Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Forellen, siede sie trocken ab, schön blau und säuerlich, und versalze es nicht. Lass es in derselben Brühe stehen, bis sie kalt wird, so wird sie schön blau. Wenn sie kalt ist, so ziehe sie heraus auf ein sauberes Brett. So kocht man die Forellen im Cassenadt.
Wenn du sie wegschicken willst, so pack sie ein und lege Hobelspäne oder grünen Salbei dazwischen, so wird sie schön wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Foren | Forellen | - | Fischhändler, Forellenzucht | - |
| (erschlossen) | versaltz es nicht | - | - | - |
| Hobelspen | Hobelspäne | - | - | - |
| gruͤne Salbey | grüner Salbei | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Forellen, säuerlich und blau abgesotten, die im eigenen Sud kalt werden und dann ohne Brühe auf einem Brett angerichtet werden; heute läge Forelle blau, kalt serviert, am nächsten. Rumpolt nennt dafür den Namen Cassenadt. Mengen, Garzeit und Hitze gibt er nicht an.
Trocken absieden. Gemeint ist am ehesten: im Sud gar sieden und ohne Brühe anrichten, wie in der Überschrift der ersten Forellen-Nummer. Für eine ganze Forelle sind heute etwa zehn bis fünfzehn Minuten bei schwachem Sieden üblich, damit die Haut nicht aufplatzt; das ist heutige Praxis, keine Angabe Rumpolts.
Säuerlich und blau. Der Sud soll säuerlich sein, das Säuremittel nennt der Text nicht. Beim Nachkochen nimmt man Essig, etwa einige Esslöffel Weißweinessig auf einen Liter Wasser, und salzt nur wenig, denn Rumpolt warnt vor dem Versalzen. Dass sich die Haut blau färbt, setzt heute frisch geschlachtete Forellen voraus, deren Haut beim Ausnehmen möglichst wenig berührt wurde.
Im Sud erkalten. Rumpolt lässt die Fische in derselben Brühe stehen, bis sie kalt sind, „so wirt sie fein blaw“. Dabei ziehen sie im abkühlenden Sud wohl nach und nehmen Säure auf, ohne trocken zu werden. Erst kalt kommen sie auf ein sauberes Brett.
Verschicken. Für den Versand werden die Fische eingepackt, mit Hobelspänen oder grünem Salbei dazwischen. Heute schlägt man sie in Pergament oder Backpapier, legt frische Salbeiblätter dazwischen und hält sie gekühlt; Kühlung nennt Rumpolt nicht.
Praxis. Wasser mit wenig Salz und einem Schuss Weißweinessig aufsetzen. Die ausgenommenen Forellen hineinlegen und bei schwacher Hitze gar ziehen lassen, dann den Topf vom Feuer nehmen und die Fische im Sud vollständig auskühlen lassen. Herausheben, auf einem Brett abtropfen lassen und kalt anrichten.
Rumpolt erklärt das Wort selbst bei den Gründlingen: trocken abgesotten, blau, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“. Es ist also der Name einer kalten Anrichtung, kein Gefäß. In dieser Nummer stehen Absieden, Erkalten im Sud und Anrichten auf dem Brett, Essig und Petersilie nennt sie nicht. Woher das Wort kommt, ist offen; die historischen Wörterbücher kennen es nicht.
Am wahrscheinlichsten: im Sud gar sieden und ohne Brühe anrichten. Rumpolt verwendet die Formel bei mehreren Fischen, schon über der ersten Forellen-Nummer. Hier bleiben die Forellen im Sud, bis sie kalt sind, und kommen dann ohne Brühe auf ein Brett. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Für den Versand: Wer die Forellen wegschicken will, packt sie ein und legt Hobelspäne oder grünen Salbei dazwischen. Rumpolt sagt nur, dass sie dann „schoͤn wolschmeckendt“ werden. Ob die Späne polstern, trennen oder Geschmack abgeben, schreibt er nicht.
Eingeschränkt. Das Verfahren ist einfach, ein Kessel über dem Feuer reicht. Frische Forellen brauchen aber eine durchgehende Kühlkette, und da sie kalt gegessen werden, auch nach dem Erkalten im Sud bis zum Anrichten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigener Name für eine Anrichtung. Bei den Gründlingen erklärt er ihn selbst: trocken abgesotten, blau, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“ (rum-1162). Hier stimmen Absieden, Blau und Kaltwerden überein; Essig und Petersilie nennt diese Nummer nicht. In FWB und Grimm ist das Wort nicht belegt, niederländisch cassenaer ist ein Zufallsanklang; die Herkunft ist offen.
Siede sie trocken ab. Dieselbe Formel steht über der ersten Nummer des Kapitels, „Trucken abgesotten fein blaw“ (rum-0944), und bei weiteren Fischen. Sie meint dort am ehesten: im Sud gar sieden und ohne Brühe anrichten. Hier bleiben die Forellen erst im Sud, bis sie kalt sind, und kommen dann auf ein Brett.
Schön blau und säuerlich. Womit der Sud sauer wird, sagt diese Nummer nicht. In rum-0944 gießt Rumpolt lauwarmen Essig über die Forellen, bevor sie in den Sud kommen; dass hier ebenfalls Essig gemeint ist, liegt nahe, steht aber nicht da.
Pack sie ein. Der Zusammenhang ist das Verschicken: „Wenn du sie wilt hinweg schicken“, dann Hobelspäne oder Salbei „darzwischen“. Ein Einlegen oder Haltbarmachen sagt der Text nicht.
Hobelspäne, im Grimmschen Wörterbuch und bei Lexer als Hobelspan belegt. Sie kommen zwischen die Fische. Als Zweck nennt Rumpolt nur, dass sie dann „schoͤn wolschmeckendt“ werden; ob die Späne polstern, trennen oder Geschmack abgeben, sagt er nicht.
Wegschicken. Auch Lampreten lässt Rumpolt verschicken, dort im Fässchen: „so kanstu es hinweg schicken, wohin du wilt“ (rum-0931).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Cassenadt
Gewählte Lesart: Name einer Anrichtung, wie Rumpolt ihn bei den Gründlingen selbst erklärt (rum-1162): blau abgesotten, kalt werden lassen, angerichtet. Diese Nummer beschreibt das Absieden, das Erkalten im Sud und das Herausziehen auf ein Brett. Die Übersetzung behält die Druckform „Cassenadt“ und ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesarten:
seudt sie trucken ab
Gewählte Lesart: Trocken absieden im Sinn der Kapitelformel „Trucken abgesotten fein blaw“ (rum-0944): im Sud gar sieden und ohne Brühe anrichten. Hier passt das Ende dazu, die kalten Forellen kommen aus der Brühe auf ein sauberes Brett. Die Wörterbücher führen trucken nur als „trocken“, eine eigene Küchenbedeutung ist nicht belegt.
Andere mögliche Lesarten:
saͤurlich
Gewählte Lesart: Der Sud soll säuerlich sein; womit, sagt der Text nicht. Die Übersetzung nennt kein Säuremittel.
Andere mögliche Lesarten:
mach sie eyn
Gewählte Lesart: Einpacken zum Verschicken: Der Satz beginnt mit „Wenn du sie wilt hinweg schicken“, und zwischen die Fische kommen Hobelspäne oder Salbei. Deshalb „pack sie ein“.
Andere mögliche Lesarten:
Hobelspen
Gewählte Lesart: Wörtlich Hobelspäne, also Holzspäne vom Hobeln, zwischen die Fische gelegt. Rumpolt gebraucht das Wort sonst nur als Formvergleich, „kruͤmb es fein wie Hobelspen“ (rum-1717). Als Zweck nennt er hier, dass die Fische „schoͤn wolschmeckendt“ werden.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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