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Stör, heiß abgesotten und im Salz warm aufgetragen

Name: Stör, heiß abgesotten und im Salz warm aufgetragen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Stör (aus der Kapitelüberschrift); Saltz

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Heiß abgesotten und im Salz schön warm auf den Tisch gegeben.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
(erschlossen)	Stör (aus der Kapitelüberschrift)	-	Fischfachhandel, Zuchtstör meist auf Bestellung	-
Saltz	Saltz	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottener Stör, warm aufgetragen. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile: heiß abgesotten, im Salz, schön warm auf den Tisch. Dass es um Stör geht, ergibt sich aus dem Kapitel; Flüssigkeit, Salzmenge, Garzeit und Größe der Stücke nennt Rumpolt nicht.

Heiß absieden. Absieden heißt hier abkochen, den Fisch in siedender Flüssigkeit gar werden lassen. Heute lässt man Fischstücke knapp unter dem Siedepunkt garziehen, damit das Fleisch nicht zerfällt; das ist eine Küchenregel, keine Angabe des Texts.

Im Salz. Ob der Stör in Salzwasser gesotten und darin aufgetragen wird oder ob das Salz erst beim Anrichten dazukommt, lässt der Text offen. Für die Praxis liegt die erste Lesart am nächsten: den Fisch in kräftig gesalzenem Wasser garen.

Praxis. Ob ganz oder in Stücken, sagt der Text nicht. Den Stör in gesalzenem Wasser schwach sieden lassen, bis er gar ist, und warm anrichten. Brühe, Essig, Kräuter oder eine Sauce nennt Rumpolt hier nicht.

Häufige Fragen

Warum fehlt eine ausführliche Anleitung?

Der Druck nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.

Wird der Stör in Salzwasser gekocht?

Wahrscheinlich, aber der Text sagt es nicht. „Im Salz“ kann das Salzwasser meinen, in dem der Fisch gesotten und aufgetragen wird, oder Salz beim Anrichten. Die Zubereitungsnotiz folgt der ersten Lesart.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Stör, heiß abgesotten und im Salz warm aufgetragen – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XCVIIIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

2. Heiß abgesotten, vnd im Saltz fein warm auff ein Tisch gegeben.

Anmerkungen

abgesotten: Abgekocht, in siedender Flüssigkeit gar gesotten. Das Grimmsche Wörterbuch nennt beim Verb absieden ausdrücklich Fische als Beispiel; die Bedeutung „durch Sieden eindicken“ gilt für Flüssigkeiten, nicht für einen Fisch.
im Saltz: Wörtlich „im Salz“. Ob damit Salzwasser gemeint ist, in dem der Fisch gesotten und aufgetragen wird, oder Salz beim Anrichten, sagt der Text nicht.

Druck

Teil

Von Stören

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Saltz

table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Stör

Gewählte Lesart: Stör. Die Zeile selbst nennt kein Tier; sie ist die zweite Nummer im Kapitel „Von Stören groß und klein seind eilfferley Speiß“, und Rumpolt lässt das Kapiteltier in den Kurzrezepten regelmäßig weg.

Andere mögliche Lesart:

Fortsetzung des geräucherten Störs aus Nummer 1 - Denkbar, weil die Zeile direkt darauf folgt, aber der Text verbindet die beiden Nummern nicht; Nummer 1 ist geräuchert, hier wird frisch abgesotten.

im Saltz

Gewählte Lesart: Wörtlich „im Salz“, offen gelassen: Der Text nennt keine Flüssigkeit und sagt nicht, ob das Salz zum Garen oder zum Anrichten gehört. Text und Titel geben deshalb nur „im Salz“ wieder.

Andere mögliche Lesarten:

In kräftig gesalzenem Wasser gesotten und darin warm aufgetragen - Die naheliegende Lesart und die Grundlage der Zubereitungsnotiz; auch andere Fischrezepte sieden in gesalzenem Wasser, belegt ist es hier aber nicht.
Mit Salz bestreut oder zum Salz angerichtet, ohne Salzwasser als Garflüssigkeit - Grammatisch möglich, weil „im Saltz“ hinter dem „vnd“ beim Auftragen steht und nicht beim Absieden.

abgesotten

Gewählte Lesart: Abgekocht, in siedender Flüssigkeit gar gesotten; das Grimmsche Wörterbuch nennt beim Verb absieden Fische als Beispiel.

Andere mögliche Lesart:

Durch Sieden eindicken - Diese Bedeutung führt das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch, sie gilt aber für Flüssigkeiten, nicht für einen Fisch.

Lagerküche

Eingeschränkt: Frischer Fisch als Hauptzutat braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Überliefert ist hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren steht bei den Nachbarrezepten des Kapitels.

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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.