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Heiß abgesottener Hausen mit Essig und Petersilie

Name: Heiß abgesottener Hausen mit Essig und Petersilie
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Hausen; Essig; grüner Petersilie

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Heiß abgesottener Hausen, beim Anrichten mit Essig übergossen und mit grüner Petersilie bestreut.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Hausen	Hausen	-	Fischfachhandel, meist auf Bestellung	-
Essig	Essig	-	-	-
Pettersilgen	grüner Petersilie	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottener Hausen, heiß aufgetragen: Beim Anrichten wird Essig darübergegossen und grüne Petersilie darübergestreut. Rumpolt nennt Garart, Beigabe und Garnitur, aber keine Mengen, keine Garzeit und keinen Sud.

Heiß absieden. Der Fisch wird in siedendem Wasser gar gekocht. Was ins Wasser kommt, sagt der Text nicht; heute nimmt man gesalzenes Wasser und lässt es nur schwach sieden, damit das Fleisch nicht zerfällt. Die Garzeit hängt von der Dicke der Stücke ab.

Essig und Petersilie. Der Essig kommt erst auf den fertigen Fisch, nicht in den Sud, und gibt dem Hausen eine frische Säure. Welcher Essig und wie viel, lässt der Text offen. Die Petersilie ist frisch und grün und wird zuletzt darübergestreut.

Praxis. Ob ganz oder in Stücken, sagt der Text nicht; Stücke oder Scheiben lassen sich in einem heutigen Topf am leichtesten gleichmäßig garen. Heiß aus dem Wasser heben, anrichten, Essig darüber, Petersilie darauf.

Häufige Fragen

Was ist ein Hausen?

Der Hausen (Huso huso) ist die größte Störart. Rumpolt behandelt Hausen und Stör in getrennten Kapiteln; dieses Gericht gehört zum Hausen.

Kommt der Essig in das Kochwasser?

Nein. Rumpolt lässt den Essig erst beim Anrichten über den heißen Fisch gießen. Beim gesottenen Hausen mit Salbei aus demselben Kapitel (rum-0859) kommt der Essig dagegen schon in die Brühe.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt: Frischer Fisch als Hauptzutat braucht bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette. Das Absieden im Kessel und das Anrichten mit Essig und Petersilie sind am Feuer einfach.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Heiß abgesottener Hausen mit Essig und Petersilie – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XCVIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

18. Heiß abgesotten Hausen, vnd ein Essig daruͤber gegossen, weñ man jn anricht, vnd mit gruͤner Pettersilgen bestraͤwt.

Anmerkungen

Hausen: Der Hausen (Huso huso), die größte Störart; gemeint ist der Fisch, nicht das Verb hausen. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit zweiundzwanzig Speisen, getrennt vom Stör; dies ist die achtzehnte.
abgesotten: Abgekocht, in siedendem Wasser gar gesotten. Das Grimmsche Wörterbuch nennt beim Verb absieden ausdrücklich Fische als Beispiel.

Druck

Teil

Vom Hausen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Hausen	huso Q83363024
Essig	vinegar Q41354
Pettersilgen	parsley Q25284

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Hausen

Gewählte Lesart: Der Fisch Hausen (Huso huso), ein großer Stör. Das Etymologische Wörterbuch führt Hausen als „großer Stör“ (mhd. hūse), und das Kapitel, in dem die Nummer steht, gilt ausdrücklich dem Hausen.

Andere mögliche Lesart:

Stör allgemein - Sachlich verwandt, aber Rumpolt trennt Hausen und Stör in zwei Kapitel; deshalb bleibt im Titel und Text „Hausen“.

Heiß abgesotten

Gewählte Lesart: In siedendem Wasser gar gekocht und heiß angerichtet. Absieden heißt abkochen, und das Grimmsche Wörterbuch nennt Fische als Beispiel; dass der Essig erst beim Anrichten kommt, passt zu einem warm aufgetragenen Fisch.

Andere mögliche Lesart:

Durch Sieden eindicken - Diese Bedeutung von absieden führt das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch auch, sie gilt aber für Flüssigkeiten, nicht für einen Fisch.

Sud

Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Sud, weder Salz noch Wein noch Gewürze; wir ergänzen nichts.

Andere mögliche Lesart:

Gesalzenes Wasser, schwach siedend - Die heutige Grundform beim Fischsieden und der Vorschlag in der Zubereitungsnotiz; durch den Text nicht belegt. Ein Wein- oder Essigsud wäre ebenso denkbar.

Teilstück

Gewählte Lesart: Welches Stück vom Hausen gemeint ist und ob er ganz oder zerteilt gesotten wird, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Stücke oder Scheiben - Praktisch für heutige Töpfe und Garzeiten; eine Annahme, keine Angabe des Texts.

Lagerküche

Eingeschränkt: Frischer Fisch als Hauptzutat braucht bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette. Das Absieden im Kessel und das Anrichten mit Essig und Petersilie sind am Feuer einfach.

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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.