Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Vögel, überbrühe sie gut und säubere sie aus. Gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber und gib Muskatblüte, ein wenig eingebranntes Mehl und fein klein geschnittene Petersilienwurzel dazu.
Lass das miteinander sieden. Gib frische Butter hinein und lass damit einen starken Sud aufkochen. So wird es weiß und wohlschmeckend von der Butter.
Diese Speise kannst du sauer machen oder süß lassen. Auch mit Zitronen in einer Sauce gegart, sodass es weiß und sauer bleibt, ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kramatsvoͤgel | Krammetsvögel | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| eyngebrennt Mehl | eingebranntes Mehl | - | Supermarkt | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | frische Butter | - | Supermarkt | - |
| Limonien | Limonien | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 11 im Kapitel „Von Kramatsvögeln“: Die Vögel werden überbrüht und ausgenommen, dann in Rindfleischbrühe mit Muskatblüte, wenig eingebranntem Mehl und fein geschnittener Petersilienwurzel gesotten und zum Schluss mit frischer Butter kräftig aufgekocht. Heraus kommt eine helle, leicht gebundene Sauce. Heute erinnert das an ein Geflügelfrikassee, nur ohne Ei und Sahne. „Eyngemacht“ in der Überschrift heißt hier: in einer Sauce gegart. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Das Überbrühen. „Quell sie wol“ heißt: in Wasser gut überbrühen oder kurz abkochen. Danach werden die Vögel ausgenommen. Einen Zweck nennt Rumpolt nicht; in der Küche lösen sich nach dem Überbrühen Federreste leichter, und das Säubern geht einfacher.
Die Einbrenne. Eingebranntes Mehl ist eine Einbrenne oder Mehlschwitze, die die Brühe bindet. Welches Fett dafür, sagt der Text nicht. Weil das Gericht am Ende „weiß“ sein soll, bleibt die Einbrenne hell: Mehl in wenig Butter anschwitzen, nicht bräunen.
Die Butter. Heute nimmt man frische Süßrahmbutter und gibt sie erst zum Schluss dazu, ohne sie vorher anzubraten. Mit ihr lässt man die Brühe nur kräftig aufwallen, nicht lange kochen; so verbindet sie sich mit der Brühe, und die Sauce wird hell.
Sauer oder süß. Womit „sauer“ gemacht wird, sagt der Text nur im letzten Satz: mit Zitronen. Heute gibt man dafür Zitronensaft oder Verjus gegen Ende dazu und schmeckt ab. „Süß lassen“ heißt hier ungesäuert lassen; Zucker oder Honig nennt Rumpolt nicht.
Praxis. Küchenfertige Vögel nehmen und knapp mit Brühe bedecken. Petersilienwurzel, Muskatblüte und die Einbrenne gleich mit ansetzen und alles schwach sieden lassen, bis das Fleisch sich leicht vom Knochen löst; bei drosselgroßen Vögeln sind etwa 15 bis 25 Minuten ein heutiger Richtwert, kein Wert aus dem Text. Erst dann die Butter dazugeben und kurz kräftig aufkochen. Salz nennt der Text nicht; heute nach Geschmack.
Wacholderdrosseln, eine Drosselart. Rumpolt widmet ihnen 1581 ein eigenes Kapitel mit fünfzehn Speisen. Heute sind sie kein übliches Marktprodukt; wer sie beziehen will, sollte vorher klären, ob und wo das zulässig ist.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur einen Topf am Feuer. Die frischen Vögel und die frische Butter brauchen aber eine durchgehende Kühlkette, das ist der Engpass.
Bei Rumpolt heißt eingemacht bei Fleisch und Geflügel: in einer Sauce gegart. Mit Konservieren hat das nichts zu tun. Die Vögel garen hier in der Brühe, die mit Einbrenne und Butter zur hellen Sauce wird.
Eingebranntes Mehl ist eine Einbrenne oder Mehlschwitze, die die Brühe bindet; weil das Gericht weiß bleiben soll, wird sie hell gehalten.
Für sauer nennt Rumpolt im letzten Satz Zitronen; heute eignen sich Zitronensaft oder Verjus, gegen Ende zugegeben. „Süß lassen“ heißt hier nur, nicht zu säuern. Zucker oder Honig stehen nicht im Text.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Krammetsvogel, die Wacholderdrossel (Turdus pilaris). Der Name geht auf kranewit, Wacholder, zurück.
Bei Fleisch und Geflügel heißt eingemacht bei Rumpolt: in einer Sauce gegart, nicht haltbar gemacht. Ebenso im letzten Satz „mit Limonien eyngemacht“.
In Wasser gut überbrühen oder kurz abkochen; wol heißt gut, gehörig.
Einbrenne oder Mehlschwitze: in Fett angeschwitztes Mehl, das die Brühe bindet. Weil das Gericht weiß bleiben soll, wird sie hell gehalten.
Frische Butter, die nicht ausgelassen oder zerlassen ist, also kein Butterschmalz. Schmälzen heißt mit Schmalz oder Butter zubereiten; an anderer Stelle schreibt Rumpolt „frische Butter, die vnzerlassen ist“. Ganz sicher ist die Lesart nicht.
Kräftig aufwallen lassen. Der Text sagt selbst, was das bringt: So wird es weiß und wohlschmeckend von der Butter.
Zitronen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| eyngebrennt Mehl | flour Q36465 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell sie wol
Gewählte Lesart: In Wasser gut überbrühen oder kurz abkochen, danach ausnehmen. So gebraucht Rumpolt quellen im ganzen Buch, etwa bei den Wachteln (rum-0817); wol heißt gut, gehörig.
Andere mögliche Lesarten:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische, nicht ausgelassene oder zerlassene Butter, also kein Butterschmalz. Schmälzen heißt mit Schmalz oder Butter zubereiten; Rumpolts Formel „frische Butter, die vnzerlassen ist“ an anderer Stelle stützt diesen Sinn. Die Lesart bleibt mit Vorbehalt.
Andere mögliche Lesarten:
Eyngemachte / mit Limonien eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart. So gebraucht Rumpolt einmachen bei Fleisch, Fisch und Geflügel; die Zitronen-Spielart ist derselbe Garvorgang, nur sauer.
Andere mögliche Lesarten:
eyngebrennt Mehl
Gewählte Lesart: Eine helle Einbrenne: Mehl in Fett angeschwitzt, ohne Bräunung. Das Fett nennt der Text nicht; hell, weil das Gericht am Ende „weiß“ sein soll.
Andere mögliche Lesarten:
saur machen/ oder suͤß lassen
Gewählte Lesart: „Süß lassen“ heißt ungesäuert lassen. Für sauer nennt der Text nur im Schlusssatz die Limonien; einen Zusatz für süß nennt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Mengen und Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten; Anzahl der Vögel, Brühe, Mehl und Butter bleiben der Küche überlassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10