Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst eine junge Ziege auch einfach braten und kalt oder warm auftragen, besonders zu Ostern. Da pflegt man sie halb grün und halb gelb zu machen, mit Eiern und grünen Salsen; so ist es zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Geiß | Geiß | - | Metzger auf Vorbestellung, rund um Ostern am leichtesten | - |
| Eyern | Eyern | - | - | - |
| gruͤnen Salsen | gruͤnen Salsen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die schlichte Fassung zum Kapitelanfang: Wo Rumpolt zuvor eine ganze junge Ziege mit Vögeln und Früchten füllt, genügt hier ein einfacher Braten, kalt oder warm aufgetragen. Zu Ostern wird er halb grün und halb gelb angerichtet, mit Eiern und grünen Salsen. Mehr sagt der Text nicht: kein Bratgerät, keine Garzeit, keine Würzung, kein Saucenrezept. Es ist eher ein Serviervorschlag als ein Arbeitsrezept.
Stück und Garart. Ob ein ganzes Tier oder ein Teilstück gemeint ist, bleibt offen. Praktisch ist eine Keule oder Schulter der jungen Ziege, im Ofen oder am Rost gebraten, bis sie vollständig durchgegart ist; ein solches Stück braucht gut anderthalb bis zwei Stunden, ein ganzes Tier am Spieß deutlich länger.
Halb grün und halb gelb. Wie die Hälften aufgeteilt werden, beschreibt Rumpolt nicht. Am einfachsten wird der Braten aufgeschnitten und auf der Platte halbiert: eine Hälfte mit grüner Salse, die andere mit Eiern.
Eier. „Mit Eyern“ legt nicht fest, wie die Eier verwendet werden. Praktisch: hartgekochte Eier, das Eigelb gehackt oder gerieben über die gelbe Hälfte streuen, das Eiweiß dazulegen oder weglassen.
Grüne Salse. Hier nennt Rumpolt keine Zutaten. Ein ausgeführtes Beispiel gibt er beim gesottenen Hammelschlegel: Brunnenkresse oder grüner Kornsamen, gestoßen und ausgedrückt, mit in Essig aufgekochtem Brot, Pfeffer, Ingwer und Salz. Wer frei wählt, nimmt eine Sauce aus frischen Kräutern mit Essig oder Brühe.
Praxis. Junge Ziege beim Metzger vorbestellen, rund um Ostern ist sie am leichtesten zu bekommen. Warm gleich nach dem Braten servieren oder ausgekühlt aufschneiden; beides deckt Rumpolts „kalt oder warm“.
Eine Ziege. Das Kapitel ist überschrieben „Von einer jungen Geiß“, gemeint ist also ein junges Tier; ein genaues Alter nennt Rumpolt nicht.
Eingeschränkt. Frisches Ziegenfleisch braucht bis zum Braten durchgehende Kühlung, und die ist im Lager der Engpass. Das schlichte Braten über dem Feuer ist machbar; wie groß das Stück ist, sagt der Text nicht.
Eine zweifarbige Anrichtung zu Ostern. Rumpolt nennt dafür nur Eier und grüne Salsen, aber weder Kräuter noch die Art, wie die Eier verwendet werden. Naheliegend geben die grüne Salse das Grün und die Eier das Gelb; wie die Hälften aufgeteilt werden, bleibt offen.
Das sagt der Text nicht; er nennt weder Stückgröße noch Garzeit. Eine Keule oder Schulter braucht gut anderthalb bis zwei Stunden, ein ganzes junges Tier am Spieß deutlich länger. In jedem Fall vollständig durchgaren.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziege. Das Kapitel ist überschrieben „Von einer jungen Geiß“, gemeint ist also ein junges Tier; ein genaues Alter nennt Rumpolt nicht.
schlecht heißt hier schlicht, einfach: gebraten ohne Füllung, im Gegensatz zur gefüllten Ziege, die Rumpolt unmittelbar davor beschreibt.
Zweifarbige Osteranrichtung. Als Mittel nennt der Text nur Eier und grüne Salsen; wie die beiden Hälften entstehen, beschreibt er nicht. Dieselbe Formel steht beim ganzen gebratenen Osterlamm.
Salse = Sauce, Tunke. Welche grüne Salse gemeint ist und woraus sie besteht, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
braten (Stück und Garart)
Gewählte Lesart: Rumpolt schreibt nur „braten“ und nennt weder ganzes Tier noch Teilstück, weder Gerät noch Garzeit. Denkbar ist ein ganzes junges Tier am Spieß wie in der gefüllten Fassung davor.
Andere mögliche Lesart:
halb gruͤn vnnd halb gelb
Gewählte Lesart: Die Anrichtung ist zweigeteilt; der Satz nennt dafür Eier und grüne Salsen, naheliegend gibt die Salse das Grün und geben die Eier das Gelb. Wie geteilt wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
mit Eyern
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Eier als Teil der Osteranrichtung. Denkbar sind sie als Bestandteil einer gelben Eiersauce oder eines Eigusses; festgelegt ist das nicht, und auch beim Osterlamm sagt Rumpolt nicht mehr.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen Salsen
Gewählte Lesart: Sauce, Tunke (Lexer/BMZ salse). Rumpolt beschreibt die grüne Salse hier nicht; ein ausgeführtes Beispiel gibt er beim gesottenen Hammelschlegel, ob er dieselbe meint, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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