Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Weiß mit sauren Zitronen zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Nase (aus der Kapitelüberschrift „Von Nasen seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“) | - | Fischhändler, Angler | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Nase, ein Flussfisch aus der Familie der Karpfenfische, weiß, also hell zubereitet und mit Zitronen sauer gemacht. Mehr gibt die Zeile nicht her: Der Fisch steht nur in der Kapitelüberschrift, die Zubereitung nur als Stichwort.
Weiß. Gemeint ist eine Zubereitung ohne Färbung, im Gegensatz zur schwarzen Fassung mit Karpfenblut direkt davor (Rezept 1103). Woraus sie besteht und womit sie gebunden wird, sagt der Text nicht; Brühe, Brot, Mehl oder Eigelb ergänzen wir nicht.
Saure Limonien. Frische Zitronen, als Saft oder in Scheiben. Gesalzene Zitronen schreibt Rumpolt eigens aus, hier steht das nicht.
Praxis. Es gibt keine Anleitung, nach der sich kochen ließe; Menge, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken zubereitet wird, sind offen. Wer das Gericht nachstellen will, legt Sauce, Bindung und Garzeit selbst fest und macht das als eigene Rekonstruktion kenntlich. Als Vergleich, nicht als Vorlage, taugt Rumpolts ausgeführte weiße Sauce beim Aal (Rezept 1062).
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift. Dieselbe Zeile steht bei Rumpolt auch beim Schaiden (Rezept 887) ohne Anleitung; ausgeführt ist die Formel nur beim Aal (Rezept 1062). Dessen Rezeptur übertragen wir bewusst nicht auf die Nase.
Ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische (Chondrostoma nasus). Das Rezept nennt den Fisch nicht selbst, er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von Nasen seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische (Chondrostoma nasus). Die Zeile nennt den Fisch nicht selbst; er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von Nasen seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“, deren sechste Nummer dieses Rezept ist.
Das Wort ist vieldeutig. Die Überschrift nennt Farbe (weiß) und Säure (saure Zitronen), kein Verfahren; deshalb „zubereitet“. Nicht eingekocht oder haltbar gemacht.
Eine helle, nicht gefärbte Zubereitung. Die Nummer davor im selben Kapitel gibt die Nase „schwartz“, mit Karpfenblut (Rezept 1103); Rumpolt unterscheidet die Saucen oft nur nach der Farbe.
Zitronen. Gesalzene Zitronen nennt Rumpolt eigens „gesaltzen Limonien“; hier steht „sauren Limonien“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nase
Gewählte Lesart: Die Nase (Chondrostoma nasus), ein Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfenfische. Die Zeile selbst nennt kein Tier; sie ist die sechste Nummer im Kapitel „Von Nasen seind sechßerley Speiß vnd Trachten zu machen“, und Rumpolt lässt das Kapiteltier in den Kurzrezepten regelmäßig weg. Gleiche Lösung wie bei der ersten Nummer des Kapitels (Rezept 1099).
Andere mögliche Lesart:
sauren Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen, die das Gericht sauer machen. Die Zeile sagt „sauren Limonien“; gesalzene Zitronen bezeichnet Rumpolt ausdrücklich als „gesaltzen Limonien“. Gleiche Lösung wie beim Schaiden (Rezept 887), wo dieselbe Zeile steht.
Andere mögliche Lesart:
Weiß (Grundlage)
Gewählte Lesart: Rumpolts Verfahren für weiß eyngemachten Fisch, das er an dieser Stelle nicht ausführt: Die Zeile sagt nur, dass die Nase weiß, also ungefärbt, und mit Zitronen gesäuert zubereitet wird. Flüssigkeit, Bindung, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken zubereitet wird, bleiben offen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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