Lammfüße in Cassenat mit Essig und Petersilie

Cassenat

Gewählte Lesart: Druckform „Cassenat“ stehen lassen, Bedeutung offen. Sicher ist nur, dass die Füße „in Cassenat abgesotten“ werden, es also etwas ist, worin oder wonach man sie siedet. In FWB und Grimm ist das Wort nicht belegt, niederländisch cassenaer (Bettler) ist ein Zufallsanklang.

Andere mögliche Lesarten:

• Ein Sud oder eine Kochart, deren Zusammensetzung nicht überliefert ist - Passt zu „abgesotten“ und zu Rumpolts zweitem Beleg bei Ziegenfüßen, bleibt aber reine Kontextlesart ohne Wörterbuchstütze.
• Beim Nachkochen Wasser oder leichte Brühe - Heutiger Ersatz, damit das Kernrezept kochbar wird; legt die Bedeutung von Cassenat nicht fest.

Gescharb

Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes, bei Rumpolt meist Mandeln; „in Gescharb“ einmachen heißt, die Füße in einer solchen Zubereitung anzurichten. Welche, sagt der Text hier nicht.

Andere mögliche Lesarten:

• Mandelgescharb dick in Wein, zu einer dicklichen Sauce - So macht Rumpolt es an anderer Stelle; hier ist es nicht beschrieben.
• Mandelgescharb trocken eingesotten - Ebenfalls Rumpolts eigene Variante an anderer Stelle; auch sie ist hier nicht genannt.

auß der Butter außgebreunt / wirts beydes braun

Gewählte Lesart: Die Füße werden in Butter gebräunt und aus ihr herausgenommen; die Lesart „bräunen“ stützt sich auf „Butter“ und das folgende „braun“. „wirts beydes braun“ bleibt im Bezug offen. Einen Kochtext-Beleg für ausbräunen gibt es weder in FWB noch bei Grimm.

Andere mögliche Lesarten:

• „beides“ = Füße und Butter werden braun - Naheliegend, weil nur diese beiden im Satz stehen; nicht sicher.
• „beides“ = Füße und Kraut oder Rüben - Möglich, wenn der Satz an die Beilagen anschließt; der Text entscheidet es nicht.
• ausbrennen = Fett auslassen: die Füße in ausgelassener Butter braten - Mundartlich belegt (Bayerisches Wörterbuch: „Schmalz ausbrenna“), aber nur im Dialektwörterbuch, nicht in einem Kochtext; im Ergebnis werden die Füße ebenfalls in Butter braun.

beseng sie vber einem Feuwer

Gewählte Lesart: Über offenem Feuer absengen, wodurch die Füße bald braun werden; nur die Bräunung steht im Text.

Andere mögliche Lesart:

• Absengen, um Haar- und Borstenreste zu entfernen - Üblicher Zweck des Sengens bei Füßen und an anderer Stelle bei Rumpolt so gebraucht, hier aber nicht ausgesprochen.

sonderlich weñ man sie wol rein macht

Gewählte Lesart: Die Füße gründlich putzen, bevor man sie in die Gallerte gibt.

Andere mögliche Lesart:

• Die Gallerte klar machen - Der Satz folgt unmittelbar auf „in einer Gallrat zu zurichten“; „sie“ könnte sich darauf beziehen.

zum backen nem̃en

Gewählte Lesart: Die Füße backen; wie, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

• In Teig tauchen oder paniert in Fett ausbacken - Heutige Wahl beim Nachkochen, im Text nicht belegt.
• Im Ofen backen oder in Teig einschließen - Ebenso möglich, ebenso unbelegt.

es sey weiß oder gelb

Gewählte Lesart: Nur die Farben „weiß“ und „gelb“ wiedergeben; einen Farbgeber nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

• Weiß als helle Sauce, gelb mit Safran oder Eigelb - Heutige Umsetzung beim Nachkochen, nicht aus diesem Text.

in einer Pasteten warm eynzumachen

Gewählte Lesart: „warm eynzumachen“ gilt für die ganze Reihe (weiß, gelb, Pfeffer, Gescharb, Pastete); die Pastete ist eine Variante ohne Verfahren.

Andere mögliche Lesart:

• „warm“ nur auf die Pastete bezogen, als warm gegessene Pastete - Der Satzbau stellt „warm“ ans Ende des gemeinsamen Infinitivs, die Verengung ist daher weniger wahrscheinlich.

abgesotten (Garzeit)

Gewählte Lesart: Keine Zeitangabe; sieden, bis die Füße weich sind.

Andere mögliche Lesart:

• Etwa zwei bis drei Stunden schwach sieden - Heutiger Erfahrungswert beim Nachkochen von Füßen, nicht im Text.