Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eine Gallerte vom Saibling in einer violetten Brühe zu machen: So ist sie am Bauch gelb, am Rücken aber blau. Darum nehmen sich die Saiblinge in einer braunen oder gelben Brühe schön aus.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saͤlmling | Sälmling | - | Fischhändler | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Saibling in Gallerte, also Fisch in erstarrter Brühe, bei dem die Farbe der Brühe das Gestaltungsmittel ist. Rumpolt gibt hier keine Anleitung, sondern nur Überschrift und Begründung: Es gibt keinen Kochschritt, keine Mengen, kein Färbe- und kein Geliermittel. Das Verfahren steht in zwei anderen Rezepten des Buchs: Die dreifarbige Gallerte im selben Kapitel (rum-0943) stellt blau abgesottene Sälmlinge in eine weiße Gallerte aus Schleie und Hecht, die violette Sülze im Forellenkapitel (rum-0960) färbt eine solche Brühe mit Turnasol.
Wer ist am Bauch gelb und am Rücken blau? Grammatisch kann sich sie auf die Brühe oder die Gallerte beziehen. Bauch und Rücken sprechen für den Fisch, und rum-0943 sagt es ausdrücklich: „die Brüh ist weiß, der Fisch aber ist gelb und blau“. Gemeint ist danach der blau abgesottene Fisch, der in der violetten Brühe zweifarbig erscheint. Das ist eine Folgerung aus dem Nachbarrezept, nicht Wortlaut dieser Stelle.
Wie wird die Brühe violett? Das sagt dieses Rezept nicht. Rumpolts einziges belegtes Mittel ist Turnasol, das er in rum-0960 nach dem Abseihen in die Brühe steckt. Ob er es hier genauso meint, ist naheliegend, aber nicht ausgesprochen.
Praxis. Wer das Gericht nachkochen will, folgt dem Verfahren aus rum-0943 oder rum-0960 und setzt dort Saibling ein. Für dieses Rezept selbst legen wir weder Farbstoff noch Geliermittel fest. Rumpolts Schlusssatz lässt die Wahl der Brühe offen: Eine braune oder gelbe Brühe passt zum gelb-blauen Fisch ebenso gut.
Nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch ein kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch, wohl auch speziell der Saibling; am Rhein hieß so auch der einjährige Lachs. Wie die übrigen Rezepte des Kapitels übersetzen wir mit Saibling. Forellen behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel.
Das sagt dieses Rezept nicht. In seinem Rezept für eine violette Fisch-Sülze aus Hecht und Schleie (rum-0960) gibt Rumpolt ein Stück Turnasol, einen pflanzlichen Farbstoff, in die abgeseihte Brühe. Ob er es hier ebenso meint, lässt der Text offen.
Rumpolt siedet Sälmlinge blau ab, und in der dreifarbigen Gallerte desselben Kapitels sagt er ausdrücklich, die Brühe sei weiß, der Fisch aber gelb und blau. Daraus erklärt sich auch sein Schluss: Weil der Fisch selbst zweifarbig ist, sieht er auch in brauner oder gelber Brühe gut aus.
Nur eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine durchgehende Kühlkette, und eine Gallerte muss kühl stehen, um fest zu werden und zu bleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gallerte, Sülze (frühneuhochdeutsch galreide): Fisch oder Fleisch in erstarrter Brühe. Rumpolt setzt im Nachbarrezept „Sültz … oder Gallrat“ gleich.
Ein kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch, nach dem Frühneuhochdeutschen Wörterbuch wohl auch speziell der Saibling; am Rhein hieß so auch der einjährige Lachs (Grimm). Wie in den Nachbarrezepten des Kapitels mit Saibling übersetzt.
Veilchenfarben, violett (Viol = Veilchen). Einen Farbstoff nennt Rumpolt hier nicht; in seinem Rezept für eine violette Fisch-Sülze (rum-0960) färbt er mit Turnasol.
Blau. Rumpolt siedet Sälmlinge mehrfach „fein blau“ ab (rum-0939, rum-0943); der blaue Rücken dürfte daher vom Absieden stammen.
Wörtlich „stehen schön“: nehmen sich gut aus, sehen gut aus.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Saͤlmling
Gewählte Lesart: Saibling. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gibt „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch, wohl auch speziell Saibling“, Campe setzt Sälmling mit dem Saibling gleich; die Nachbarrezepte des Kapitels übersetzen ebenso.
Andere mögliche Lesart:
so ist sie auff dem Bauch gelb/ auff dem Rucken aber blaw
Gewählte Lesart: Der Fisch ist am Bauch gelb und am Rücken blau. Bauch und Rücken passen nur zum Fisch, und Rumpolt sagt in der dreifarbigen Gallerte desselben Kapitels (rum-0943): „die Brüh ist weiß, der Fisch aber ist gelb und blau“. In der Übersetzung bleibt das sie des Originals stehen.
Andere mögliche Lesart:
Violfarben
Gewählte Lesart: Eine violett gefärbte Brühe, Farbmittel offen. Der Text nennt keines; Rumpolts einziges belegtes Mittel für Violfarb ist Turnasol (rum-0960).
Andere mögliche Lesart:
Darumb stehen die Saͤlmling schoͤn in einer braunen oder gelben Bruͤh
Gewählte Lesart: Weil der Fisch selbst gelb und blau ist, nimmt er sich auch in einer braunen oder gelben Brühe gut aus; die violette Brühe ist also keine Bedingung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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