Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Schleie und hacke sie samt den Gräten klein. Setze sie mit einer Erbsenbrühe auf, die schön klar ist, und lass sie gut sieden. Nimm dazu einen Hecht und lass ihn ebenfalls mitsieden. Wenn alles gesotten ist, seihe es durch ein Haartuch. Gib die Brühe in einen überzinnten Fischkessel, gieße ein wenig Essig dazu und rühre um, bis es aufwallt. Nimm es dann vom Feuer, gieße mehr Essig hinein und rühre es gut durcheinander, auf und ab, bis es kalt wird. Hast du derweil keine Zeit, so stelle einen Jungen dazu.
Wenn es kalt ist, nimm die Saiblinge, die du blau abgesotten hast, sodass Kopf und Schwanz ganz sind, und stelle sie aufrecht in eine Schüssel. Wenn du sie aufgestellt hast, gieße die Brühe dazwischen und lass sie fest werden. So ist es eine schöne Gallerte: Die Brühe ist weiß, der Fisch aber ist gelb und blau, so hat die Gallerte dreierlei Farben. Solche Gallerte kostet nicht viel, macht aber große Mühe.
Du kannst sie auch ringsherum mit Mandeln belegen, die zuvor fein gesäubert und abgezogen sind, so ist es zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eine Schleyen | Schleie | - | gut sortierter Fischhandel, auf Vorbestellung | - |
| dem Graͤdt | Gräten | - | - | - |
| einer Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| ein Hecht | Hecht | - | gut sortierter Fischhandel | - |
| ein wenig Essig | Essig | - | - | - |
| mehr Essig | Essig | - | - | - |
| die Saͤlmling | Sälmling | - | Fischhändler oder Fischzucht, auf Vorbestellung | - |
| Mandeln | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
Welches Gericht ist das? Eine Fisch-Gallerte: Aus Schleie, Hecht und Gräten wird in Erbsenbrühe eine klare Brühe gesotten, mit Essig kalt gerührt und zwischen ganze, blau abgesottene Saiblinge gegossen, die aufrecht in der Schüssel stehen. Heute käme dem am nächsten ein Saibling oder eine Forelle in Aspik.
Der Fisch. Rumpolt schreibt Saͤlmling, und das Rezept steht im Kapitel vom Sälmling. Gelesen wird wie im übrigen Kapitel Saibling; der Lachs hat bei Rumpolt ein eigenes Kapitel vom Salm. Gemeint sind mehrere kleine Fische, nicht ein großer.
Die Gelierung. Der Text nennt kein eigenes Geliermittel, nur Schleie, Hecht und Gräten, lange gesotten. Ob die Brühe so schnittfest wird, ist nicht gesichert. Praxis: Die geseihte Brühe kräftig einkochen und auf einem kalten Teller eine Gelierprobe machen. Wird sie nicht fest, hilft als moderne Ergänzung Gelatine oder Hausenblase.
Das Blau-Absieden. Rumpolt setzt die blau abgesottenen Fische voraus, nennt aber hier keinen Sud. Bei der Forelle beschreibt er Wasser und Wein mit Salz und lauwarmen Essig über dem Fisch (rum-0944). Praxis: frische, unverletzte Saiblinge so in einem Essigsud garziehen lassen; das ist moderne Ausführung, nicht der Wortlaut dieses Rezepts. Kopf und Schwanz müssen ganz bleiben.
Essig und Rühren. Erst wenig Essig in die heiße Brühe, aufwallen lassen, vom Feuer nehmen, dann mehr Essig hinein und auf und ab rühren, bis alles kalt ist. Bei der Spanferkel-Sülze schreibt Rumpolt zum selben Arbeitsgang, die Brühe werde davon „fein weiß“ (rum-0278); daher die weiße Brühe hier. Statt eines überzinnten Kessels nimmt man heute einen Edelstahltopf.
Gelb und blau. Die Farben kommen vom Fisch selbst: gelb am Bauch, blau am Rücken, so beschreibt es Rumpolt bei der Saiblings-Gallerte in violetter Brühe (rum-0937). Safran nennt der Text nicht.
Praxis. Rumpolt gibt weder Mengen noch Zeiten. Die Zeitangabe ist eine Schätzung: etwa drei Stunden Arbeit für Brühe, Seihen, Kaltrühren und das Absieden der Fische, dazu mehrere Stunden kühl stehen, bis die Gallerte fest ist. Die Mandeln werden abgezogen und ringsherum um die Fische gelegt.
Rumpolt schreibt Saͤlmling, und das Rezept steht im Kapitel vom Sälmling. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt das Wort als kleinen Lachs oder lachsähnlichen Fisch, wohl auch speziell den Saibling; die übrigen Rezepte des Kapitels werden ebenso gelesen. Den Lachs behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel vom Salm.
Ein Süßwasserfisch (Tinca tinca). Hier wird sie samt den Gräten kleingehackt und mit einem Hecht in Erbsenbrühe gesotten; daraus entsteht die Brühe für die Gallerte.
Rumpolt rührt die Brühe mit Essig, bis sie kalt ist. Bei der Spanferkel-Sülze beschreibt er denselben Arbeitsgang und schreibt, die Brühe werde „fein weiß von dem kalten Essig“ (rum-0278).
Die Brühe muss auf und ab gerührt werden, bis sie kalt ist. Wer dafür keine Zeit hat, soll laut Rumpolt einen Buben dazustellen, einen Jungen oder Gehilfen. Dazu passt sein Urteil über das Gericht: Es koste nicht viel, mache aber große Mühe.
Der Fisch wird so gesotten, dass sich die Haut bläulich färbt. Dieses Rezept setzt die blau abgesottenen Saiblinge voraus und nennt keinen Sud; bei der Forelle beschreibt Rumpolt das Verfahren ausführlich (rum-0944).
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine durchgehende Kühlkette, und die Gallerte muss kühl stehen, um fest zu werden und fest zu bleiben.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kleiner lachsartiger Fisch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch; wohl auch speziell Saibling“, das Grimmsche Wörterbuch kennt am Rhein den einjährigen Lachs unter diesem Namen. Wie im übrigen Kapitel als Saibling gelesen.
Die Schleie (Tinca tinca), ein Süßwasserfisch. Sie wird hier mit dem Hecht für die Brühe gesotten.
Die Gräten. Die Schleie wird samt den Gräten kleingehackt und mitgesotten.
Ein feines Seihtuch aus Haar, meist Pferdehaar. Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein innen verzinnter Kessel, eigentlich für Fisch. Kupfergeschirr wurde verzinnt, damit die Speisen nicht mit dem Kupfer in Berührung kommen.
Ein Junge oder Gehilfe. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und Grimm führen für bube neben Knabe auch Diener, Knecht und Lehrjunge. Rumpolt stellt ihn nur zum Rühren ab, wenn der Koch selbst keine Zeit hat.
Blau abgesotten: Der Fisch wird so gesotten, dass sich die Haut bläulich färbt. Dieses Rezept nennt keinen Sud; bei der Forelle beschreibt Rumpolt ihn ausführlich (rum-0944).
Gallerte, Sülze (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch galreide). Hier eine reine Fischbrühe aus Schleie, Hecht und Gräten; ein eigenes Geliermittel nennt der Text nicht.
Darunter, dazwischen. Die Brühe wird zu den aufgestellten Fischen in die Schüssel gegossen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eine Schleyen | tench Q83363035 |
| dem Graͤdt | fish bone Q11801583 |
| einer Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| ein Hecht | northern pike Q83363026 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| mehr Essig | vinegar Q41354 |
| Mandeln | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Saͤlmling
Gewählte Lesart: Saibling. Das Rezept steht im Kapitel „Von Saͤlmling seind zwoͤlfferley Speiß vnd Trachten zu machen“; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch gibt „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch; wohl auch speziell Saibling“, Campe setzt Sälmling mit dem Saibling gleich. Die Nachbarrezepte des Kapitels (rum-0932, rum-0937, rum-0939) lesen ebenso. Der Druck hat den Plural: mehrere Fische.
Andere mögliche Lesart:
so geuß die Bruͤh darvnter
Gewählte Lesart: Die Brühe wird dazwischen, also um die aufgestellten Fische herum in die Schüssel gegossen. darvnter heißt hier wie zuvor beim Essig „dazu, hinein“.
Andere mögliche Lesart:
stell es vbersich
Gewählte Lesart: Aufrecht hinstellen, auf dem Bauch stehend mit dem Rücken nach oben. Dazu passt, dass der Fisch nach rum-0937 am Bauch gelb und am Rücken blau ist und beide Farben zu sehen sein sollen.
Andere mögliche Lesart:
die du blaw hast abgesotten
Gewählte Lesart: Der Text setzt blau abgesottene Fische voraus und nennt keinen Sud; die Zubereitung bleibt hier offen.
Andere mögliche Lesart:
laß sie gestehen
Gewählte Lesart: Die Brühe geliert allein aus Schleie, Hecht und Gräten; ein Geliermittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
der Fisch aber ist gelb vnnd blaw
Gewählte Lesart: Die Farben kommen vom Fisch selbst, gelb am Bauch, blau am Rücken vom Absieden, wie Rumpolt es bei rum-0937 beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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