Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Heiß abgesotten, schön blau.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Sälmling (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler oder Fischzucht, auf Vorbestellung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Saibling, blau gesotten, also Fisch blau. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile mit der Garart; den Fisch nennt sie nicht, er ergibt sich aus dem Kapitel über den Sälmling. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, sagt Rumpolt nicht.
Blau absieden. Der Fisch gart in siedender Flüssigkeit, bis die Haut bläulich wird. Was in den Sud kommt, sagt die Zeile nicht. An anderen Stellen wird Rumpolt genauer: Bei der Forelle (rum-0944) setzt er halb Wasser, halb Wein mit Salz auf und gießt lauwarmen Essig über den ausgenommenen Fisch, bevor er in den siedenden Sud kommt; beim Esch (rum-1047), der mit derselben Formel „heiß abgesotten fein blau“ beginnt, soll der Sud „wohl säuerlich mit Essig“ sein, damit der Fisch steifer wird. Für den Saibling ist das eine Parallele, keine Angabe.
Heiß. Den Zusatz erklärt Rumpolt nicht. Beim Stör (rum-0876) geht „heiß abgesotten“ mit „fein warm auf den Tisch gegeben“ zusammen, und im selben Kapitel lässt er den Sälmling in Nr. 8 (rum-0939) nach dem Blauabsieden kalt werden. Am nächsten liegt deshalb: frisch aus dem Sud und warm aufgetragen.
Praxis. Den frisch ausgenommenen Saibling in schwach siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig garziehen lassen, die Haut dabei möglichst wenig berühren, dann herausheben und warm anrichten. Das sind heutige Küchenregeln und Rumpolts Angaben aus anderen Kapiteln, keine Angaben dieser Zeile.
Rumpolts Kapitel heißt „Von Sälmling seind zwölfferley Speiß“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als kleinen Lachs oder lachsähnlichen Fisch, wohl auch speziell den Saibling; das Grimmsche Wörterbuch kennt am Rhein den einjährigen Lachs unter diesem Namen. Wir lesen hier Saibling, der junge Lachs bleibt eine mögliche Alternative.
Rumpolt gibt unter dieser Nummer nur die Zubereitungsart an: heiß abgesotten, schön blau. Sud, Mengen und Garzeit nennt er nicht. Wie man blau absiedet, beschreibt er ausführlicher bei der Forelle (rum-0944). Im Rezepttext ergänzen wir nichts.
Der Fisch wird so gesotten, dass seine Haut bläulich wird; heute kennt man das als Forelle oder Karpfen blau. Diese Zeile nennt keinen Essig. Bei der Forelle (rum-0944) und beim Esch (rum-1047) lässt Rumpolt Essig verwenden, beim Esch ausdrücklich, damit der Fisch steifer wird.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
In siedender Flüssigkeit gar gekocht; absieden heißt abkochen. Was „heiß“ zusätzlich meint, erklärt Rumpolt nicht. Dieselbe Wendung steht bei ihm neben „trocken abgesotten“ (etwa beim Huchen, rum-0917, und bei der Forelle, rum-0944).
„Schön blau“: Die Haut des gesottenen Fisches wird bläulich. Fein heißt hier „schön, gut“. „Blau abgesotten“ ist bei Rumpolt eine feste Formel für Süßwasserfische; ausführlicher beschreibt er das Blausieden bei der Forelle (rum-0944) und beim Zingel (rum-1120).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sälmling (Kapiteltier)
Gewählte Lesart: Saibling. Die Zeile selbst nennt kein Tier; sie ist die erste Nummer im Kapitel „Von Sälmling seind zwölfferley Speiß vnd Trachten zu machen“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt sälmling als „kleiner Lachs oder lachsähnlicher Fisch; wohl auch speziell Saibling“. Wie in den meisten Nummern des Kapitels lesen wir Saibling.
Andere mögliche Lesart:
fein blaw
Gewählte Lesart: Garergebnis: Der Fisch wird so abgesotten, dass die Haut bläulich wird. Die Zeile nennt dafür weder Essig noch Sud.
Andere mögliche Lesart:
HEiß abgesotten
Gewählte Lesart: Wörtlich „heiß abgesotten“; Rumpolt erklärt den Zusatz nicht. Für die Praxis: im heißen Sud gar ziehen lassen und warm anrichten.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 11.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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