich die Farben beziehen, lässt der Satz offen. Beim gebratenen Zicklein steht dieselbe Osterformel, dort ausdrücklich mit grünen Saucen. Ein ausgeführtes Rezept für eine grüne Sauce gibt Rumpolt beim gesottenen Hammelschlegel: Brunnenkresse oder grüner Kornsamen, gestoßen und ausgedrückt, mit in Essig aufgekochtem Brot, Pfeffer, Ingwer und Salz. Für das Gelb gibt der Text keinen Anhaltspunkt; wer nachkocht, wählt selbst. Praktisch: eine grüne und eine gelbe Sauce nebeneinander, dazu die Eier.
Eier. Rumpolt schreibt nur „mit Eyern“. Hartgekochte, halbierte Eier als Beigabe sind die einfachste Lösung.
Braten. Ein ganzes Lamm braucht am Spieß über Glut oder im großen Ofen je nach Gewicht mehrere Stunden und muss gleichmäßig gedreht oder gewendet werden, damit es überall gar wird.
Praxis. Ein ganzes Lamm beim Metzger oder Direktvermarkter vorbestellen. Warm gleich nach dem Braten servieren oder ausgekühlt aufschneiden; beides deckt Rumpolts „kalt oder warm“.
Eingeschränkt. Ein ganzes Lamm ist frisches Fleisch in großer Menge, und die Kühlung bis zum Braten ist im Lager der Engpass. Braten am Spieß über dem Feuer geht, braucht aber Spießgerät, Platz und mehrere Stunden.
Rumpolt nennt hier weder Saucenrezepte noch Farbmittel, nur die Farben. Beim gebratenen Zicklein steht dieselbe Anweisung mit grünen Saucen. Eine ausgeführte grüne Sauce gibt er beim gesottenen Hammelschlegel: Brunnenkresse oder grüner Kornsamen, gestoßen und ausgedrückt, mit in Essig aufgekochtem Brot, Pfeffer, Ingwer und Salz. Für das Gelb gibt der Text keinen Anhaltspunkt.
Rumpolt sagt nur „Lamb“ und nennt weder Alter noch Gewicht. Ganze Lämmer gibt es heute auf Vorbestellung beim Metzger oder Direktvermarkter; Bratzeit und Personenzahl richten sich nach dem Tier.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gar, fertig gebraten (DWB „abbraten“). Womit gebraten wird, am Spieß oder im Ofen, sagt Rumpolt nicht.
Sauce, Tunke (Lexer/BMZ „salse“: Brühe, Tunke; vgl. ital. salsa). Wie viele Saucen es sind und woraus sie bestehen, sagt der Text nicht.
Genannt sind nur die Farben, keine Färbemittel. Ob sie die Saucen, die Eier oder die ganze Anrichtung meinen, lässt der Satz offen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
halb gruͤn vnd halb gelb
Gewählte Lesart: Die Zweifarbigkeit gilt der ganzen Anrichtung aus Eiern und Saucen, so wie der Satz sie zusammen nennt. Beim gebratenen Zicklein im Geiß-Kapitel steht dieselbe Osterformel mit „Eyern vnd gruͤnen Salsen“; dort trägt die grüne Sauce das Grün. Was das Gelb liefert, sagt keiner der beiden Texte.
Andere mögliche Lesarten:
Eyern
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „Eyern“ als Teil der österlichen Anrichtung; ob als Beigabe, als Teil der gelben Hälfte oder als gefärbte Ostereier, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
abgebraten
Gewählte Lesart: „abgebraten“ heißt gar gebraten; Bratgerät und Garzeit nennt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Salsen
Gewählte Lesart: Sauce, Tunke: Lexer/BMZ „salse“ = Brühe, Tunke, entlehnt aus ital. salsa. Rumpolt braucht das Wort auch beim gesottenen Hammelschlegel, wo er eine „gruͤne Salsen“ ausführlich beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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