Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Huchen in Cassenadt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huechen | Huchen | - | Fischhändler, auf Vorbestellung | - |
Welches Gericht ist das? Abgesottener Huchen, kalt mit Essig und grüner Petersilie angerichtet. Die Zeile nennt nur den Namen der Zubereitung; was „Cassenadt“ heißt, erklärt Rumpolt im Kapitel von den Kressen: trocken und schön blau absieden, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darübergießen. Die Nummer davor bringt den Huchen blau und trocken abgesotten, also denselben Sud ohne den kalten Essigaufguss.
Kalt oder warm? Nach Rumpolts Erklärung kalt. Bei den Forellen lässt er den Fisch in der eigenen Brühe stehen, bis er kalt ist, damit er schön blau bleibt; beim Sälmling erlaubt er beides, kalt oder warm.
Praxis. Für diese Nummer selbst gibt es keine Mengen und keine Garzeiten. Wer sie nachkochen will, folgt der Beschreibung bei den Kressen und Forellen und überträgt sie auf den Huchen; das ist unsere Lesart, nicht Rumpolts Anweisung für diesen Fisch.
Rumpolt erklärt es im Kapitel von den Kressen (Gründlingen): Gesottenes, das man kalt werden lässt und beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergießt, „so nennet man es ein Cassenadt“. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt, die Herkunft ist offen. Ein Ortsname ist es nicht: Rumpolt wendet es auf Fische, Hühner, Murmeltier und Füße an.
Diese Nummer ist eine Kurzform aus einer Zeile. Wie ein Cassenadt gemacht wird, beschreibt Rumpolt an anderen Stellen ausführlicher, etwa bei den Kressen, den Forellen und den Hühnern. Wir ergänzen in der Übersetzung nichts, was diese Zeile nicht sagt.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Huchen, auch Donaulachs genannt, ein großer Raubfisch aus der Lachsverwandtschaft. Das Wort ist seit dem 15. Jahrhundert belegt, seine Herkunft ist ungeklärt. Dies ist die zweite von elf Speisen im Kapitel „Von einem Huechen seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Rumpolt erklärt das Wort selbst, allerdings an anderer Stelle, im Kapitel von den Kressen (Gründlingen): Die Fische werden trocken und schön blau abgesotten, man lässt sie kalt werden, richtet sie an und gießt Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“. Er gebraucht das Wort oft, bei Fischen, bei Hühnern und bei Füßen von Lamm, Ziege und Reh, mal „Cassenadt“, mal „Cassenat“ geschrieben. Ein Wörterbuchbeleg fehlt, die Herkunft ist offen. Für den Huchen selbst beschreibt Rumpolt das Verfahren nicht; die Übertragung ist unsere Lesart.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zubereitung des Huchens im Cassenadt
Gewählte Lesart: Wie Rumpolt den Cassenadt bei den Kressen und den Forellen beschreibt: trocken und blau abgesotten, im Sud kalt werden lassen, beim Anrichten mit Essig und grüner Petersilie übergossen. Die Zeile selbst nennt nur den Namen; die Übertragung auf den Huchen stützt sich auf Rumpolts eigene Erklärung des Wortes.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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