Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch weiß und sauer mit Zitronen ist er gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Stör (aus der Kapitelüberschrift „Von Stören groß vnd klein“) | - | - | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 10 im Kapitel „Von Stören groß vnd klein“: Stör, weiß und sauer mit Zitronen zubereitet. Mehr steht nicht da. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift; Mengen, Garart, Flüssigkeit und Zubereitung der Sauce fehlen. Heute erinnert das allenfalls an Fisch in heller Zitronensauce, aber nur als grobe Gattung.
Weiß und sauer. „Weiß“ heißt: ungefärbt, ohne Safran oder dunkle Bindung. „Sauer“ kommt hier von den Zitronen. Ob die Sauce auf Brühe, Wein oder Essig steht und ob sie gebunden wird, sagt die Zeile nicht. Wir lassen die Druckform stehen und ergänzen nichts.
Worauf bezieht sich das „Auch“? Auf eine vorangehende Stör-Zubereitung desselben Kapitels. Ausgeführt ist dort nur die weiße Sauce mit Verjus (Rezept 881): Erbsenbrühe, ein wenig Essig, frische Butter, wenig eingebranntes Mehl, Muskatblüte und Pfeffer. Sie wird mit Verjusbeeren gesäuert, nicht mit Zitronen, und ist deshalb ein Vergleich, keine Angabe dieser Nummer.
Praxis. Nachkochen lässt sich das Gericht nur, wenn man die Sauce aus einem anderen Rezept Rumpolts übernimmt, am ehesten aus Rezept 881 mit Zitronen statt Verjus. Das ist dann eine Entscheidung des Kochs, keine Anweisung dieser Nummer. Stör ist heute meist Zuchtfisch und im Fachhandel erhältlich.
Im Druck steht zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Rumpolt wiederholt die Formel „weiß und sauer mit Limonien“ bei mehreren Fischen, ausgeführt hat er sie nur bei den Krammetsvögeln (Rezept 829). Für den Stör ergänzen wir bewusst nichts; die ausgeführte weiße Stör-Sauce steht in Rezept 881.
Zitronen. Gesalzene Zitronen nennt Rumpolt eigens „gesaltzen Limonien“; diese Zeile hat den Zusatz nicht.
Die Zeile selbst nennt kein Tier. Sie ist die zehnte Nummer im Kapitel „Von Stören groß vnd klein“, und bei Rumpolt gilt jede Nummer eines Kapitels dem Tier aus der Kapitelüberschrift.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weiß und sauer: eine helle, nicht gefärbte Zubereitung mit saurem Geschmack. Rumpolt verwendet die Formel bei mehreren Tieren; bei den Krammetsvögeln schreibt er sie aus: „Auch mit Limonien eyngemacht/ daß weiß vnd saur bleibt“ (Rezept 829).
Zitronen. Gesalzene Zitronen nennt Rumpolt eigens „gesaltzen Limonien“; hier steht nur „Limonien“.
Die Zeile knüpft an eine vorangehende Stör-Zubereitung desselben Kapitels an, nennt aber nicht, an welche.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | huso Q83363024 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen. Die Zeile sagt nur „Limonien“; gesalzene Zitronen bezeichnet Rumpolt ausdrücklich als „gesaltzen Limonien“. Gleiche Lösung wie beim Hausen (Rezept 872).
Andere mögliche Lesart:
weiß saur (Grundlage)
Gewählte Lesart: Nichts ergänzen: Die Zeile sagt nur, dass der Stör weiß, also ungefärbt, und mit Zitronen sauer zubereitet wird. Flüssigkeit, Bindung und Garart bleiben offen. Als Sauce gelesen, weil Rumpolt dieselbe Formel beim Hausen (Rezept 872) und bei den Schaiden (Rezept 887) mit „eyngemacht“, also in einer Sauce gegart, verbindet.
Andere mögliche Lesarten:
Auch (Bezug)
Gewählte Lesart: Offen gelassen. „Auch“ verweist auf eine vorangehende Stör-Zubereitung, am ehesten auf die weiße Sauce mit Verjus (Rezept 881), weil dort dieselbe Schlussformel „gut vnd wolgeschmack“ steht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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