Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Eine ganze junge Ziege wird gebraten, mit kleinen Vögeln gespickt und mit Rosinen, Zibeben, Äpfeln, Birnen, Kastanien und Datteln gefüllt; gibt man sie warm auf den Tisch, so ist es ein gutes Essen.
Und ein Koch hat einen ganzen Tag mit dieser einzigen Speise zu tun, wenn er sie fleißig und gut machen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| EJn Geiß gantz gebraten | Geiß | - | Metzger oder Direktvermarkter auf Vorbestellung | - |
| kleinen Voͤgeln | Kleine Vögel | - | Geflügelhändler | Wachteln als moderner Ersatz; welche Vögel gemeint sind, sagt der Text nicht |
| Rosein | Rosinen | - | - | - |
| Ziwebẽ | Zibeben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | große Rosinen |
| Epffeln | Äpfel | - | - | - |
| Birn | Birnen | - | - | - |
| Kesten | Kastanien | - | Supermarkt (saisonal), Wochenmarkt | - |
| Datteln | Datteln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein großer Braten am Anfang des Kapitels über die junge Ziege: das ganze Tier, mit kleinen Vögeln gespickt, mit Rosinen, Zibeben, Äpfeln, Birnen, Kastanien und Datteln gefüllt und warm aufgetragen. Heute erinnert das am ehesten an gefüllten Kitz- oder Lammbraten mit Trockenobst und Maronen oder an Gans und Ente mit Apfel-, Dörrobst- und Kastanienfüllung. Mehr sagt Rumpolt nicht: kein Bratgerät, keine Hitze, keine Garzeit, kein Salz, kein Fett zum Begießen, kein Zunähen.
Mit kleinen Vögeln gespickt. Rumpolt trennt das Spicken mit den Vögeln vom Füllen mit den Früchten. Die Übersetzung lässt das Verb stehen, wie es ist. Ob die Vögel außen in Einschnitte gesteckt werden oder innen bei der Füllung liegen, bleibt offen.
Welche Vögel? Eine Art nennt der Text nicht. Wer nachkocht, nimmt Wachteln als modernen Ersatz; heimische Singvögel stehen heute unter Schutz und kommen nicht in Frage.
Die Füllung. Ob Obst und Kastanien roh oder vorbereitet hineinkommen, sagt Rumpolt nicht. Praktisch: Kastanien vorher garen und schälen, weil sie roh in der Füllung hart bleiben können; Äpfel und Birnen in Stücke schneiden.
Ein ganzer Tag. Die einzige Zeitangabe betrifft die Arbeit des Kochs, nicht die Garzeit. Wie lange das Tier brät, steht nicht da.
Praxis. Junge Ziege beim Metzger vorbestellen. Braten, bis Fleisch, Vögel und Füllung vollständig durchgegart sind; ein ganzes Tier braucht mehrere Stunden. Warm auftragen, wie Rumpolt es verlangt.
Eingeschränkt. Frisches Ziegenfleisch und frisches Geflügel brauchen bis zum Braten durchgehende Kühlung, und die ist im Lager der Engpass. Eine ganze junge Ziege gibt es nur auf Vorbestellung, und Rumpolt selbst rechnet für diese eine Speise mit einem ganzen Arbeitstag des Kochs.
Zibeben sind große getrocknete Weinbeeren, größer als gewöhnliche Rosinen; im Handel des 16. Jahrhunderts hießen sie auch Damascener Trauben. Heute bekommt man sie als Zibeben oder ersatzweise als große Rosinen.
Rumpolt nennt keine Art. Zum Nachkochen eignen sich Wachteln als moderner Ersatz, auch wenn das keine Gleichsetzung mit dem Original ist. Heimische Singvögel stehen heute unter Schutz und kommen nicht in Frage.
Nein, Speck nennt der Text nicht. Gespickt wird mit den kleinen Vögeln, gefüllt mit den Früchten und Kastanien. Wie die Vögel genau angebracht werden, beschreibt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziege. Dass es eine junge Ziege ist, steht nicht im Satz selbst, sondern im Kapitelkopf „Von einer jungen Geiß“.
Spicken heißt: etwas in das Fleisch stecken, meist Speckstreifen, bei Rumpolt auch Gewürze wie Zimt und Nelken. Hier sind es kleine Vögel. Rumpolt trennt dabei „gespickt“ (mit den Vögeln) von „gefüllt“ (mit den Früchten). Ob die Vögel außen in das Fleisch gesteckt werden oder innen liegen, sagt der Text nicht.
Zibeben, große getrocknete Weinbeeren. Die Tilde steht für ein ausgelassenes n: Ziweben.
Kastanien, gemeint sind Edelkastanien (Maronen).
Einig heißt hier „einzig“: Der Koch hat mit dieser einen Speise einen ganzen Tag zu tun. Die Angabe betrifft die Arbeit des Kochs, nicht die Garzeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| kleinen Voͤgeln | small poultry Q107262076 |
| Rosein | raisin Q13186 |
| Ziwebẽ | raisin Q11730807 |
| Epffeln | apple Q89 |
| Birn | pear Q13099586 |
| Kesten | chestnut Q773987 |
| Datteln | date Q1652093 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Geiß
Gewählte Lesart: Junge Ziege: Der Kapitelkopf lautet „Von einer jungen Geiß“, und geiß ist die gewöhnliche Bezeichnung der Ziege. So auch beim Kapitelnachbarn, der einfach gebratenen jungen Ziege.
Andere mögliche Lesart:
gespickt mit kleinen Vögeln
Gewählte Lesart: Die ganzen kleinen Vögel werden in Einschnitte oder unter die Haut der Ziege gesteckt, die Vögel sind also das Spickmaterial anstelle von Speck. Dafür spricht, dass Rumpolt die Füllung mit den Früchten eigens als „gefüllt“ nennt.
Andere mögliche Lesarten:
kleine Vögel
Gewählte Lesart: Kleine Vögel der damaligen Küche, etwa Krammetsvögel oder Lerchen; Rumpolt nennt hier keine Art, die Beispiele sind nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
Zustand von Kastanien, Äpfeln und Birnen in der Füllung
Gewählte Lesart: Roh in Stücken eingefüllt und im Braten mitgegart; der Text schweigt dazu.
Andere mögliche Lesart:
Bratgerät
Gewählte Lesart: Braten am Spieß über offenem Feuer liegt für ein ganzes Tier nahe, ist hier aber nicht genannt.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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