Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Saibling in Cassenadt, schön blau abgesotten. Lass ihn kalt werden, dann kannst du ihn kalt oder warm auf den Tisch geben.
Nimm eine Erbsenbrühe, frische Butter und Muskatblüte, auch gestoßenen Ingwer. Lass das miteinander aufsieden. Wirf grüne Kräuter, die fein klein gehackt sind, hinein. Lass damit einen Sud aufwallen, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saͤlmling | Sälmling | - | Fischhändler oder Fischzucht, auf Vorbestellung | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | Supermarkt | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gruͤne Kraͤuter | grüne Kräuter, fein klein gehackt | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein blau abgesottener Saibling, den man kalt werden lässt und kalt oder warm aufträgt, dazu eine Brühe aus Erbsenbrühe, frischer Butter, Muskatblüte und gestoßenem Ingwer mit fein gehackten grünen Kräutern. Heute am ehesten mit Forelle blau und Kräuterbutter vergleichbar.
Cassenadt. Rumpolt erklärt den Namen selbst: absieden, blau werden lassen, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber (rum-1162). Dieses Rezept nimmt davon nur das Absieden und Kaltwerden und setzt eine andere Sauce dazu. Essig und Petersilie werden deshalb nicht ergänzt.
Blau ohne Säure. Der Text sagt nur „abgesotten fein blaw“. Bei der Forelle verlangt Rumpolt ausdrücklich einen säuerlichen Sud (rum-0961), hier nicht. Wer dem Wortlaut folgt, siedet den Fisch ohne Zusatz ab; ein säuerlicher Sud ist eine Anleihe aus dem Forellenrezept.
Die Sauce. Erbsenbrühe, Butter, Muskatblüte und Ingwer zusammen aufsieden, die Kräuter erst am Ende hineingeben und nur einmal aufwallen lassen. Von Einkochen oder Binden steht nichts im Text. Dieselbe Verbindung aus Erbsenbrühe, frischer Butter, Muskatblüte und Ingwer steht im selben Kapitel bei den geräucherten Saiblingen (rum-0934).
Wohin mit der Brühe? Ob der Fisch in die Kräuterbrühe kommt, lässt der Text offen. Am nächsten am Wortlaut: die Brühe getrennt aufwallen lassen und zum kalten oder warmen Fisch reichen.
Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen. Die 45 Minuten sind eine Schätzung unter der Annahme, dass die Erbsenbrühe fertig bereitsteht; die Zeit zum Abkühlen des Fisches ist nicht mitgezählt.
Cassenadt ist Rumpolts eigener Name für eine Anrichtung. Er erklärt ihn bei den Gründlingen: trocken und blau absieden, kalt werden lassen, anrichten und mit Essig und grüner Petersilie übergießen (rum-1162). Dieses Rezept übernimmt Absieden und Kaltwerden, lässt den Fisch aber kalt oder warm auftragen und gibt statt Essig und Petersilie eine Erbsenbrühe mit Butter, Muskatblüte, Ingwer und grünen Kräutern dazu.
Eingeschränkt. Frischer Saibling und frische Butter brauchen eine Kühlkette oder müssen tagesfrisch besorgt werden. Die Zubereitung selbst ist einfach: Fisch absieden, Brühe mit Butter und Gewürzen aufsieden, Kräuter hinein.
Eine Erbsenbrühe. Wie sie gekocht wird, sagt dieses Rezept nicht. Rumpolt unterscheidet im selben Kapitel eine lautere, also klare, von einer dicken Erbsbrühe; in die klare brennt er Mehl ein (rum-0934). Hier steht nur „Erbsbrüh“ ohne Zusatz.
Das lässt der Text offen. Er sagt nur, man solle „darmit ein Sudt auffthun“, also mit den Kräutern einmal aufwallen lassen. Am nächsten am Wortlaut ist es, die Brühe getrennt aufwallen zu lassen und zum Fisch zu reichen; ebenso denkbar ist, den Fisch für die warme Variante kurz darin zu erwärmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kleiner lachsartiger Fisch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch; wohl auch speziell Saibling“, das Grimmsche Wörterbuch kennt am Rhein den einjährigen Lachs unter diesem Namen. Wie im übrigen Kapitel als Saibling gelesen.
Rumpolts eigener Name für eine Anrichtung. Bei den Gründlingen erklärt er ihn: trocken und blau abgesotten, kalt werden lassen, anrichten, Essig und grüne Petersilie darüber, „so nennet man es ein Cassenadt“ (rum-1162). Hier stimmen Absieden und Kaltwerden überein; statt Essig und Petersilie folgt eine Erbsenbrühe mit Butter. In den historischen Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt.
Blau abgesotten: Die Haut des Fisches färbt sich beim Sieden bläulich. Dieses Rezept nennt keinen Essig. Bei der Forelle schreibt Rumpolt dagegen ausdrücklich „fein blaw vnnd saͤurlich“ (rum-0961), beim Hausenrogen gießt er Essig hinein, „so wirdt er schoͤn blaw“ (rum-0858).
Einen Sud aufwallen lassen, also kurz aufkochen.
Erbsenbrühe, im Kapitel mehrfach Grundlage einer Sauce (rum-0934). Wie sie gekocht wird, sagt dieses Rezept nicht.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel der Muskatnuss.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Saͤlmling
Gewählte Lesart: Saibling. Das Rezept steht im Kapitel „Von Saͤlmling seind zwoͤlfferley Speiß vnd Trachten zu machen“; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gibt „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch; wohl auch speziell Saibling“, Campe setzt Sälmling mit dem Saibling gleich. Die Nachbarrezepte des Kapitels (rum-0932, rum-0934) lesen ebenso.
Andere mögliche Lesart:
Cassenadt
Gewählte Lesart: Name einer Anrichtung, wie Rumpolt ihn selbst erklärt: blau abgesotten, kalt werden lassen, angerichtet (rum-1162). Hier ist nur der erste Teil übernommen; Essig und Petersilie nennt diese Zeile nicht, an ihre Stelle tritt die Erbsenbrühe mit Butter. Die Übersetzung behält die Druckform und ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesarten:
fein blaw (ohne genannte Säure)
Gewählte Lesart: Wörtlich: schön blau abgesotten. Das Rezept nennt weder Essig noch Salz, die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit ein Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Die Brühe mit den Kräutern einmal aufwallen lassen und zum Fisch geben. Worauf sich „darmit“ bezieht, sagt der Text nicht ausdrücklich.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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