Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Grün in einer gewürzten Sauce gegart.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hausen | - | Fischfachhandel, meist auf Bestellung | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 19 im Hausen-Kapitel ist nur eine Überschrift: Hausen, grün in einer gewürzten Sauce gegart. Zutaten, Mengen, Garzeiten und Gerät nennt Rumpolt nicht.
Was „grün“ bedeutet. Rumpolt sagt nicht, wodurch die Sauce grün wird. Bei der Gans (rum-0601) ist die grüne Brühe ausgeführt: Petersilie samt Wurzel wird gekocht, mit gerösteten Weckschnitten gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Ob er beim Hausen dasselbe meint, steht hier nicht.
Was „in Gewürz“ bedeutet. Gemeint ist eine gewürzte Brühe oder Sauce, in der der Fisch angerichtet wird. Welche Gewürze hineingehören, sagt der Text nicht, und wir legen keine fest.
Praxis. Nr. 19 lässt sich nicht für sich allein nachkochen. Wer es versuchen will, nimmt die grüne Petersilienbrühe aus rum-0601 als Vorlage, gart den Hausen darin und würzt nach eigenem Ermessen. Alles über „grün“ und „gewürzt“ hinaus stammt dann aus diesem Gänserezept, nicht aus Nr. 19.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Eine Anleitung gibt es dazu im Buch nicht.
Das sagt der Text nicht. Wo Rumpolt „grün eyngemacht“ ausführt, bei Gans, Wildenten, Wachteln und kleinen Vögeln, nimmt er Petersilie, mal das grüne Kraut, mal die Wurzel. Für den Hausen ist das naheliegend, aber nicht belegt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fisch, Fleisch und Geflügel heißt „eyngemacht“ bei Rumpolt: in einer Brühe oder Sauce gegart. Mit heutigem Einmachen im Sinn von Konservieren hat das nichts zu tun.
„In Gewürz“ ist bei Rumpolt eine eigene Art, etwas einzumachen, neben „in Pfeffer“: Beim Spanferkelkopf (rum-0261) heißt es „eynmachen in Gewuͤrtz/ es sey weiß oder gelb/ oder in schwartzem Pfeffer“. Welche Gewürze hineingehören, sagt Rumpolt an keiner der Stellen.
In den Geflügelkapiteln steht „grün eyngemacht“ mit Petersilie, etwa bei der Gans (rum-0601), den Wildenten (rum-0631) und den kleinen Vögeln (rum-0848). Hier nennt Rumpolt keine Zutat.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | huso Q83363024 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gruͤn
Gewählte Lesart: Wörtlich „grün“ belassen: Rumpolt nennt die Farbe der Sauce, aber nicht, wodurch sie grün wird.
Andere mögliche Lesarten:
in Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: In einer gewürzten Brühe oder Sauce angerichtet, wie „eynmachen in Gewuͤrtz“ beim Spanferkelkopf (rum-0261), wo es neben „in schwartzem Pfeffer“ steht. Welche Gewürze, bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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