Hausen in weißer saurer Sauce mit Limonien

Moderne Übersetzung

Weiß und sauer in einer Sauce gegart, mit Zitronen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 20 im Kapitel „Von einem Hausen“: Hausen, in einer weißen, sauren Sauce gegart, mit Zitronen. Mehr steht nicht da. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift; Mengen, Garzeit, Flüssigkeit und Zubereitung der Sauce fehlen. Heute erinnert das allenfalls an Fisch in heller Zitronensauce, aber nur als grobe Gattung.

Weiß und sauer. „Weiß“ heißt: ungefärbt, ohne Safran oder dunkle Brotbindung. „Sauer“ kommt hier von den Zitronen. Ob die Sauce auf Wein, Essig oder Brühe steht und ob sie gebunden wird, sagt die Zeile nicht.

Wie Rumpolt eine weiße, saure Sauce sonst macht. Ausgeführt ist die Formel nur bei den Krammetsvögeln: Rindfleischbrühe, Muskatblüte, wenig eingebranntes Mehl und frische Butter, mit Zitronen gesäuert, „daß weiß vnd saur bleibt“ (Rezept 829). Das ist ein Geflügelgericht und ein Vergleich aus demselben Buch, keine Angabe dieser Nummer.

Praxis. Nachkochen lässt sich das Gericht nur, wenn man die Sauce aus einem anderen Rezept Rumpolts übernimmt, am ehesten aus Rezept 829. Das ist dann eine Entscheidung des Kochs, keine Anweisung dieser Nummer.