Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Weiß und sauer in einer Sauce gegart, mit Zitronen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hausen (aus der Kapitelüberschrift „Von einem Hausen“) | - | - | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 20 im Kapitel „Von einem Hausen“: Hausen, in einer weißen, sauren Sauce gegart, mit Zitronen. Mehr steht nicht da. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift; Mengen, Garzeit, Flüssigkeit und Zubereitung der Sauce fehlen. Heute erinnert das allenfalls an Fisch in heller Zitronensauce, aber nur als grobe Gattung.
Weiß und sauer. „Weiß“ heißt: ungefärbt, ohne Safran oder dunkle Brotbindung. „Sauer“ kommt hier von den Zitronen. Ob die Sauce auf Wein, Essig oder Brühe steht und ob sie gebunden wird, sagt die Zeile nicht.
Wie Rumpolt eine weiße, saure Sauce sonst macht. Ausgeführt ist die Formel nur bei den Krammetsvögeln: Rindfleischbrühe, Muskatblüte, wenig eingebranntes Mehl und frische Butter, mit Zitronen gesäuert, „daß weiß vnd saur bleibt“ (Rezept 829). Das ist ein Geflügelgericht und ein Vergleich aus demselben Buch, keine Angabe dieser Nummer.
Praxis. Nachkochen lässt sich das Gericht nur, wenn man die Sauce aus einem anderen Rezept Rumpolts übernimmt, am ehesten aus Rezept 829. Das ist dann eine Entscheidung des Kochs, keine Anweisung dieser Nummer.
Im Druck steht zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Ausgeführt hat Rumpolt die Formel „weiß und sauer mit Limonien“ nur bei den Krammetsvögeln (Rezept 829); für den Hausen ergänzen wir bewusst nichts.
Zitronen. Gesalzene Zitronen nennt Rumpolt eigens „gesaltzen Limonien“; diese Zeile hat den Zusatz nicht.
Die Zeile selbst nennt kein Tier. Sie ist die zwanzigste Nummer im Kapitel „Von einem Hausen“, und bei Rumpolt gilt jede Nummer eines Kapitels dem Tier aus der Kapitelüberschrift.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch, Geflügel und Fisch heißt eingemacht bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat das nichts zu tun.
Weiß und sauer: eine helle, nicht gefärbte Sauce mit saurem Geschmack. Bei den Krammetsvögeln schreibt Rumpolt dieselbe Formel aus: „Auch mit Limonien eyngemacht/ daß weiß vnd saur bleibt“ (Rezept 829).
Zitronen. Gesalzene Zitronen nennt Rumpolt eigens „gesaltzen Limonien“; hier steht nur „Limonien“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | huso Q83363024 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht
Gewählte Lesart: „in einer Sauce gegart“. So löst das Buch das Wort bei Fleisch, Geflügel und Fisch durchgehend auf, etwa beim Kapitelnachbarn in grüner Gewürzsauce (Rezept 871) und bei den Krammetsvögeln (Rezept 829).
Andere mögliche Lesart:
Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen. Die Zeile sagt nur „Limonien“; gesalzene Zitronen bezeichnet Rumpolt ausdrücklich als „gesaltzen Limonien“.
Andere mögliche Lesart:
Weiß (Grundlage der Sauce)
Gewählte Lesart: Nichts ergänzen: Die Zeile sagt nur, dass die Sauce weiß, also ungefärbt, und sauer ist. Ob Wein, Essig oder Brühe die Flüssigkeit stellt und ob sie gebunden wird, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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